Des tagliatelles à la canalisation : choisir le bac à graisse d'une trattoria de pâtes fraîches

Réponse directe : une trattoria qui fabrique ses pâtes et sert 60 à 90 couverts par jour s'équipe d'un bac à graisse inox de 70 L sous la plonge, à 499 € HT. De 90 à 140 couverts, ou avec un gros four à lasagnes, prenez le 100 L à 639 € HT ; une petite osteria de 40 à 60 couverts se contente du 60 L à 459 € HT.

Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.

À consulter tout de suite : la fiche du bac inox 70 L, l'outil de calcul de capacité et le formulaire de devis.

Une cuisine italienne de pâtes fraîches ne ressemble ni à une pizzeria ni à une brasserie. Elle ne frit presque pas, elle grille peu, et pourtant sa plonge reçoit chaque jour un mélange très particulier : de l'eau de cuisson trouble d'amidon, de l'huile d'olive des sautés, du beurre des sauces à la sauge, de la crème, du guanciale fondu, et surtout des fromages, parmesan, pecorino, mozzarella et ricotta, qui gratinent dans les plats et collent aux casseroles. Cette combinaison d'amidon et de matières grasses forme dans les canalisations des dépôts plus tenaces que l'huile seule.

Pour comprendre ce qu'il faut retenir et où, cette page suit une assiette de pâtes fraîches depuis la farine jusqu'à l'égout. Elle propose ensuite trois calculs complets pour trois maisons différentes, la grille de choix, les points de vigilance du cuiseur à pâtes et l'entretien adapté.

Le parcours d'une assiette de tagliatelles, de la farine à l'égout

Nous prenons comme fil conducteur la pâte fraîche elle-même. À chaque étape de sa vie dans la cuisine, elle laisse quelque chose à l'évier, et ce quelque chose change de nature.

Étape 1 : le plan de travail et le laminoir

La pâte naît d'un mélange de farine, de semoule de blé dur, d'œufs et parfois d'huile d'olive. Pétrie, reposée, abaissée au laminoir puis découpée, elle laisse sur le plan de travail, les rouleaux et les coupe-pâtes une couche de farine humide et de jaune d'œuf. C'est encore peu gras, mais c'est très collant. L'erreur la plus courante consiste à laver le laminoir et les bacs de pétrissage à grande eau dans l'évier. La pâte crue se délite, l'amidon part dans la canalisation et se dépose dans les coudes, prêt à piéger la graisse qui viendra plus tard.

Bonne pratique : brossez à sec le laminoir et les plans, ramassez la farine et les chutes de pâte pour les biodéchets, et ne lavez à l'eau que ce qui doit vraiment l'être.

Étape 2 : le cuiseur à pâtes

La pâte fraîche cuit en peu de temps dans une eau salée qui bout du début à la fin du service. Au fil des cuissons, cette eau se charge d'amidon, de sel et de petits fragments de pâte ; dans les maisons qui ajoutent de l'huile à l'eau, elle porte aussi un film gras en surface. En fin de service, on vide la cuve. C'est le moment le plus délicat pour le bac à graisse : un grand volume d'eau bouillante arrive d'un coup, et il peut dépasser largement le débit que le bac sait traiter.

Bonne pratique : laissez tiédir l'eau avant de vider, ouvrez le robinet de vidange progressivement et lisez sur la plaque signalétique du cuiseur le volume de sa cuve, pour le comparer au débit maximal de votre bac.

Étape 3 : la sauteuse

Les pâtes égouttées passent à la poêle avec leur sauce. C'est l'étape la plus grasse de toute la chaîne. Huile d'olive pour l'aglio e olio et les sauces aux légumes, beurre pour la sauge et le citron, guanciale fondu pour la carbonara et l'amatriciana, crème dans certaines recettes, jaunes d'œufs, fromage râpé ajouté hors du feu. Une sauteuse sort du feu avec un fond de matière grasse et de fromage fondu, puis elle part à la plonge, souvent avant même que le cuisinier ait servi l'assiette suivante.

Bonne pratique : essuyez le fond des sauteuses au papier ou à la spatule avant de les passer sous l'eau. Le guanciale fondu et le beurre noisette récupérés vont dans un récipient fermé destiné au collecteur.

