Bac à graisse pour restaurant à Marseille : réseau Géolide, règlement de la Métropole et bon format

Mis à jour le 6 octobre 2026

À Marseille, un restaurant raccordé au réseau public doit retenir ses graisses avant qu'elles ne partent vers la station Géolide. Pour une cuisine qui sert 60 à 90 couverts par jour, le bac à graisse inox 70 L sous plonge, à 499 € HT, est le format le plus juste.

Voir la fiche du bac inox 70 L, faire le calcul de capacité selon vos couverts ou demander un devis pour votre établissement marseillais.

Le 70 L (réf. BG-70-PRO) accepte 140 L/h, convient de 60 à 90 couverts par jour, mesure 600 x 400 x 300 mm, pèse 12 kg à vide et se raccorde en Ø 50 mm. Il coûte 499 € HT. Tous nos bacs sont en précommande : expédition à partir du 12 octobre 2026, puis livraison en 48 à 72 h par DPD en France métropolitaine, offerte dès 250 € HT, avec une garantie de 2 ans.

Où partent les eaux de plonge d'un restaurant marseillais ?

Elles rejoignent le réseau de la Métropole puis, pour Marseille, la station d'épuration Géolide. D'après la page assainissement de la Métropole Aix-Marseille-Provence, cette station est installée sous l'esplanade du stade Vélodrome et peut traiter les eaux usées de 1,86 million d'équivalents-habitants.

Le volet « Conformité des rejets » du schéma directeur métropolitain précise que le système Marseille-Géolide reçoit les eaux usées domestiques et industrielles de 17 communes, soit plus de 70 millions de m³ par an et environ 60 % de la capacité de traitement de toute la Métropole.

Le même document décrit une station enterrée, la plus grande du monde selon la Métropole, avec une unité physico-chimique et une extension biologique. Il évoque aussi une piste à l'étude : une nouvelle station destinée à limiter les rejets à l'exutoire de la calanque de Cortiou.

Pour un restaurateur, la conséquence est simple. Une eau traitée qui finit en mer, au cœur d'un littoral protégé, ne laisse aucune place aux graisses de cuisine dans les canalisations. Ce qui fige dans votre branchement finit par boucher le réseau, et la collectivité le sait.

La Métropole a adopté le 5 décembre 2024 son schéma directeur de l'assainissement. Il prévoit de moderniser des stations, de renouveler les réseaux et d'adapter Géolide aux nouvelles exigences européennes sur l'azote, le phosphore et les micropolluants. Le contrôle des rejets des professionnels fait partie de cette logique.

Qui gère l'assainissement des restaurants à Marseille ?

La compétence appartient à la Métropole Aix-Marseille-Provence, et l'exploitation est confiée à un délégataire. Le glossaire du règlement du service de l'assainissement collectif indique que la Métropole exerce cette compétence à la place des communes depuis sa création au 1er janvier 2016.

Ce même règlement nomme le SERAMM, Service de l'Assainissement de Marseille Métropole, comme exploitant du service sur Marseille, Allauch, Carnoux-en-Provence, Le Rove, Septèmes-les-Vallons et la zone industrielle de Gémenos.

L'observatoire national des services d'eau, SISPEA, fiche de la commune de Marseille, confirme pour 2025 un service d'assainissement collectif « Marseille-Provence Centre » organisé par la Métropole et géré en délégation. Ses missions couvrent la collecte, le transport et la dépollution.

La même fiche donne un prix du service d'assainissement collectif de 1,94 € TTC par m³ au 1er janvier 2026, pour une consommation de référence de 120 m³. La moyenne départementale affichée est de 1,85 € TTC par m³.

La Métropole propose aussi aux entreprises une « Opération collective » avec diagnostic de site gratuit et rapport de visite. Selon sa page dédiée, l'Agence de l'eau peut financer de 40 à 70 % des études et travaux, mais cette démarche vise d'abord les micropolluants. Une aide n'est donc pas acquise pour un simple bac de restaurant.

Que dit le règlement d'assainissement de Marseille sur les graisses ?

Il range les restaurants parmi les eaux assimilées domestiques et leur impose un prétraitement avant rejet. Voici les articles qui concernent directement une cuisine professionnelle, tels que nous les avons lus dans la version publiée par la Société des Eaux de Marseille.

