Self-service et cafétéria : dimensionner le séparateur de graisses de la laverie

En bref : un self-service ou une cafétéria qui voit passer 140 à 220 plateaux le jour le plus chargé s'équipe d'un bac à graisse inox de 120 L posé au sol de la laverie, à 799 € HT. Jusqu'à 140 plateaux, le 100 L sous plonge suffit (639 € HT) ; entre 250 et 400 plateaux, prenez le 200 L à 1 049 € HT.

Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.

Pour aller plus vite, ouvrez la fiche du bac inox 120 L à poser, faites une estimation avec le calculateur de capacité ou demandez un devis PDF à votre nom.

Un self ne ressemble à aucune autre cuisine. Le client se sert lui-même le long d'une chaîne de distribution, emporte un plateau, mange vite, puis dépose ce plateau sur un tapis ou dans un chariot. Toute la vaisselle de la journée converge alors vers un seul endroit : la laverie. C'est là, et presque uniquement là, que se joue le sort de la canalisation. La ligne chaude, si soignée soit-elle, envoie peu d'eau à l'égout. Le retour plateaux, lui, en envoie énormément, et cette eau transporte les sauces, les vinaigrettes, les fonds de gratin et les restes de frites de plusieurs centaines de convives.

Cette page suit une journée complète de self, heure par heure, pour montrer à quel moment la graisse arrive. Elle donne ensuite trois calculs complets, d'une cafétéria d'entreprise à un self de centre commercial ouvert jusqu'au soir, puis les règles, l'emplacement du bac et la façon de l'entretenir quand l'établissement ferme le week-end ou l'été.

Une journée de self, de la livraison du matin au dernier chariot

Les horaires ci-dessous sont ceux d'un self de restauration collective qui sert un déjeuner, avec une cafétéria ouverte le matin et l'après-midi. Ce n'est pas un établissement réel : c'est un fil conducteur pour repérer, à chaque moment, ce qui part vers le séparateur.

6 h 30 : réception et légumerie

Les denrées arrivent, sont contrôlées et rangées. En légumerie, on lave et on épluche. L'eau de cette zone est chargée de terre et d'épluchures, pas de graisse. Elle ne demande pas de séparateur, mais elle demande un panier de bonde : les épluchures ne doivent jamais descendre dans le réseau.

8 h : production chaude

Sauteuses basculantes, marmites, fours mixtes et plaques de cuisson entrent en action. Les viandes rissolent, les sauces montent, les gratins sont assemblés. À ce stade, la graisse reste dans les récipients. Elle n'en sortira qu'au moment du lavage, souvent après le service. Le plus grand risque de la matinée vient des cuissons à la sauteuse : certains cuisiniers rincent la cuve au jet entre deux préparations et ouvrent la vidange au sol. Cette eau doit rejoindre le bac comme le reste.

9 h 30 : la cafétéria du matin

Café, viennoiseries, jus. Peu de graisse, beaucoup de tasses. La petite plonge de la cafétéria, si elle est séparée de la laverie, envoie surtout de l'eau chaude et du lait. Un point à vérifier : où va son évacuation ? Si elle rejoint la canalisation principale en aval du bac, les résidus de lait et de beurre échappent au séparateur.

11 h 15 : ouverture de la chaîne

Les bacs gastronormes sont en place sur les bains-marie, les entrées et les desserts dans les vitrines réfrigérées. Les cuisiniers réapprovisionnent la ligne au fil du service. Les bacs vides reviennent en plonge batterie avec un fond de sauce figée, et partent tremper. Pendant la première demi-heure, le tapis de retour plateaux tourne encore à vide.

12 h 15 : le pic du retour plateaux

C'est le moment décisif. Les plateaux arrivent en flux continu, parfois plusieurs par minute. À la desserte, un agent vide les assiettes dans le conteneur de biodéchets, trie les couverts, puis passe la vaisselle sous la douchette de prélavage avant de la charger sur la machine. L'eau de prélavage, chaude et projetée sous pression, arrache tout ce qui reste collé : huile de vinaigrette, crème, beurre fondu, graisse de cuisson. C'est la principale source d'eaux grasses d'un self.