Étape 4 : le four et les plats gratinés

Lasagnes, cannellonis, pâtes au four, aubergines à la parmesane : ces plats passent longtemps au four et sortent avec une croûte de fromage gratiné et une sauce béchamel caramélisée sur les bords du plat. Les plats à gratin et les bacs à lasagnes trempent ensuite, et l'eau de trempage, chaude, chargée de fromage et de beurre, finit à l'évier. Pour un restaurant qui sert beaucoup de plats au four, ce sont ces bacs qui fixent la taille du séparateur plus que les sauteuses.

Bonne pratique : raclez la croûte refroidie avant le trempage et jetez-la en biodéchets.

Étape 5 : l'assiette du client

L'assiette revient avec un reste de sauce, quelques pâtes, un peu de fromage. Le débarrassage sur une poubelle de biodéchets règle la question des solides. Le film gras de la sauce, lui, part au lave-vaisselle ou à la douchette de prélavage, puis au bac. C'est la partie la plus diffuse de la charge, celle que le bac traite le mieux.

Ce que chaque étape de la pâte fraîche envoie au bac

Étape	Ce qui arrive à l'évier	Nature du dépôt	Risque principal	Ce qui le limite
Pétrissage et laminage	Farine humide, chutes de pâte, jaune d'œuf	Amidon collant	Dépôt dans les coudes	Brossage à sec, chutes en biodéchets
Cuiseur à pâtes	Eau salée chargée d'amidon	Eau trouble, très chaude	Dépassement du débit du bac	Vidange lente, eau tiédie
Sauteuse	Huile d'olive, beurre, guanciale, fromage fondu	Graisse liquide à chaud	Graisse figée plus loin dans le réseau	Essuyage avant rinçage
Four	Béchamel, fromage gratiné, beurre	Croûte grasse et protéique	Bouchon dans le bac et la sortie	Raclage à froid avant trempage
Salle	Restes de sauce, fromage, pain	Film gras dilué	Panier encombré si les restes passent	Débarrassage en biodéchets

Huile d'olive, beurre et fromages : trois graisses, trois comportements

Un restaurant de pâtes fraîches mélange des matières grasses qui ne se comportent pas de la même façon dans l'eau, et cela explique pourquoi un bac correctement dimensionné reste indispensable même sans friteuse.

L'huile d'olive reste liquide longtemps

À température ambiante, l'huile d'olive est fluide. Elle traverse donc facilement l'évier et le siphon, ce qui donne l'impression qu'elle ne pose aucun problème. Mais dans une canalisation froide, elle s'épaissit, se mélange à l'amidon et forme une pâte grasse. Dans le bac, en revanche, elle remonte vite en surface parce qu'elle est plus légère que l'eau : c'est la graisse que le séparateur retient le mieux, à condition que l'eau ait le temps de se calmer, donc que le débit ne soit pas dépassé.

Le beurre et le guanciale figent vite

Ces graisses animales sont solides au froid. Elles quittent l'évier sous forme liquide, chaudes, puis figent dès que l'eau baisse en température. Si le bac est loin de l'évier, elles se solidifient dans le tuyau avant même d'y arriver. Placer le bac au plus près de la plonge est la règle la plus utile pour une cuisine qui monte beaucoup de sauces au beurre.

Les fromages forment des agrégats

Le parmesan, le pecorino ou la mozzarella fondus contiennent de la matière grasse et des protéines. Ils forment des filaments et des grumeaux qui se déposent au fond du bac ou restent dans le panier. Ce n'est plus seulement une question de flottaison : il faut vider le panier et racler le fond régulièrement. Une cuisine qui gratine beaucoup trouvera au fond de sa cuve plus de dépôts qu'une cuisine de sauces à l'huile.

Le reste de la carte compte aussi

Rares sont les restaurants de pâtes qui ne servent que des pâtes. Les gnocchi de pommes de terre ajoutent de la fécule à l'eau de cuisson, qui devient plus épaisse encore que celle des tagliatelles. Le risotto se termine par la mantecatura, ce mélange de beurre froid et de parmesan qui laisse au fond de la casserole une couche crémeuse très collante. Les arancini et le fritto misto, quand ils figurent à la carte, réintroduisent une friteuse : son huile usagée part chez un collecteur, mais ses paniers et ses égouttoirs passent à la plonge. Côté desserts, le tiramisu et la panna cotta mettent en jeu mascarpone et crème, dont les culs-de-poule et les moules se lavent en fin de journée.

Avant de choisir votre bac, listez ces préparations et repérez celles qui reviennent tous les jours. Une carte qui ajoute risotto, gnocchi et fritures aux pâtes fraîches se rapproche du profil d'une brasserie, et justifie de viser le haut de la tranche plutôt que le bas.

