Bac à graisse : à quoi ça sert et pourquoi l'installer

Publié le 6 février 2026, mis à jour le 24 octobre 2026.

Par l'Équipe technique BAC GRAISSE. Mis à jour le 21 octobre 2026.

On l'appelle aussi séparateur de graisses ou bac dégraisseur. Dans une cuisine professionnelle, il reçoit l'eau de la plonge, du lave-vaisselle et des éviers. Voici comment il fonctionne, à quoi il sert vraiment et comment choisir le vôtre.

Fonctionnement d'un bac à graisse : comment il sépare la graisse de l'eau

Le bac à graisse ne filtre pas, il laisse faire la gravité. L'eau chaude et grasse de la plonge entre dans une cuve plus large que le tuyau : elle ralentit, et chaque matière prend sa place.

1. Le panier inox retient d'abord les déchets solides : épluchures, restes, os.
2. Les graisses et les huiles, plus légères que l'eau, remontent et forment une couche en surface.
3. Les matières lourdes se déposent au fond et forment des boues.
4. L'eau, entre les deux, ressort par la sortie. Sur nos modèles, elle est placée 30 mm plus bas que l'entrée : seule l'eau du milieu s'évacue, la graisse reste dans la cuve.

Le couvercle à joint garde les odeurs dans le bac. Aucune pièce ne bouge et aucun branchement électrique n'est nécessaire. Pour voir le montage complet, consultez le schéma d'un bac à graisse et son installation.

Utilité d'un bac à graisse en restaurant

• Des canalisations qui restent ouvertes : la graisse fige en refroidissant. Retenue dans le bac, elle ne bouche plus les tuyaux en aval.
• Moins d'odeurs en cuisine : un bac fermé et entretenu évite les remontées par la plonge.
• Un service sans coupure : un débordement en plein service arrête la plonge. Un bac à la bonne taille, vidangé toutes les 6 à 8 semaines, l'évite.
• Un rejet en règle : les eaux d'un restaurant sont assimilées domestiques, et la commune fixe ses prescriptions de raccordement, souvent un séparateur à graisses (article L1331-7-1 du Code de la santé publique).

Bac à graisse en restauration : est-il obligatoire ?

En pratique, oui pour une cuisine professionnelle raccordée au réseau public. La restauration rejette des eaux assimilées domestiques (arrêté du 21 décembre 2007). La collectivité fixe alors ses prescriptions dans son règlement d'assainissement, qui demande le plus souvent un séparateur à graisses (article L1331-7-1 du Code de la santé publique). Sans respect, une somme majorable jusqu'à 400 % peut être due (article L1331-8). Le cadre complet est dans notre guide bac à graisse obligatoire en restaurant ; pour le choix du modèle, voyez notre guide bac à graisse restaurant.

Quel bac à graisse choisir ?

Le volume se choisit sur les couverts servis le jour le plus chargé. Tous nos bacs sont en inox 304, livrés montés avec couvercle à joint, panier amovible et raccords Ø 50 mm, garantis 2 ans.

Toute la gamme est sur notre boutique de bac à graisse inox pour cuisine pro, livrée en 48 h en France et offerte dès 250 € HT. Pour affiner, voyez quel litrage de bac à graisse choisir.

Vidange et pompage : qui vide le bac à graisse ?

Un bac inox de 30 à 200 L se vide par votre équipe, sans camion. Le panier et la graisse de surface se retirent une à deux fois par semaine. La vidange complète se fait toutes les 6 à 8 semaines, et tout de suite si la graisse atteint 25 % du volume utile. Le pompage par camion hydrocureur concerne les séparateurs enterrés.

Les graisses retirées sont des déchets : elles vont dans un contenant fermé, puis chez un collecteur autorisé, et vous en restez responsable jusqu'à leur traitement (article L541-2 du Code de l'environnement). Méthode pas à pas : vidange bac à graisse, fréquence de vidange d'un bac à graisse et entretien d'un bac à graisse de restaurant.

Ce qui empêche un bac à graisse de fonctionner

Un bac à graisse bien choisi peut quand même mal travailler. Les causes sont presque toujours les mêmes, et faciles à corriger :

• Un bac remis en service à vide : sans eau jusqu'au niveau de la sortie, la graisse passe directement. Remplissez-le après chaque vidange.
• Un point gras oublié : un lave-vaisselle ou un évier branché à part envoie sa graisse au réseau sans passer par le bac.
• Des produits qui dissolvent la graisse : déboucheurs chimiques et produits enzymatiques émulsionnent la graisse, qui traverse alors la cuve. Le nettoyage reste mécanique.
• De l'eau bouillante pour « déboucher » : la graisse fond, passe la sortie et fige plus loin dans la canalisation.
• Une huile de friteuse vidée dans la plonge : elle sature le bac d'un coup. L'huile de friture usagée se collecte à part.
• Un volume trop petit : le bac atteint vite 25 % de graisse et déborde. Si ce seuil arrive bien avant 6 semaines, passez au modèle au-dessus.

Si le bac déborde déjà, suivez notre guide bac à graisse bouché ou qui déborde.

Où va l'eau après le bac à graisse ?

L'eau dégraissée repart vers l'évacuation de la cuisine, puis vers le réseau public d'eaux usées et la station d'épuration. Si l'établissement n'est pas raccordé au réseau public, elle rejoint son installation d'assainissement non collectif. Dans les deux cas, le bac à graisse se place avant, au plus près des points gras, pour que la graisse soit retenue avant de refroidir dans les tuyaux.

Bac à graisse, séparateur de graisses ou bac dégraisseur désignent le même appareil ; la différence de vocabulaire est expliquée dans séparateur de graisse ou bac à graisse : la différence.

Sources officielles

• Arrêté du 21 décembre 2007, annexe I : la restauration fait partie des activités assimilables à un usage domestique (Légifrance, lu le 21/10/2026)
• Code de la santé publique, article L1331-7-1 : droit au raccordement des eaux usées assimilables à un usage domestique, avec prescriptions techniques de la collectivité (Légifrance, lu le 21/10/2026)
• Code de la santé publique, article L1331-8 : somme due tant que les obligations ne sont pas remplies, majorable jusqu'à 400 % (Légifrance, lu le 21/10/2026)
• Fiche technique BAC GRAISSE du bac 70 L (BG-70-PRO) : fonctionnement, pose, entretien (BAC GRAISSE, lu le 21/10/2026)
• Code de l'environnement, article L541-2 : le producteur de déchets reste responsable de leur gestion et vérifie que le repreneur est autorisé (Légifrance, lu le 21/10/2026)

Page mise à jour le 21/10/2026 par l'Équipe technique BAC GRAISSE.

Ce que demande votre commune

L'obligation se fixe localement, dans le règlement d'assainissement de la collectivité. Nos pages locales résument ce qui s'applique sur place et le bac qui convient, par exemple à Nice, à Rennes ou à Reims, ainsi que dans les Alpes-Maritimes et dans l'Ille-et-Vilaine.