13 h 45 : la batterie de cuisine

La chaîne ferme. Les bacs gastronormes, les sauteuses, les plaques de four et les marmites passent à la plonge batterie. Ce sont les ustensiles qui ont contenu la plus grande quantité de matière grasse de la journée. Ils arrivent en même temps que la fin du lavage des plateaux, et le débit vers le bac atteint son maximum de la journée.

15 h : nettoyage de la chaîne et des sols

Les bains-marie sont vidangés, les vitrines nettoyées, les sols lavés à l'autolaveuse ou au jet. L'eau des bains-marie est surtout de l'eau chaude, mais elle contient les débordements de sauce tombés pendant le service. Les eaux de lavage des sols de cuisine, chargées de graisse piétinée, rejoignent les siphons de sol.

15 h 30 : cafétéria de l'après-midi et préparation du lendemain

Activité plus calme. C'est le meilleur créneau pour vider le panier du séparateur et noter l'opération dans le registre, avant que le personnel du matin ne parte.

Ce découpage montre une réalité simple : dans un self, la charge grasse se concentre sur deux heures, entre le pic du retour plateaux et la plonge batterie. Un bac dimensionné sur la moyenne de la journée sera débordé précisément à ce moment-là.

Ce que chaque poste du self envoie au séparateur

Poste	Ce qui part à l'évacuation	Part de la charge grasse	Réflexe qui allège le bac
Légumerie	Terre, eau de lavage, petits morceaux d'épluchures	Très faible	Panier de bonde vidé dans les biodéchets
Sauteuse basculante et marmites	Fonds de cuisson, eau de rinçage de cuve	Forte	Racler la cuve à sec avant de la rincer
Bains-marie de la chaîne	Eau chaude et coulures de sauce	Faible	Vidanger en fin de service, pas pendant le pic
Grill ou plancha minute	Graisse de cuisson raclée, eau de nettoyage	Moyenne	Recueillir le jus de plancha dans un récipient avant le lavage
Friteuse	Paniers et égouttoirs lavés	Moyenne	Huile usagée en bidon fermé, remise au collecteur
Desserte et prélavage des plateaux	Vinaigrettes, sauces, beurre, crème	La plus forte	Vider soigneusement les assiettes avant la douchette
Plonge batterie	Bacs gastronormes, plaques, ustensiles	Forte	Raclette en silicone avant trempage
Cafétéria	Tasses, lait, beurre des viennoiseries	Faible	Vérifier que l'évacuation passe bien par le bac

Compter des plateaux, pas des places assises

La grille de dimensionnement de nos bacs est exprimée en couverts par jour. Dans un self, l'unité naturelle est le plateau, et un plateau complet correspond à un couvert. Les autres passages en caisse pèsent moins sur la laverie. Nous proposons cette convention de calcul, prudente, pour les convertir :

un plateau avec plat chaud, entrée ou dessert compte pour un couvert ;
une formule froide (sandwich, salade composée en barquette, yaourt) compte pour un demi-couvert, parce qu'elle ne génère presque pas de vaisselle grasse ;
un café avec viennoiserie ne compte pas, sauf si la cafétéria sert aussi des petits-déjeuners chauds (œufs, bacon), auquel cas chaque petit-déjeuner chaud compte pour un demi-couvert ;
chaque repas préparé dans la cuisine et livré ailleurs (portage, autre site) compte pour un couvert, même si la vaisselle revient sale d'un autre lieu, car la batterie est lavée chez vous.

Le total se calcule sur le jour le plus chargé de la semaine, pas sur la moyenne. Dans un restaurant d'entreprise, c'est souvent le mardi ou le jeudi, quand le télétravail est le plus faible ; dans un self de centre commercial, c'est le samedi.