Trois calculs pour trois maisons

Les trois exemples suivants sont des calculs construits pour illustrer la méthode. Ils ne décrivent pas d'établissements réels. Dans les trois cas, on raisonne sur la journée la plus chargée de la semaine.

Calcul 1 : une osteria de quartier

Prenons une osteria de 28 places, ouverte midi et soir du mardi au samedi. Elle fabrique ses tagliatelles et ses raviolis le matin, propose quatre plats de pâtes et deux antipasti, sans plat au four. Le samedi, elle sert 26 couverts à midi et 31 le soir, soit 57 couverts.

Tranche : 57 couverts se situent dans la tranche de 40 à 60.
Correction : pas de plat gratiné, cuiseur à pâtes de petite taille, sauces surtout à l'huile d'olive. Aucune raison de monter.
Place : l'évier de plonge est simple, avec 420 mm de hauteur libre sous le siphon. Le 60 L, cube de 390 mm, passe.
Résultat : bac inox 60 L, 459 € HT. Vidange complète le dimanche, jour de fermeture.

Calcul 2 : une trattoria avec lasagnes et vente à emporter

Prenons une trattoria de 50 places. À la carte, des pâtes fraîches, des lasagnes et des cannellonis cuits chaque matin dans de grands bacs, et une vente à emporter le soir. Le vendredi, elle sert 48 couverts le midi, 52 le soir, et prépare 22 commandes à emporter, soit 122 couverts.

Tranche : 122 couverts se trouvent dans la tranche de 90 à 140, celle du 100 L.
Correction : les bacs à lasagnes alourdissent la charge, mais 122 reste loin du plafond de 140. Pas de changement de modèle, en revanche la vidange se fera deux fois par semaine.
Débit : le 100 L traite 200 L/h. Le cuiseur se vide en fin de service avec le robinet à moitié ouvert pour ne pas le dépasser.
Résultat : bac inox 100 L, 639 € HT, sous l'évier double de la plonge (650 × 450 × 420 mm).

Calcul 3 : une maison de pâtes avec laboratoire et épicerie

Prenons enfin une maison qui fabrique des pâtes fraîches pour son restaurant de 70 places et pour une épicerie attenante qui vend pâtes, sauces et plats cuisinés. Le samedi, le restaurant sert 130 couverts, et le laboratoire prépare des sauces et des lasagnes vendues en barquettes. Pour convertir l'activité du laboratoire, nous comptons une barquette de plat cuisiné vendue comme un couvert : 45 barquettes le samedi. Les sachets de pâtes crues ne comptent pas, leur fabrication ne produit presque pas de graisse.

Total : 130 couverts plus 45 barquettes, soit 175 couverts équivalents.
Tranche : de 140 à 220, celle du 120 L à poser au sol.
Place : le laboratoire et la plonge sont dans une arrière-cuisine où l'on peut poser le bac à côté de la plonge, avec un accès facile pour la vidange.
Résultat : bac inox 120 L, 799 € HT. Si le laboratoire a son propre évier éloigné de la plonge, un petit bac complémentaire sous cet évier évite que l'amidon et le beurre figent dans un long tuyau.

Ces trois cas montrent que la méthode reste la même : le jour le plus chargé, la tranche, une correction selon les plats gratinés, puis la vérification de la place et du débit. Vous pouvez la reproduire avec le calculateur, ou lire le guide de calcul du dimensionnement pour la méthode détaillée.

Grille de choix pour un restaurant de pâtes fraîches

Couverts le jour le plus chargé	Type de maison	Modèle conseillé	Pose	Débit maximal	Poids à vide	Prix HT
15 à 25	Comptoir de pâtes à emporter	Bac inox 30 L	Sous évier	60 L/h	5,7 kg	295 € HT
25 à 40	Petite cave à pâtes, carte courte	Bac inox 40 L	Sous évier	80 L/h	6,7 kg	345 € HT
40 à 60	Osteria de quartier	Bac inox 60 L	Sous évier	120 L/h	10,5 kg	459 € HT
60 à 90	Trattoria midi et soir	Bac inox 70 L	Sous évier	140 L/h	12 kg	499 € HT
90 à 140	Trattoria avec plats au four et emporter	Bac inox 100 L	Sous évier	200 L/h	16,4 kg	639 € HT
140 à 220	Restaurant et laboratoire de pâtes	Bac inox 120 L	Au sol	240 L/h	16,5 kg	799 € HT
250 à 400	Grande brasserie italienne	Bac inox 200 L	Au sol	400 L/h	21,5 kg	1 049 € HT

Au-delà de 400 couverts, ou si la plonge impose des cotes particulières, le bac sur mesure est proposé à partir de 990 € HT. Les modèles 120 L et 200 L sont réunis dans la collection bacs à graisse à poser.

