Contrôles et risques en cas de non-conformité
Qui contrôle, quand, comment - et que risquez-vous concrètement si votre bac à graisse n'est pas conforme ? Tout ce qu'il faut savoir pour anticiper et éviter les sanctions.
1 Qui effectue les contrôles ?
Plusieurs organismes sont compétents pour contrôler la conformité de votre bac à graisse. Ils interviennent à des titres différents et peuvent se cumuler.
Compétent pour les établissements non raccordés au réseau public collectif. Effectue les contrôles de conception, d'exécution et de bon fonctionnement. Intervient généralement tous les 4 à 8 ans.
Compétent pour les établissements raccordés au réseau public collectif. Peut intervenir suite à une plainte, lors d'un bouchon signalé sur le réseau, ou dans le cadre de campagnes de contrôle périodiques.
Effectue les contrôles hygiène dans les établissements de restauration (HACCP). Vérifie la conformité de l'ensemble du dispositif d'assainissement, dont le bac à graisse, dans le cadre de l'inspection sanitaire.
Peut intervenir si les conditions d'hygiène et de sécurité des salariés sont en cause. Un bac saturé ou débordant peut constituer un risque sanitaire pour le personnel de cuisine.
2 Quand ont lieu les contrôles ?
Lors de la création ou de la reprise d'un établissement de restauration, un contrôle de conformité est souvent exigé par la mairie ou le service d'assainissement avant l'ouverture ou dans les premiers mois d'activité.
Le SPANC et les services d'assainissement communaux effectuent des tournées de contrôle régulières. Fréquence variable selon les communes, généralement tous les 4 à 8 ans pour les établissements en assainissement non collectif.
Voisins, clients, personnel - une plainte pour odeurs, débordement ou pollution du réseau peut déclencher un contrôle immédiat et non planifié. C'est souvent dans ce cadre que les sanctions sont les plus sévères.
Si un bouchon ou une pollution est constaté sur le réseau d'assainissement à proximité de votre établissement, les services peuvent remonter jusqu'à vous et exiger un contrôle de vos installations.
Les inspecteurs de la DDPP vérifient l'ensemble du dispositif d'hygiène, y compris le bac à graisse, lors des inspections sanitaires. Ces contrôles peuvent être inopinés.
3 Ce que les agents vérifient
Lors d'un contrôle, les agents suivent une grille précise. Voici les points systématiquement vérifiés :
| Point de contrôle | Ce qui est vérifié | Preuve demandée |
|---|---|---|
| Présence du bac | Existence d'un bac à graisse installé et en fonctionnement | Constat visuel |
| Conformité NF EN 1825 | Bac certifié, avec DOP (Déclaration de Performance) | Documentation produit |
| Dimensionnement | Volume adapté au nombre de couverts et au type d'activité | Calcul NF EN 1825-2 |
| Raccordements | Tous les points d'évacuation raccordés (plonge, lave-vaisselle, siphons sol) | Constat visuel |
| Accessibilité | Bac accessible en permanence pour l'entretien | Constat visuel |
| Etat général | Bac en bon état, pas de fuite, pas de saturation visible | Constat visuel |
| Entretien régulier | Preuve de vidanges régulières et de collecte des graisses | Bons de vidange (3 ans min.) |
| Collecte des HAU | Graisses collectées par entreprise agréée | Bordereaux BSD |
4 Les sanctions encourues
Les sanctions sont progressives. Elles dépendent de la gravité de la non-conformité, du délai de mise en conformité et de la récidive.
L'agent rédige un rapport de non-conformité et vous adresse une mise en demeure de vous mettre en conformité dans un délai donné. Ce délai est généralement de 4 ans pour les non-conformités sans risque sanitaire immédiat, et peut être réduit à 1 an en cas de risque avéré.
Si vos rejets ont provoqué un colmatage ou une dégradation du réseau public, la collectivité peut vous facturer directement les frais d'intervention. Le coût d'un curage d'urgence varie de 300 à plusieurs milliers d'euros selon l'étendue des dommages.
En cas de non-mise en conformité dans le délai imparti, une astreinte journalière peut être prononcée. Elle court jusqu'à la mise en conformité effective de l'installation. Son montant est fixé par la collectivité ou le tribunal.
Un bac absent ou non conforme constitue une infraction directe aux règles HACCP. L'inspecteur peut attribuer une note défavorable publiée sur la plateforme Alim'confiance, visible par tous vos clients. Cette note impacte directement votre réputation et votre chiffre d'affaires.
Dans les cas les plus graves - risque sanitaire immédiat, récidive, non-conformité majeure - le préfet ou le maire peut ordonner la fermeture temporaire ou définitive de l'établissement. Cette mesure peut être exécutée sous 24 à 48h en cas d'urgence sanitaire.
5 Impact sur le contrôle hygiène HACCP
Le bac à graisse est un maillon du dispositif HACCP. Son absence ou sa non-conformité est systématiquement relevée lors des inspections sanitaires.
Non-conformité majeure. L'inspecteur peut ordonner une mise en conformité immédiate et suspendre l'autorisation d'exercer.
Risque sanitaire direct. Constitue une non-conformité grave aux principes HACCP de maitrise des risques biologiques.
Non-conformité intermédiaire. Sans bons de vidange, vous ne pouvez pas prouver que votre bac a été correctement entretenu.
Non-conformité relevée systématiquement. Le lave-vaisselle doit impérativement passer par le bac avant rejet.
La note Alim'confiance est publique et visible par tous sur le site du gouvernement. Une non-conformité sur le bac à graisse peut faire basculer votre note de "Très satisfaisant" à "A améliorer" ou pire. Cette note est consultée par de nombreux clients avant de choisir un restaurant.
6 Se mettre en conformité rapidement
Vous avez reçu une mise en demeure ou vous suspectez une non-conformité ? Voici les étapes à suivre pour régulariser votre situation le plus vite possible.
Bac absent, sous-dimensionné, raccordement incomplet, entretien non documenté - chaque situation a sa solution. Relisez le rapport de contrôle pour identifier précisément ce qui est reproché.
Utilisez notre calculateur NF EN 1825-2 pour dimensionner correctement votre bac selon votre activité réelle. Choisissez un bac certifié avec DOP - c'est une exigence non négociable.
Vérifiez que tous vos points d'évacuation sont raccordés. Assurez-vous que la pente des canalisations est correcte et que le bac reste accessible pour l'entretien.
Planifiez les vidanges avec une entreprise agréée. Conservez tous les bons d'intervention. Mettez en place un registre de nettoyage hebdomadaire signé par votre équipe.
Une fois en conformité, signalez-le par écrit au service qui vous a mis en demeure, en joignant les preuves (facture d'achat du bac, DOP, premier bon de vidange). Conservez une copie de ce courrier.
Vous avez reçu une mise en demeure ?
Nos experts vous aident à vous mettre en conformité rapidement. Bac certifié NF EN 1825, livraison 48h, conseil gratuit.