• Article 29.1 : les activités de restauration et de métiers de bouche produisent des eaux assimilables à des eaux domestiques. Leur rejet n'est pas soumis à autorisation, mais il « nécessite des prescriptions particulières avant rejet, notamment l'installation de dispositifs de prétraitement ».
• Article 29.2 : le propriétaire demande le raccordement en précisant la nature de l'activité et les caractéristiques des effluents. Tout changement d'activité qui modifie les rejets se déclare avant d'être réalisé.
• Article 29.3 : le service peut contrôler les installations privées à tout moment et demander le justificatif d'entretien, les bordereaux de suivi et d'élimination des déchets et, si elles sont exigées, des analyses.
• Article 26 : les séparateurs à graisses doivent être vidangés chaque fois que nécessaire ; sans prescription particulière, le texte fixe une fréquence minimale pour les séparateurs à graisse et rappelle que l'établissement reste seul responsable de ses installations.
• Article 4.3 : c'est le service d'assainissement qui fixe le tracé, le diamètre, la pente du branchement et l'emplacement des dispositifs de prétraitement.
• Annexe 1 : les graisses et huiles de friture usagées figurent dans la liste des déversements interdits, tout comme les eaux à plus de 30 °C et les substances qui favorisent les odeurs.
• Annexe 4 : pour les restaurants, cuisines collectives, restaurants rapides, traiteurs et charcuteries, le prétraitement attendu est un séparateur à graisses, et un séparateur à fécules en cas d'épluchage de légumes, installés de façon accessible pour l'entretien.

Un point de vigilance : le document en ligne porte la mention « V1.1, 02-2018 » et des tarifs exprimés en valeur 2014. Demandez au service d'assainissement la version en vigueur au moment de votre raccordement, car la Métropole peut modifier ce règlement par délibération (article 41).

La page professionnelle de la Métropole ajoute une limite plus stricte que l'annexe 1 : pas d'effluent à plus de 25 °C dans les systèmes de collecte. En cuisine, cela vise surtout les vidanges de friteuse et les rejets brûlants du lave-vaisselle, qu'il vaut mieux laisser refroidir.

Un bac à graisse est-il obligatoire pour un restaurant à Marseille ?

Oui, dès lors que la cuisine rejette des eaux grasses dans le réseau public. Le cadre national ouvre un droit au raccordement, et le règlement local y attache la condition d'un prétraitement des graisses.

Au niveau national, l'arrêté du 21 décembre 2007, annexe I classe les activités de restauration parmi celles dont les eaux sont assimilées à un usage domestique. L'article L1331-7-1 du Code de la santé publique donne au propriétaire le droit de raccordement, tout en permettant à la collectivité de fixer des prescriptions techniques adaptées aux risques.

À Marseille, ces prescriptions sont écrites dans l'article 29 et l'annexe 4 du règlement. La norme NF EN 1825 n'est pas une obligation en soi : c'est une méthode reconnue pour dimensionner un séparateur, que le règlement cite à travers la mention des « normes NF ».

Pour le détail national, notre page sur la réglementation des bacs à graisse en vigueur et l'article bac à graisse obligatoire en restaurant reprennent les textes un par un.

Que risque un établissement marseillais sans prétraitement des graisses ?

Des majorations sur la redevance, des frais d'intervention et, en cas de pollution grave, une fermeture du branchement. Le règlement prévoit plusieurs leviers.

• Raccordement non déclaré (article 29.2) : le propriétaire doit régulariser ; à défaut, il paie une somme au moins égale à la redevance d'assainissement, majorée de 100 %.
• Incident sur le réseau (article 39.1) : si un établissement ne réagit pas, le service intervient et lui facture le nettoyage, l'intervention et les travaux indispensables.
• Urgence absolue (article 39.1) : l'activité peut être interrompue et le branchement obturé, sans indemnité.
• Mise en demeure (article 39) : le service peut exiger par lettre recommandée l'arrêt d'un déversement irrégulier dans un délai inférieur à 48 h, et faire payer les analyses à l'exploitant.