Plateaux équivalents le jour le plus chargé	Situation typique	Modèle conseillé	Débit maximal	Prix HT
40 à 60	Petite cafétéria avec un plat du jour	Bac inox 60 L sous plonge	120 L/h	459 € HT
60 à 90	Cafétéria d'entreprise d'une PME, une seule plonge	Bac inox 70 L sous plonge	140 L/h	499 € HT
90 à 140	Self d'entreprise avec ligne chaude courte	Bac inox 100 L sous plonge	200 L/h	639 € HT
140 à 220	Self complet avec laverie et retour plateaux	Bac inox 120 L à poser	240 L/h	799 € HT
250 à 400	Grand self, deux services ou ouverture continue	Bac inox 200 L à poser	400 L/h	1 049 € HT
Plus de 400	Restaurant inter-entreprises, cuisine de production	Bac inox sur mesure	Selon étude	à partir de 990 € HT

Entre 220 et 250 plateaux, la grille laisse un intervalle : un self qui s'y trouve choisit le 200 L, car la laverie d'un self charge davantage le bac qu'une salle servie à l'assiette.

Trois calculs de self, du plus simple au plus chargé

Les trois établissements suivants sont des exemples de calcul construits pour illustrer la méthode. Les chiffres de fréquentation sont des hypothèses, à remplacer par vos propres relevés de caisse.

Calcul 1 : la cafétéria d'un siège social de 300 salariés

Hypothèse : sur 300 salariés, 110 déjeunent sur place le jeudi, le jour le plus fréquenté. La cafétéria propose un plat chaud, un bar à salades servi en assiette et des sandwichs. Les relevés de caisse donnent 95 plateaux complets et 30 formules froides. Le matin, 60 cafés et viennoiseries, sans petit-déjeuner chaud.

Conversion : 95 plateaux comptent pour 95 couverts, les 30 formules froides pour 15, les cafés pour zéro. Total : 110 couverts équivalents. Le résultat tombe au milieu de la tranche du bac inox 100 L, pour 90 à 140 couverts, à 639 € HT. Ce modèle se glisse sous une plonge de laverie ordinaire : 650 mm de large, 450 mm de profondeur, 420 mm de haut, entrée à 356,5 mm du sol.

Point de vigilance : si l'entreprise prévoit d'ouvrir la cafétéria aux salariés d'un immeuble voisin, la fréquentation peut franchir les 140. Dans ce cas, réservez dès maintenant la place au sol d'un 120 L, même si vous installez le 100 L aujourd'hui.

Calcul 2 : un self d'administration avec deux services

Hypothèse : un self de restauration administrative sert un premier service de 11 h 30 à 12 h 30 et un second jusqu'à 13 h 45. Le mardi, la caisse enregistre 230 plateaux complets et 40 formules froides. La cuisine produit tout sur place : rôtis, sautés, gratins, frites deux fois par semaine.

Conversion : 230 plus 20, soit 250 couverts équivalents. C'est le seuil bas du bac inox 200 L à poser, 1 049 € HT, débit maximal de 400 L/h. Il occupe 700 × 550 mm au sol pour 500 mm de haut, avec l'entrée à 444,5 mm et la sortie à 414,5 mm. Comme les deux services s'enchaînent sans pause, la laverie ne s'arrête jamais entre 12 h et 14 h 15 : le débit est sollicité sans interruption, ce qui confirme le choix du 200 L plutôt qu'un 120 L poussé à ses limites.

Variante possible si la laverie dispose de deux évacuations bien séparées, l'une pour la plonge batterie et l'autre pour la desserte des plateaux : un 120 L à poser sous la desserte et un 100 L sous la plonge batterie. Cette solution coûte 1 438 euros HT au total, plus cher qu'un seul 200 L, mais elle évite de faire converger deux canalisations et place chaque bac au plus près de sa source.

Calcul 3 : une cafétéria de centre commercial ouverte jusqu'au soir

Hypothèse : une cafétéria en libre-service, avec grillades minute, frites et desserts maison, ouverte de 11 h à 21 h. Le samedi, elle sert 190 plateaux le midi et 100 le soir. Peu de formules froides.

Conversion : 290 couverts équivalents sur la journée, dans la tranche du 200 L à 1 049 € HT. Mais ici, le jour se coupe en deux pics distincts, séparés par un après-midi plus calme. Le bac a donc un temps de repos entre les deux, pendant lequel la graisse remonte et se fige en surface. Ce repos ne réduit pas le volume nécessaire, il facilite la séparation. Le vrai risque de cette configuration est ailleurs : la friteuse et le grill tournent dix heures par jour, et la vidange complète devra sans doute se faire deux fois par semaine, le mercredi et le dimanche matin avant l'ouverture.