Le cuiseur à pâtes : vérifier le débit avant le volume

Dans la plupart des restaurants, on choisit un bac à graisse d'après son volume. Dans un restaurant de pâtes, le débit maximal mérite autant d'attention, à cause du cuiseur. Le débit indique la quantité d'eau que le bac peut recevoir par heure tout en laissant à la graisse le temps de remonter. Au-delà, l'eau traverse trop vite et entraîne une partie de la graisse vers la sortie.

Le moment critique : la vidange de fin de service

Quand on ouvre en grand le robinet de vidange d'un cuiseur, l'eau arrive au bac bien plus vite que lors d'un lavage normal. Elle est aussi bouillante, ce qui maintient la graisse déjà présente en surface à l'état liquide et peut la pousser vers la sortie. Trois précautions suffisent : laisser tiédir l'eau, ouvrir le robinet à moitié, ne pas vider le cuiseur pendant que la plonge tourne à plein.

Comparer les chiffres

Le débit maximal va de 60 L/h pour le 30 L à 400 L/h pour le 200 L. Pour comparer, lisez le volume de la cuve sur la plaque du cuiseur et estimez le temps de vidange que vous pouvez accepter. Si la cuve ne peut pas être vidée lentement dans le temps dont vous disposez, il faut soit un bac de débit supérieur, soit une vidange en deux temps. Le guide sur le bac qui déborde décrit les signes d'un débit dépassé.

L'eau de cuisson récupérée

Une partie de l'eau de cuisson sert à lier les sauces : c'est autant qui ne part pas à l'évier. Certaines maisons gardent aussi une partie de l'eau chaude pour le premier trempage des sauteuses. Ces habitudes de cuisine italienne réduisent un peu le volume envoyé au bac, sans en changer la logique.

Installer le bac dans une cuisine de trattoria

Les trattorias occupent souvent des fonds de commerce anciens, avec une cuisine ouverte sur la salle ou une plonge dans un couloir. Quelques règles simples évitent les mauvaises surprises.

Au plus près de la plonge. Avec du beurre et du guanciale, chaque mètre de tuyau froid entre l'évier et le bac est un mètre où la graisse peut figer.
Toutes les sources grasses en amont. Évier de plonge, lave-vaisselle, évier de préparation, robinet de vidange du cuiseur : tout ce qui porte de la graisse doit passer par le bac. Les eaux des toilettes et des eaux pluviales ne passent jamais par le bac.
Le sens d'écoulement respecté. L'entrée est plus haute que la sortie de 30 mm sur tous les modèles, par exemple 244,5 mm et 214,5 mm sur le 70 L, 356,5 mm et 326,5 mm sur le 100 L.
Des raccords souples. Les manchons EPDM de 50 mm (29,90 € HT les deux) rattrapent les petits écarts d'alignement.
Un accès dégagé. Le couvercle doit s'ouvrir sans déplacer le stock de farine ou de conserves rangé sous la plonge.

Le guide installation et DTU 60.11 reprend les règles de plomberie applicables à la pose.

L'entretien au rythme d'une cuisine de pâtes

Une cuisine de pâtes fraîches produit des dépôts mixtes : graisse en surface, amidon et fromage au fond. L'entretien doit traiter les deux.

Après chaque service

Le panier se vide dans les biodéchets : on y trouve des morceaux de pâte, des grains de parmesan, des feuilles de sauge. On le rince au-dessus du bac et on le remet en place.

Chaque semaine, au minimum

La cuve se vide entièrement : on écume la couche grasse, on évacue l'eau, puis on racle le fond, où l'amidon et le fromage forment une boue épaisse. Une maison qui sert beaucoup de plats gratinés ou qui travaille au beurre doit le faire plus souvent. Si la graisse arrive à la sortie avant la vidange prévue, c'est le signe que le modèle est trop petit, et l'article vidange trop fréquente : passer au bac plus grand explique comment changer de volume.

La trace écrite

Chaque vidange est notée dans un registre : date, volume de graisse constaté, personne. Les graisses retirées partent chez un collecteur, avec les huiles usagées de la cuisine. Le kit d'entretien trois pièces, à 49,90 € HT, comprend la spatule utile pour décoller le dépôt de fromage au fond de la cuve.