Pour les rejets non domestiques déversés sans autorisation, l'article 39.4 rappelle l'amende de 10 000 €, portée à 20 000 € en cas de récidive, et l'article 39.5 cite l'article L216-6 du Code de l'environnement : deux ans d'emprisonnement et 75 000 € d'amende pour une pollution des eaux.

Au-delà des textes, un branchement bouché par la graisse se traduit par une cuisine à l'arrêt et des odeurs dans la salle. Le coût d'un bac inox reste faible face à une journée de service perdue.

Quels établissements de Marseille sont les plus concernés ?

Marseille compte davantage de restauration rapide que de restaurants traditionnels, ce qui change la nature des graisses à retenir. Selon l'extraction de la base SIRENE du 23 août 2026, la commune recense 4 855 établissements de restauration rapide (NAF 56.10C) et 3 278 restaurants traditionnels (NAF 56.10A).

Rapportés aux 886 040 habitants de la commune au recensement de 2023 (dossier complet INSEE de Marseille), ces 8 133 établissements font environ un point de restauration pour 109 habitants.

La friture, les grillades et les sauces émulsionnées envoient des graisses chaudes qui se figent plus loin dans les tuyaux. Un snack peut servir moins de couverts qu'une brasserie tout en produisant plus de graisse par repas : la capacité se choisit aussi selon le type de cuisson.

Ce tableau donne une tendance, pas une prescription. Le service d'assainissement reste seul à fixer l'emplacement du prétraitement (article 4.3) et peut imposer des conditions au cas par cas selon l'activité.

Quelle taille de bac à graisse pour un restaurant à Marseille ?

La taille dépend d'abord du nombre de couverts servis par jour, puis du débit maximal envoyé par la plonge et le lave-vaisselle. Voici la gamme inox de la boutique, avec les prix hors taxes.

Tous les modèles ont le même diamètre de raccord, Ø 50 mm, un panier inox amovible, un couvercle à joint anti-odeurs et quatre fermetures à levier. La sortie est placée 30 mm sous l'entrée pour garder la graisse en surface.

En cas d'hésitation entre deux tailles, prenez la plus grande quand la cuisine frit beaucoup. Le 70 L est le modèle le plus vendu de la boutique, parce qu'il couvre la majorité des petites salles. Le guide calcul et dimensionnement d’un bac à graisse détaille la formule.

Comment dimensionner le bac d'un snack du centre de Marseille ? Un exemple chiffré

Prenons un établissement de restauration rapide fictif, ouvert midi et soir, avec friteuse, plancha et un petit lave-vaisselle à capot. Il sert 75 repas le midi et 45 le soir.

1. Couverts par jour : 75 + 45 = 120 couverts. On se situe dans la plage 90 à 140 couverts.
2. Débit de pointe : plonge à deux bacs et lave-vaisselle qui vident en même temps pendant le coup de feu du midi. On vérifie que ce débit reste sous 200 L/h, le maximum accepté par le 100 L.
3. Type de cuisson : friture quotidienne, donc des graisses abondantes. Pas de descente vers un modèle plus petit.
4. Place disponible : il faut 650 x 450 mm au sol sous la plonge et 420 mm de hauteur, couvercle compris, avec un dégagement pour l'ouvrir.
5. Choix : le bac inox 100 L à 639 € HT, livré gratuitement puisque le montant dépasse 250 € HT.

Si ce même snack prévoit d'ouvrir une terrasse et de passer à 160 couverts par jour, le calcul bascule vers le bac inox 120 L à poser au sol, à 799 € HT, qui accepte 240 L/h. Mieux vaut anticiper que remplacer le bac un an plus tard.

Dans ce cas, la vidange reste hebdomadaire au minimum, et l'équipe contrôle le niveau de graisse chaque jour. Dès que la couche atteint 25 % du volume utile, on vide sans attendre la date prévue.

Comment installer un bac à graisse sous évier dans une cuisine marseillaise ?

Le bac se pose au plus près de la plonge, à 3 m au plus du point de rejet le plus éloigné, avec des pentes régulières. Avant les travaux, renseignez-vous auprès du service d'assainissement, puisque l'article 4.3 lui donne la main sur l'emplacement du prétraitement.