Si le centre commercial ferme le dimanche, une seule vidange hebdomadaire peut suffire, à condition qu'elle se fasse le samedi soir après la fermeture : le bac ne passe pas la journée de fermeture plein de graisse.

Le débit, question propre aux laveries

Un séparateur de graisses ne retient l'huile que si l'eau y reste assez longtemps pour se calmer. Chaque modèle annonce donc un débit maximal : 200 L/h pour le 100 L, 240 L/h pour le 120 L, 400 L/h pour le 200 L. Dans un self, trois habitudes poussent ce débit au-delà du raisonnable.

La douchette de prélavage ouverte en permanence. Pendant le pic, l'agent de desserte la laisse couler entre deux casiers. Une douchette à gâchette, qui se ferme dès qu'on la lâche, divise ce débit sans ralentir le travail.
La vidange simultanée de tous les bacs de plonge. À la fermeture de la plonge batterie, on ouvre toutes les bondes en même temps. Vider un bac, attendre qu'il soit vide, puis ouvrir le suivant étale l'arrivée d'eau.
La sauteuse basculée directement au caniveau. Une sauteuse de grande capacité vidée d'un coup envoie un volume d'eau grasse considérable en quelques secondes. Basculez-la dans un bac gastronorme, laissez la graisse figer en surface, retirez-la, puis évacuez l'eau.

Le lave-vaisselle à avancement, ou tunnel de lavage, mérite une remarque à part. Son eau est très chaude et chargée de détergent, ce qui disperse la graisse en fines gouttelettes plus difficiles à séparer. Le raccordement de la machine au séparateur dépend de la configuration de la laverie et du règlement de votre service d'assainissement : faites trancher la question par votre installateur avant la pose, et lisez notre article sur le bac à graisse pour laverie et lave-vaisselle professionnel.

Ce que les textes disent des selfs et des cafétérias

Le cas des selfs est cité en toutes lettres. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2007, qui liste les activités dont les eaux usées sont assimilables à un usage domestique, mentionne les « activités de restauration, qu'il s'agisse de restaurants traditionnels, de self-services ou d'établissements proposant des plats à emporter ». Un self ou une cafétéria n'a donc pas, en principe, à demander l'autorisation de déversement prévue pour les eaux non domestiques par l'article L1331-10 du Code de la santé publique.

Ce statut ne dispense pas de prétraiter. L'article L1331-7-1 du même code donne au propriétaire le droit de se raccorder, mais permet à la collectivité de fixer des prescriptions techniques adaptées aux risques de l'activité. Pour une cuisine qui sert des centaines de repas, le règlement du service d'assainissement demande presque toujours un séparateur de graisses, son entretien et une preuve de cet entretien. Demandez ce règlement à l'intercommunalité ou au délégataire : c'est le texte qui s'applique à votre adresse.

Trois autres articles touchent directement l'organisation d'une laverie de self :

L'article R1331-2 du Code de la santé publique interdit d'introduire dans les réseaux des déchets solides, y compris après broyage. Certaines tables de desserte anciennes intègrent un broyeur qui envoie les restes des plateaux à l'égout : ce dispositif n'est pas compatible avec cette règle lorsqu'il rejette au réseau public.
L'article L541-21-1 du Code de l'environnement fait du tri à la source des biodéchets une obligation pour chaque producteur, sans seuil, depuis le 31 décembre 2023. Les restes des plateaux en sont l'exemple type : ils vont dans un conteneur dédié, collecté par une filière de valorisation.
L'article R543-225 du même code vise les déchets d'huiles alimentaires : l'huile des friteuses se stocke dans un bidon fermé et part chez un collecteur, jamais dans la laverie.

Côté employeur, l'article R4228-22 du Code du travail prévoit que, dans les établissements d'au moins 50 salariés, l'employeur met à disposition un local de restauration, après avis du comité social et économique, équipé notamment d'un robinet d'eau potable fraîche et chaude pour dix usagers. Ce texte vise le local où l'on mange, pas une cuisine de production ; mais lorsqu'une entreprise passe de ce simple local à une vraie cafétéria avec cuisine, la question du séparateur se pose dès les travaux.

