Les erreurs à éviter avec votre bac à graisse

Vous faites 40 couverts en semaine mais 90 le samedi soir. Vous choisissez un bac 60L dimensionné pour 40 couverts. Le samedi, le bac sature et les graisses passent directement dans le réseau. Résultat : non-conformité, odeurs, risque de bouchon.

Toujours dimensionner sur le pic d'activité - le jour et le service les plus chargés de la semaine. Si votre pic est à 90 couverts, prenez un bac 70L minimum. La marge de sécurité protège votre conformité.

Un lave-vaisselle professionnel peut représenter 30 à 50% du débit total d'eaux grasses. L'oublier dans le calcul conduit systématiquement à un sous-dimensionnement. En pratique, le bac se remplit deux fois plus vite que prévu.

Selon la norme NF EN 1825-2, chaque lave-vaisselle professionnel ajoute un débit supplémentaire de 2 litres/seconde au calcul de dimensionnement. Avec un lave-vaisselle, prenez systématiquement la taille au-dessus.

Un bac plastique acheté moins cher se déforme dès les premières semaines d'usage intensif (eaux à 70-80°C, détergents professionnels). Fuites, perte d'étanchéité, remplacement en urgence - il revient 2 à 3 fois plus cher sur 10 ans.

Un bac inox 304L dure 10 à 15 ans en usage professionnel intensif. L'inox résiste à la chaleur, aux détergents et à la corrosion. C'est le seul matériau recommandé par la norme NF EN 1825 pour une cuisine professionnelle.

Vous ouvrez avec 30 couverts et choisissez un bac 30L. 18 mois plus tard, vous tournez à 60 couverts. Le bac est trop petit, vous devez le remplacer - avec les frais de plomberie qui vont avec.

Si vous ouvrez un nouveau restaurant ou prévoyez une montée en charge dans les 2 ans, prenez directement la taille au-dessus. Le surcoût à l'achat est minime comparé aux frais d'un remplacement anticipé.

Le lave-vaisselle est raccordé directement à l'égout, sans passer par le bac. Résultat : des litres d'eaux grasses chaudes partent dans le réseau sans traitement. C'est une non-conformité directe, visible immédiatement lors d'un contrôle.

Tous les points d'évacuation générant des eaux grasses doivent être raccordés au bac : éviers, plonges, lave-vaisselle, siphons de sol de cuisine. C'est une obligation réglementaire, pas une option.

Sans pente minimale sur les canalisations d'arrivée et de sortie, les eaux stagnent dans les tuyaux. Les graisses se solidifient avant d'atteindre le bac et créent des bouchons progressifs dans vos canalisations internes.

La norme impose une pente minimale de 1 à 2% sur les canalisations d'arrivée et de sortie du bac. Vérifiez que votre installateur respecte cette exigence lors de la pose. Un niveau suffit pour contrôler.

Le bac est installé dans un meuble, derrière des équipements lourds ou dans un local encombré. L'entretien devient impossible sans déplacer tout le matériel. Le nettoyage est négligé, le bac sature et déborde.

Prévoyez un accès libre permanent au bac - couvercle dégageable, espace suffisant pour retirer le panier et effectuer la vidange. La norme NF EN 1825 impose que le bac soit accessible en permanence pour l'entretien.

Un bac vide ne fonctionne pas. La séparation gravitaire graisses/eau nécessite que le bac soit rempli d'eau jusqu'au niveau de la canalisation de sortie. Sans eau, les graisses passent directement à la sortie dès le premier usage.

Après chaque installation ou vidange complète, remplissez le bac d'eau claire jusqu'au niveau de la sortie avant remise en service. C'est une étape obligatoire souvent oubliée, même par des installateurs expérimentés.

Quand le bac déborde, les graisses inondent la cuisine, créent des risques de glissade et de contamination bactérienne. La vidange d'urgence coûte plus cher qu'un entretien régulier. Le SPANC peut vous sanctionner pour rejet non conforme.

Nettoyez le panier 1 à 2 fois par semaine. Effectuez une vidange complète toutes les 6 à 8 semaines selon votre activité. Surveillez le niveau de graisses en surface - au-delà de 25% du volume, vidangez sans attendre.

Les déboucheurs chimiques et les produits enzymatiques émulsionnent les graisses - elles ne flottent plus en surface mais se dispersent dans l'eau. Le bac ne peut plus les retenir. Les graisses émulsionnées passent dans le réseau, polluant davantage que sans bac.

Nettoyez mécaniquement avec les bons outils : une spatule-pelle pour retirer l'excédent de graisse en surface, une spatule pour racler les boues au fond, et une brosse pour nettoyer les parois intérieures. Attention aux bords intérieurs qui peuvent être tranchants - manipulez avec précaution. Évitez tout produit chimique qui modifie la densité ou l'état physique des graisses.

Lors d'un contrôle du SPANC ou d'une inspection hygiène, l'agent demande la preuve de l'entretien régulier du bac. Sans bons de vidange, vous ne pouvez pas prouver votre conformité - même si vous avez bien entretenu votre bac.

Conservez tous les bons d'intervention du vidangeur agréé - minimum 3 ans, idéalement 5 ans. Créez un classeur dédié au bac à graisse avec la date, le volume pompé et le nom de l'entreprise. C'est votre preuve de conformité.

Les graisses et huiles alimentaires usagées (HAU) sont des déchets réglementés. Les jeter dans les ordures ménagères ou les évacuer à l'égout est illégal et passible de sanctions. C'est une infraction environnementale constatée lors des contrôles.

Les graisses collectées lors de la vidange doivent être prises en charge par une entreprise agréée dans la collecte des Huiles Alimentaires Usagées (HAU). Cette entreprise délivre un bordereau de traitement à conserver avec vos bons de vidange.