• Entrée en pente d'au moins 1 % pour que l'eau arrive sans stagner.
• Sortie en pente de 1 à 2 % vers le branchement.
• Accès libre au couvercle : l'annexe 4 du règlement exige que l'installation soit accessible pour son entretien.
• Aucun rejet de friteuse dans le bac : l'huile usagée se stocke à part et part avec un collecteur.
• Raccords Ø 50 mm sur toute la gamme, ce qui simplifie le remplacement d'un ancien modèle.

Les cuisines marseillaises installées dans des immeubles anciens ont souvent peu de place sous l'évier. Mesurez la hauteur libre avant de commander : 250 mm suffisent pour le 30 L, il en faut 420 mm pour le 100 L. Notre page bac à graisse sous évier en inox montre les cotes de chaque modèle.

Les plans cotés et les notices sont regroupés dans les fiches techniques produits en PDF, à transmettre à votre plombier ou au service d'assainissement.

À quelle fréquence vider un bac à graisse à Marseille ?

Au moins une fois par semaine pour un bac sous plonge, et plus souvent en cuisine de friture. Le règlement local ne fixe qu'un minimum en l'absence de prescription, alors qu'un petit bac se remplit bien plus vite.

L'article 26 rappelle que la vidange se fait « chaque fois que nécessaire ». Un 70 L qui reçoit l'eau d'un snack sature en quelques jours : au-delà de 25 % du volume utile en graisse, le bac laisse filer des graisses vers le réseau.

Les graisses retirées se remettent à une entreprise agréée. Conservez les bons d'enlèvement et les bordereaux : l'article 29.3 permet au service de les demander lors d'un contrôle, avec le justificatif d'entretien.

Notre page entretien et vidange d’un bac à graisse décrit les gestes pas à pas, et l'article sur la fréquence de vidange et les prestataires aide à organiser le rythme. Un kit d'entretien à 49,90 € HT complète l'équipement.

Pourquoi un bac à graisse sent-il mauvais, surtout par forte chaleur ?

Parce que la graisse retenue fermente quand elle reste trop longtemps dans le bac. La chaleur d'une cuisine accélère ce processus, et un joint de couvercle fatigué laisse passer les odeurs.

Trois réflexes règlent la plupart des cas : vider plus souvent, nettoyer le panier à chaque vidange et vérifier l'état du joint ainsi que des quatre fermetures à levier. L'annexe 1 du règlement interdit d'ailleurs les substances qui favorisent les odeurs dans le réseau.

Évitez les produits miracle versés dans le bac : nous ne conseillons ni produit chimique ni produit enzymatique, une vidange complète reste la seule méthode fiable. L'article bac à graisse qui sent mauvais : 7 causes passe en revue les autres pistes.

Combien coûte un bac à graisse pour un restaurant à Marseille ?

Le plus petit bac, le 30 L, coûte 295 € HT ; le plus grand de la gamme standard, le 200 L, coûte 1 049 € HT ; une fabrication sur mesure démarre à 990 € HT. La livraison est offerte à partir de 250 € HT, donc pour tous les bacs de la gamme.

À ce prix s'ajoutent la pose par votre plombier et l'entretien. Le service d'assainissement facture de son côté la redevance sur l'eau consommée, avec le tarif public relevé sur SISPEA plus haut.

Pour un chiffrage complet avec votre nombre de couverts, votre type de cuisine et vos contraintes de place, passez par la page devis bac à graisse : la réponse précise le modèle et le prix HT.

Quelles démarches avant d'ouvrir ou de reprendre un restaurant à Marseille ?

Déclarer l'activité au service d'assainissement, installer le prétraitement à l'endroit validé et organiser l'entretien dès le premier jour.

1. Demander le raccordement ou déclarer l'activité au service d'assainissement en décrivant la cuisine et les rejets (article 29.2).
2. Faire valider l'emplacement du bac à graisse et, si besoin, d'un séparateur à fécules (article 4.3 et annexe 4).
3. Dimensionner le bac avec le calculateur de capacité.
4. Poser le bac en respectant les pentes et l'accès au couvercle.
5. Signer avec une entreprise de collecte agréée et garder chaque bordereau (article 29.3).
6. Déclarer avant les travaux tout changement de carte ou d'activité qui modifie les rejets.

