Bac à graisse pour dark kitchen : quel modèle pour une dark kitchen ?
Les dark kitchens concentrent la production de plusieurs marques sur quelques mètres carrés, et autant de rejets gras qu'un restaurant complet. Pourtant le bac à graisse y est souvent oublié jusqu'au premier contrôle. Résultat : canalisations bouchées, odeurs en zone de livraison, et risque de fermeture administrative.
À retenir
- Une cuisine de livraison reste soumise à l'obligation de bac à graisse dès 10 L/jour de rejets gras, comme tout établissement de restauration (Code de la santé publique, art. L.1331-10).
- Manque de place oblige : un bac inox compact sous plonge de 30 à 60 L (295 à 459 € HT) est la réponse adaptée, sans travaux d'encastrement.
- Plusieurs marques sur un même point d'eau : additionnez les couverts par service pour dimensionner ; une non-conformité expose à une amende jusqu'à 1 500 €.
Une dark kitchen a-t-elle besoin d'un bac à graisse ?
Oui : une dark kitchen est juridiquement un établissement de restauration et doit installer un bac à graisse dès qu'elle rejette plus de 10 L/jour d'eaux grasses (Code de la santé publique, art. L1331-10). L'absence de salle ne change rien : c'est la production de graisses en cuisine qui déclenche l'obligation, pas l'accueil du public.
Le modèle dark kitchen repose sur la cuisson dédiée à la livraison, sans salle ni service. En supprimant la salle, ces cuisines se concentrent uniquement sur la production, donc sur les rejets gras. Une seule adresse héberge souvent plusieurs marques virtuelles qui partagent les mêmes éviers et la même plonge.
À retenir : une dark kitchen consacre 100 % de sa surface à la production, sans salle : au m² de cuisine, elle génère bien plus d'eaux grasses qu'un restaurant traditionnel à salle. Le dimensionnement « au nombre de couverts visibles » sous-estime souvent le besoin réel, raisonnez en pic de production, pas en places assises.
Pour choisir le bon modèle, notre guide d'achat du bac à graisse inox détaille chaque capacité, et notre page sur l'obligation légale du bac à graisse résume le cadre réglementaire.
Quel volume de bac à graisse pour une dark kitchen ?
Le volume se calcule en additionnant les couverts par service de toutes les marques opérées dans la cuisine, pas par marque isolée. Une dark kitchen qui sert 40 commandes/service sur 3 marques = 120 « couverts » à traiter, soit un bac de 60 à 100 L selon l'intensité de friture.
La règle terrain reste 5 L par couvert et par service avec une marge de 10 %, croisée avec la formule normative NF EN 1825. Pour une dark kitchen à forte rotation (livraison continue midi + soir), comptez le pic de service, jamais la moyenne.
Voici les trois capacités les plus demandées en cuisine de livraison, avec leur tarif direct. Les prix s'entendent hors taxes, la TVA à 20 % étant récupérable pour un professionnel.
| Capacité | Couverts / service cumulés | Prix HT | Prix TTC | Profil type |
|---|---|---|---|---|
| 30 L | 15 à 25 | 295 € | 354,00 € | Snack, food-truck, mono-marque |
| 40 L | 25 à 40 | 345 € | 414,00 € | Deux marques, rotation modérée |
| 60 L | 40 à 60 | 459 € | 550,80 € | Trois marques, midi + soir |
Besoin de valider le calcul ? Notre méthode de calcul complète détaille la formule NF EN 1825, et l'article quel modèle et taille de bac choisir pour un restaurant compare les profils d'activité.
Bac à graisse compact ou à poser : que choisir en dark kitchen ?
Dans une dark kitchen, l'espace est la contrainte n°1 : un bac à graisse inox sous plonge de 30 à 100 L, glissé sous l'évier, est presque toujours la solution adaptée. Il s'installe sans travaux d'encastrement et libère la surface au sol pour la production.
Les dark kitchens partagent une caractéristique : chaque mètre carré sert à cuisiner. Un bac sous plonge compact en inox 304L alimentaire se loge là où un modèle à poser volumineux gênerait. Au-delà de 100 L (gros volumes, plusieurs lignes de cuisson), un bac à poser devient pertinent.
According to French sanitation rules, grease traps for food service must comply with NF EN 1825 and carry CE marking guaranteeing separation performance. En dark kitchen, ce niveau de conformité est identique à celui d'un restaurant classique : aucun allègement n'est prévu pour les cuisines de livraison.
Sous plonge ou à poser, le choix dépend surtout du volume et de la place disponible : notre comparatif bac à graisse sous plonge ou à poser aide à trancher. Voir aussi nos bacs à graisse sous plonge compacts.
Comment éviter odeurs et bouchages en cuisine de livraison ?
La forte rotation d'une dark kitchen accélère l'encrassement : sans entretien, les bactéries anaérobies dégradent les graisses et dégagent du H2S (odeur d'œuf pourri) en quelques jours. La parade = un bac correctement dimensionné, une vidange planifiée et un carnet d'entretien à jour.
En livraison, l'odeur n'est pas qu'un confort : elle se diffuse vers la zone de retrait des livreurs et nuit à l'image de marque. Un bac sous-dimensionné déborde et bouche les canalisations communes, un risque majeur en local partagé entre plusieurs exploitants.