Notre article sur la différence entre L1331-10 et L1331-7-1 détaille ces deux régimes.

Restauration concédée : écrire qui fait quoi

Beaucoup de selfs d'entreprise ou d'administration sont exploités par une société de restauration, dans des locaux qui appartiennent au client. Le séparateur est un équipement du bâtiment, mais son entretien est un geste de cuisine. Si le contrat de concession ne tranche pas, chacun pense que l'autre s'en occupe. Quatre lignes suffisent à éviter le malentendu :

propriétaire du bac et responsable de son remplacement : le client ou le gestionnaire du bâtiment ;
vidage du panier après chaque service : le personnel de laverie du prestataire ;
vidange complète hebdomadaire et remise des graisses à un collecteur : à préciser, prestataire ou client ;
tenue du registre et présentation lors d'un contrôle : le chef gérant, avec copie au service technique du site.

Au moment du renouvellement du contrat, demandez le registre des douze derniers mois. S'il est vide ou incomplet, c'est le signe que l'entretien n'est pas fait, et le bac est probablement encrassé bien au-delà de la couche visible.

Où poser le bac dans la laverie

Dans un self de plus de 140 plateaux, le séparateur est un modèle à poser. Il se place au sol, dans la laverie, à l'aval des postes gras et au plus près d'eux. Avant de choisir l'emplacement, vérifiez quatre points :

La surface. Le 120 L occupe 700 × 500 mm, le 200 L 700 × 550 mm. Ajoutez la place d'ouvrir le couvercle et de sortir le panier sans déplacer de chariot.
Les hauteurs. L'entrée du 120 L est à 294,5 mm du sol, celle du 200 L à 444,5 mm. L'évacuation de la desserte doit arriver plus haut que cette entrée, avec une pente régulière.
Le chemin de l'eau. Desserte des plateaux et plonge batterie doivent passer par le bac. La légumerie peut rester à part ; la cafétéria, si elle sert du lait et des viennoiseries en quantité, gagne à y être reliée.
La circulation. La laverie d'un self est un lieu de passage de chariots. Le bac ne doit ni gêner leur trajet, ni être caché derrière un équipement que personne ne déplace.

Tous les modèles se raccordent en Ø 50 mm, entrée et sortie. Pour une liaison souple et étanche avec l'évacuation existante, les manchons EPDM Ø 50 mm sont vendus 29,90 € HT le lot de deux. Le guide installation d'un bac à graisse et DTU 60.11 rappelle les règles de pente et de ventilation. Pour comparer pose sous plonge et pose au sol, voir aussi bac à graisse sous plonge ou à poser.

Un séparateur enterré à l'extérieur relève d'un autre chantier, avec terrassement et génie civil ; nos modèles inox se posent à l'intérieur, dans la laverie, sans travaux de maçonnerie.

Entretenir le séparateur au rythme d'un self

Le calendrier d'un self n'est pas celui d'un restaurant. Il ferme souvent le soir et le week-end, parfois plusieurs semaines l'été. L'entretien doit suivre ce rythme.

Chaque jour d'ouverture

Après le dernier lavage de la batterie, un agent sort le panier inox, le vide dans le conteneur de biodéchets, le rince et le remet en place. L'opération prend quelques minutes si elle est faite tous les jours ; elle devient pénible si on la reporte.

Chaque semaine, la veille de la fermeture

La vidange complète se fait au minimum une fois par semaine. Pour un self fermé le samedi et le dimanche, le meilleur moment est le vendredi après-midi : le bac ne passe pas deux jours plein de graisse tiède, qui fermente et sent mauvais le lundi matin. La couche de graisse est retirée à l'écumoire, la cuve vidée, les parois raclées, puis le bac est remis en eau. Les graisses récupérées sont confiées à un collecteur. Si la couche atteint la sortie du bac avant le vendredi, le modèle est sous-dimensionné : passez à la taille supérieure plutôt que d'ajouter une vidange en milieu de semaine.

Avant chaque fermeture longue

Vacances d'été, fermeture de fin d'année, pont : une vidange complète et un nettoyage soigné s'imposent la veille. Un bac laissé trois semaines avec un reste de graisse et d'eau grasse devient une source d'odeurs et de dépôts durs à retirer.