Les règles qui s'appliquent à une trattoria

Un restaurant italien relève de la restauration traditionnelle. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2007 classe cette activité, comme les self-services et la vente de plats à emporter, parmi celles dont les eaux usées sont assimilables à un usage domestique. Le raccordement se fait donc selon l'article L1331-7-1 du Code de la santé publique, avec les prescriptions techniques que fixe la collectivité, dont fait souvent partie un séparateur de graisses entretenu. L'autorisation de l'article L1331-10 vise les eaux non domestiques ; un laboratoire de pâtes qui prendrait une dimension industrielle devrait vérifier ce point auprès de son service d'assainissement.

L'article R1331-2 du même code interdit d'introduire dans le réseau des matières qui dégradent les ouvrages, ainsi que les déchets solides, même broyés : les chutes de pâte et les croûtes de fromage vont aux biodéchets. Le tri à la source de ces biodéchets est obligatoire pour tous les producteurs depuis le 31 décembre 2023, selon l'article L541-21-1 du Code de l'environnement, et l'article R543-225 vise les déchets d'huiles alimentaires. Enfin, le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants des procédures d'hygiène fondées sur les principes HACCP (article 5), dans lesquelles s'inscrit le suivi du bac.

Pour aller plus loin, l'article bac à graisse de restaurant : obligations et dimensionnement détaille le cadre général.

Questions fréquentes des restaurants italiens

Une trattoria sans friteuse a-t-elle besoin d'un bac à graisse ?

Oui dans la grande majorité des cas. Le beurre, l'huile d'olive, le guanciale et les fromages fondus chargent l'eau de plonge, et l'amidon des pâtes aide la graisse à se fixer dans les canalisations. Le règlement d'assainissement de votre commune précise les exigences.

Peut-on vider le cuiseur à pâtes dans l'évier relié au bac ?

Oui, c'est même préférable, mais lentement et après avoir laissé tiédir l'eau. Une vidange brutale d'eau bouillante dépasse le débit du bac et pousse la graisse vers la sortie.

Les lasagnes au four imposent-elles un plus gros bac ?

Elles alourdissent la charge à cause du fromage gratiné et de la béchamel. Si votre jour le plus chargé approche le haut d'une tranche et que les plats au four sont nombreux, passez au modèle supérieur, par exemple du 70 L au 100 L à 639 € HT.

Faut-il laver le laminoir à l'eau ?

Le moins possible. Brossez-le à sec et ramassez la farine et les chutes de pâte. La pâte crue diluée dans l'eau dépose de l'amidon dans les tuyaux, qui retient ensuite la graisse.

Le fromage râpé passe-t-il dans le bac ?

Il s'y dépose en partie, au fond et dans le panier. C'est pourquoi la vidange d'une cuisine italienne comprend toujours un raclage du fond de cuve, et pas seulement l'écrémage de la surface.

Comment compter les plats cuisinés vendus à l'épicerie ?

Comptez une barquette de plat cuisiné comme un couvert, puisqu'elle demande la même cuisson et la même vaisselle de production. Les sachets de pâtes crues ne comptent pas.

Quel bac pour une osteria de 50 couverts ?

Le bac inox 60 L, prévu pour 40 à 60 couverts par jour, à 459 € HT. Il mesure 390 × 390 × 390 mm et se loge sous un évier simple.

L'huile d'olive usagée peut-elle aller dans le bac ?

Non. Une huile de cuisson usagée se verse dans un bidon fermé et part chez un collecteur. Le bac ne retient que la graisse présente dans les eaux de lavage.

Sources officielles consultées

Ces textes ont été consultés le 6 octobre 2026. Les prescriptions de votre service d'assainissement complètent ces règles nationales.

Équiper votre cuisine de pâtes fraîches

Le bac inox 70 L à 499 € HT convient à la trattoria type, le 100 L à 639 € HT aux maisons qui gratinent beaucoup ou vendent à emporter, et le 60 L à 459 € HT aux petites osterias. Les restaurants qui font aussi de la pizza trouveront des repères complémentaires dans l'article bac à graisse de pizzeria.

Chaque fiche affiche sa date d'expédition ; à partir de là, comptez 48 à 72 h de transport DPD en France métropolitaine. Les frais de port sont pris en charge dès 250 € HT et le bac bénéficie d'une garantie de 2 ans.

Obtenez votre devis détaillé en ligne, ou appelez le 01 84 80 50 34 pour parler de votre cuisine avec un technicien : la ligne est ouverte du lundi au vendredi de 10 h à 18 h.