Gestion et collecte des huiles usagées
Les graisses et huiles récupérées dans votre bac sont des déchets réglementés. Voici comment les gérer correctement, qui peut les collecter, et comment rester en conformité avec la loi.
1 Statut réglementaire des HAU
Les huiles et graisses alimentaires usagées sont encadrées par plusieurs textes qui définissent leurs obligations de gestion.
Les HAU sont classées comme déchets non dangereux mais soumis à traçabilité obligatoire. Leur producteur (vous, en tant que restaurateur) est responsable de leur élimination dans les conditions prévues par la loi.
Vous êtes responsable des HAU produites par votre établissement jusqu'à leur traitement final. Vous devez prouver qu'elles ont été remises à une entreprise agréée et traitées conformément à la réglementation.
Impose la collecte séparée des huiles alimentaires usagées pour les professionnels et fixe les conditions de leur remise à des collecteurs agréés.
Vous ne pouvez pas mélanger vos HAU avec d'autres déchets. Elles doivent être stockées séparément et remises exclusivement à un collecteur agréé par la préfecture.
2 Ce qui est considéré comme HAU
Toutes les matières grasses issues de votre activité de restauration sont concernées, quelle que soit leur forme.
Huiles végétales utilisées pour la friture, à remplacer régulièrement. Volume important dans les établissements avec friteuse.
Graisses de cuisson issues de la viande, volaille, poisson. Récupérées lors des vidanges du bac à graisse.
Beurre clarifié, margarine, graisses de cuisson végétales. Se solidifient dans le bac et forment la couche supérieure.
Mélange de graisses et de résidus solides qui se déposent au fond du bac lors des vidanges.
3 Ce qui est formellement interdit
Les HAU ne peuvent pas être mélangées aux déchets ménagers classiques. C'est une infraction à la réglementation sur les déchets, passible de sanctions pénales (amende pouvant aller jusqu'à 75 000€ et 2 ans de prison pour les cas graves).
Verser des HAU directement dans les canalisations est une infraction au Code de l'Environnement et au règlement d'assainissement. Cela provoque des bouchons et pollue le réseau public.
L'incinération non autorisée de déchets est interdite et dangereuse. Les HAU ne peuvent être traitées que par des installations agréées disposant des équipements adaptés.
Confier vos HAU à une entreprise qui n'est pas agréée par la préfecture pour le transport de déchets ne vous exonère pas de votre responsabilité. Vous restez légalement responsable jusqu'au traitement final.
Les HAU doivent être stockées et collectées séparément des autres déchets. Les mélanger avec des déchets ménagers ou industriels complique leur valorisation et constitue une infraction réglementaire.
4 La collecte par entreprise agréée
Seules les entreprises agréées par la préfecture pour le transport de déchets non dangereux peuvent collecter vos HAU. Voici comment fonctionne ce circuit.
Conservez vos HAU dans des contenants hermétiques, propres et réservés à cet usage. Pour les huiles de friture : bidons étanches. Pour les graisses du bac : elles sont collectées directement lors de la vidange.
L'entreprise agréée vient collecter vos HAU selon une fréquence convenue. Elle dispose d'un agrément préfectoral pour le transport de déchets et d'équipements adaptés pour pomper et transporter les graisses.
A chaque collecte, l'entreprise délivre un Bordereau de Suivi des Déchets (BSD). Ce document atteste que vos déchets ont été pris en charge et seront traités conformément à la réglementation. Conservez-le précieusement.
Les HAU sont acheminées vers des centres de traitement agréés où elles sont valorisées en biodiesel, biogaz ou en aliments pour animaux selon leur qualité. Vous contribuez ainsi à l'économie circulaire.
5 Les documents à conserver
La traçabilité documentaire est obligatoire. En cas de contrôle, vous devez être en mesure de prouver que vos HAU ont été gérées conformément à la réglementation.
Délivré par l'entreprise agréée à chaque collecte. Mentionne la date, le volume collecté, le numéro d'agrément du collecteur et la destination des déchets.
Délivrés par l'entreprise qui effectue la vidange. Attestent de la fréquence et de la régularité de l'entretien de votre bac. Indispensables lors des contrôles SPANC et HACCP.
Copie de l'agrément préfectoral de l'entreprise qui collecte vos HAU. Prouve que vous avez fait appel à un prestataire légalement autorisé.
Optionnel mais fortement recommandé. Note les dates de nettoyage hebdomadaire du panier, les observations sur le niveau de graisses, les incidents éventuels.
Créez un classeur dédié "Conformité bac à graisse" avec 4 intercalaires : BSD, bons de vidange, agrément collecteur, registre interne. Rangez chaque document dès réception. Ce classeur est votre bouclier en cas de contrôle.
6 La valorisation des graisses
Loin d'être un simple déchet, vos graisses alimentaires usagées peuvent être valorisées en ressources utiles. C'est un atout environnemental et parfois économique.
Les huiles alimentaires usagées sont l'une des meilleures matières premières pour produire du biodiesel. Certains collecteurs proposent des tarifs préférentiels aux établissements qui fournissent des HAU de qualité.
Les graisses à forte teneur en matières organiques peuvent être méthanisées pour produire du biogaz utilisé pour chauffer ou produire de l'électricité.
Sous conditions strictes de qualité et de traçabilité, certaines graisses alimentaires usagées peuvent être valorisées en alimentation animale après traitement thermique.
Certaines graisses sont utilisées dans la fabrication de savons, de lubrifiants ou d'autres produits industriels à base de corps gras.
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