Le registre

Une ligne par vidange : date, nom, observations, référence du bon du collecteur. Rangez-le avec le plan de maîtrise sanitaire de la cuisine. Notre modèle de carnet d'entretien peut servir de base.

Le kit d'entretien en trois pièces (brosse, écumoire, spatule) coûte 49,90 € HT ; il reste dans la laverie, accroché près du bac, pour que personne n'ait à le chercher.

Prix et livraison pour un self

Les bacs les plus demandés pour un self sont le 100 L sous plonge à 639 € HT, le 120 L à poser à 799 € HT et le 200 L à poser à 1 049 € HT. Tous sont en inox 304L, avec panier amovible et couvercle étanche. Le colis quitte l'entrepôt à la date affichée sur la fiche produit ; DPD le remet ensuite en 48 à 72 h partout en France métropolitaine. Elle est offerte dès 250 € HT ; la garantie est de 2 ans.

Pour un service achats, le devis en ligne produit un PDF au nom de l'établissement, avec HT, TVA et total. Pour une question sur une laverie particulière, un conseiller répond au 01 84 80 50 34, du lundi au vendredi de 10 h à 18 h.

Questions fréquentes des gérants de self et de cafétéria

Quel bac à graisse pour un self de 200 plateaux par jour ?

Le bac inox 120 L à poser, prévu pour 140 à 220 couverts, à 799 € HT. Il supporte un débit de 240 L/h et se place au sol de la laverie, au plus près de la desserte des plateaux.

Faut-il compter les sandwichs et les salades en barquette ?

Oui, mais pour moitié. Une formule froide génère peu de vaisselle grasse : nous conseillons de la compter pour un demi-couvert. Un plateau avec plat chaud compte pour un couvert entier.

Le broyeur de la table de desserte peut-il rester en service ?

S'il rejette les restes broyés au réseau public, non. Le Code de la santé publique, à son article R1331-2, exclut du réseau les déchets solides, broyage ou pas. Les restes des plateaux vont dans un conteneur de biodéchets.

Une cafétéria qui ne fait que réchauffer des plats livrés a-t-elle besoin d'un bac ?

Elle lave toujours la vaisselle des convives et les bacs de remise en température, donc elle produit des eaux grasses, en moindre quantité. Le règlement d'assainissement de la commune tranche ; dans le doute, un modèle sous plonge dimensionné sur les plateaux du jour suffit en général.

Un self avec deux services consécutifs doit-il prendre un bac plus grand ?

Le volume se calcule sur le total des plateaux de la journée. Mais deux services enchaînés ne laissent aucun temps de repos au bac : si votre total est proche du haut d'une tranche, prenez le modèle supérieur.

Quand vidanger le séparateur d'un self fermé le week-end ?

Le vendredi après le dernier lavage, au moins une fois par semaine. Ainsi le bac ne reste pas deux jours chargé de graisse qui fermente, et l'équipe du lundi trouve une installation propre.

Le lave-vaisselle à avancement doit-il être raccordé au bac ?

Cela dépend de la configuration de la laverie et des prescriptions de votre service d'assainissement. L'eau de ces machines est très chaude et chargée de détergent, ce qui complique la séparation. Faites valider le schéma par l'installateur avant la pose.

Qui entretient le bac quand le self est confié à une société de restauration ?

Celui que le contrat désigne. Écrivez noir sur blanc qui vide le panier, qui organise la vidange hebdomadaire et qui tient le registre ; sinon l'entretien tombe entre deux chaises.

Sources officielles consultées

Textes consultés le 6 octobre 2026. Le règlement du service d'assainissement de votre commune reste la référence pour votre établissement.

Équiper la laverie de votre self

Commencez par relever les plateaux de votre jour le plus chargé, convertissez-les avec la méthode ci-dessus, puis choisissez votre modèle : le bac inox 120 L à poser à 799 € HT pour un self complet, ou la gamme des bacs à poser pour comparer. Le calculateur de capacité confirme le volume, et la page devis bac à graisse vous remet un PDF prêt pour votre service achats.