À retenir : une odeur persistante en cuisine de livraison a presque toujours deux causes, un bac trop petit pour le cumul des marques et l'absence de fréquence de vidange définie. Corriger le volume traite la cause ; les désodorisants ne font que masquer.
prévenir les mauvaises odeurs
Dark kitchen : que vérifie un contrôle d'assainissement ?
Lors d'un contrôle, l'exploitant doit présenter un bac conforme NF EN 1825 et son registre de vidanges (dates, volumes, intervenant). L'absence de ces documents expose à une amende pouvant atteindre 1 500 €, voire une fermeture administrative en cas de récidive.
Le non-respect de la réglementation peut entraîner une amende allant jusqu'à 1 500 €, et dans les cas les plus graves une suspension ou une fermeture administrative (service-public, 2026). En local partagé, la responsabilité de chaque marque exploitante est engagée individuellement.
tenir son registre
Quel bac à graisse pour votre dark kitchen ?
Vous opérez une ou plusieurs marques sur un même local et cherchez le bac adapté sans perdre de surface ? Notre gamme inox 304L compacte (30 à 200 L), conforme NF EN 1825, est livrée sous 48-72 h avec garantie 2 ans. Utilisez le calculateur en ligne ou demandez un dimensionnement gratuit.
Questions fréquentes
Une dark kitchen est-elle obligée d'avoir un bac à graisse ?
Oui. Une dark kitchen est un établissement de restauration soumis à l'obligation de prétraitement dès 10 L/jour de rejets gras, conformément au Code de la santé publique (art. L1331-10). L'absence de salle ne dispense pas de l'installation d'un bac conforme NF EN 1825.
Quel volume de bac pour une dark kitchen multi-marques ?
Additionnez les couverts par service de toutes les marques du local. Une dark kitchen servant 40 à 60 commandes/service cumulées vise généralement un bac de 60 L, à ajuster selon l'intensité de friture (+50 %) et la présence d'un lave-vaisselle pro (+30 %).
Un bac à graisse compact suffit-il en dark kitchen ?
Souvent oui : un bac inox sous plonge de 30 à 100 L couvre la majorité des dark kitchens et s'installe sans travaux. Au-delà de 100 L ou avec plusieurs lignes de cuisson, un modèle à poser devient préférable pour absorber le pic de service.
Qui est responsable du bac en local partagé ?
Chaque exploitant reste responsable de ses propres rejets. En cas de contrôle, la non-conformité engage individuellement la marque concernée, même si le bac est mutualisé. Un registre d'entretien partagé et à jour protège tous les occupants.
Combien coûte un bac à graisse pour une cuisine de livraison ?
Un bac inox compact adapté à une cuisine de livraison va de 295 € HT (30 L, mono-marque) à 459 € HT (60 L, plusieurs marques midi et soir). Le 40 L à 345 € HT couvre la majorité des cas. Comptez la TVA à 20 %, récupérable pour un professionnel.
Peut-on installer un bac à graisse dans un local loué ?
Oui. Un bac sous plonge s'intercale entre la bonde et le siphon avec des raccords souples, sans percement ni travaux sur le bâti. Il se démonte en fin de bail et suit l'activité. Prévenez le bailleur par écrit et conservez la facture au nom de l'exploitation.
Quelle capacité pour une cuisine de livraison qui enchaîne midi et soir sans pause ?
Montez d'une tranche par rapport au volume d'un seul service. Deux services enchaînés cumulent la charge grasse sur la même journée. Une production équivalente à 60 à 90 couverts par service vise le 70 L à 499 € HT plutôt que le 60 L à 459 € HT.
Une cuisine de livraison sans salle est-elle contrôlée de la même façon ?
Oui. Le contrôle porte sur ce qui part au réseau d'assainissement, pas sur la présence de clients en salle. Une cuisine qui lave des plats et des ustensiles gras rejette les mêmes eaux qu'un restaurant classique, et doit donc présenter un bac dimensionné et entretenu.
Conclusion
Une dark kitchen produit beaucoup de graisses sur peu d'espace : le bon réflexe est un bac à graisse inox compact, dimensionné sur le cumul des marques et conforme NF EN 1825. C'est la garantie d'éviter odeurs, bouchages et sanctions, sans sacrifier de surface de production.
Sources officielles
- Norme NF EN 1825-1 et NF EN 1825-2 (AFNOR) : conception et dimensionnement des séparateurs à graisses.
- Code de la santé publique, article L.1331-10 (Legifrance) : autorisation de déversement des eaux usées au réseau public.
- Assainissement et obligations des entreprises (Service-Public) : interdiction de rejet des graisses au réseau.
- Loi AGEC et valorisation des biodéchets (ADEME) : filière de collecte des graisses alimentaires.
Points clés à retenir
- Obligation identique, une cuisine de livraison doit installer un bac à graisse dès 10 L/jour de rejets gras, comme tout établissement de restauration.
- Contrainte de place, un bac inox sous plonge de 30 à 60 L (295 à 459 € HT) s'installe sans travaux et libère la surface de production.
- Dimensionnement cumulé, additionnez les couverts par service de toutes les marques du local, jamais une seule marque isolée.
- Odeurs et bouchages, ils viennent presque toujours d'un bac trop petit ou d'une vidange non planifiée, pas d'un défaut de désodorisant.
- Conformité, un bac NF EN 1825 et un registre d'entretien à jour évitent l'amende jusqu'à 1 500 € et la fermeture administrative.