En cas de reprise d'un fonds, vérifiez l'état du bac existant, sa capacité réelle et la date de la dernière vidange. Un bac ancien sous-dimensionné pour une nouvelle carte frite est une cause fréquente de débordements.

Vous êtes autour de Marseille ?

Les guides des communes voisines reprennent les règles de leur propre réseau : bac à graisse à Aubagne, bac à graisse aux Pennes-Mirabeau et la page bac à graisse dans les Bouches-du-Rhône.

Questions fréquentes des restaurateurs marseillais

Un snack de Marseille doit-il avoir un bac à graisse ?

Oui dans les faits : le règlement du service d'assainissement applicable à Marseille range la restauration rapide parmi les activités assimilées domestiques et demande pour elles un séparateur à graisses avant rejet. Un snack qui frit tous les jours produit exactement les eaux grasses visées par l'annexe 4 de ce règlement.

Tous les combien vidanger un bac à graisse à Marseille ?

Le règlement local fixe un plancher pour les séparateurs à graisse lorsqu'aucune prescription particulière n'existe. Pour un bac posé sous plonge, nous conseillons une vidange complète au moins une fois par semaine, et plus souvent dès que la friture tourne en continu ou que la graisse atteint 25 % du volume utile.

Quel est le prix d’un bac à graisse de 100 litres ?

Le bac à graisse inox de 100 L (BG-100-PRO) coûte 639 € HT. Il vise 90 à 140 couverts par jour, accepte un débit de 200 L/h et mesure 650 x 450 x 420 mm.

Un bac sous plonge suffit-il pour une cuisine marseillaise ?

Il suffit tant que la cuisine reste sous 140 couverts par jour avec un débit qui ne dépasse pas celui du modèle choisi. Au-delà, on passe au 120 L ou au 200 L posés au sol, ou à une fabrication sur mesure.

Pourquoi mon bac à graisse sent mauvais en été ?

Le plus souvent, la graisse est restée trop longtemps dans le bac ou le couvercle ferme mal. Une vidange complète, un joint de couvercle en bon état et des eaux qui arrivent moins chaudes règlent la plupart des cas.

Qui peut contrôler mon bac à graisse à Marseille ?

Le service d'assainissement qui exploite le réseau pour la Métropole Aix-Marseille-Provence. L'article 29.3 du règlement l'autorise à vérifier les installations privées et à demander le justificatif d'entretien ainsi que les bordereaux d'élimination des déchets.

Mon bac à graisse déborde : que faire ?

Arrêtez de vider de l'eau grasse dans la plonge, faites vider le bac sans attendre, puis vérifiez que sa capacité et son débit correspondent bien au nombre de couverts réel. Un bac qui déborde souvent est presque toujours un bac trop petit ou vidé trop rarement.

Prêt à équiper votre cuisine à Marseille ?

Choisissez votre modèle sur la fiche du 70 L ou celle du 100 L, vérifiez la taille avec le calcul de capacité, ou obtenez un devis adapté à votre établissement. Expédition à partir du 12 octobre 2026.

Sources consultées

• Règlement du service de l'assainissement collectif, Métropole Aix-Marseille-Provence, document publié par la Société des Eaux de Marseille, consulté le 6 octobre 2026.
• Métropole Aix-Marseille-Provence : le service public de l'assainissement, consulté le 6 octobre 2026.
• Schéma directeur métropolitain de l’assainissement : conformité des rejets, consulté le 6 octobre 2026.
• Métropole Aix-Marseille-Provence : professionnels, comment gérer vos rejets d'eaux non domestiques, consulté le 6 octobre 2026.
• SISPEA, observatoire des services d’eau et d’assainissement : commune de Marseille, consulté le 6 octobre 2026.
• INSEE, dossier complet de la commune de Marseille (13055), consulté le 6 octobre 2026.
• INSEE, consulter et télécharger la base Sirene (extraction du 23 août 2026), consulté le 6 octobre 2026.
• Arrêté du 21 décembre 2007, annexe I, consulté le 6 octobre 2026.
• Code de la santé publique, article L1331-7-1, consulté le 6 octobre 2026.