Réponse courte : un restaurant d'altitude qui sert 90 à 140 déjeuners par jour pendant les vacances d'hiver choisit le bac à graisse inox 100 L sous plonge, à 639 € HT, posé dans une pièce chauffée. Un self de front de neige au-delà de 140 plateaux passe au 120 L à poser au sol, à 799 € HT.
Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.
Consultez la fiche technique du 100 L, vérifiez votre volume avec le calculateur de capacité, ou obtenez un devis PDF pour votre établissement.
Une cuisine perchée à 2 000 mètres affronte des problèmes que personne ne rencontre en vallée. Les fournisseurs montent par une route enneigée, une piste damée ou une remontée mécanique. Les canalisations traversent des murs exposés au gel. Les skieurs déjeunent presque tous entre 11 h 45 et 14 h, et la plonge reçoit en deux heures et demie la vaisselle d'une journée. Puis la station ferme, et le bâtiment reste froid et vide jusqu'à l'été ou jusqu'à l'hiver suivant.
Ce guide s'adresse aux exploitants de restaurants d'altitude, de selfs de pied de piste, de chalets d'alpage qui servent des repas et de refuges gardés. Il commence par les contraintes de la montagne, puis donne un calcul de volume adapté au service skieur, une méthode de pose en huit étapes et le calendrier d'entretien d'une saison d'hiver.
Ce que la montagne change pour un séparateur de graisses
Le froid fige la graisse plus tôt
Une graisse animale ou du fromage fondu reste liquide dans l'eau chaude de la plonge, puis se solidifie dès que l'eau refroidit. En montagne, une canalisation qui longe un mur extérieur ou traverse un vide sanitaire non chauffé refroidit l'eau en quelques mètres. La graisse se dépose alors dans le tuyau au lieu d'arriver dans le séparateur. D'où la première règle : le bac se place au plus près de la plonge, à l'intérieur, dans un volume chauffé.
Le gel peut faire éclater une cuve oubliée
Un bac à graisse fonctionne plein d'eau. Si le bâtiment est mis hors chauffage à la fermeture et que la cuve reste pleine, l'eau gèle et augmente de volume. Elle peut déformer la tôle, arracher un raccord ou fendre un manchon. Une vidange complète et un séchage avant la fermeture règlent ce risque.
L'accès commande la logistique
Livrer un séparateur de graisses enterré ou un ouvrage lourd dans un restaurant accessible seulement par les pistes relève du chantier. Un bac inox à poser se porte à deux personnes, et les plus petits par une seule. Le poids à vide va de 5,7 kg pour le 30 L à 21,5 kg pour le 200 L. Un modèle sous évier passe dans une dameuse, sur une motoneige ou dans le panier d'une remontée prévue pour le matériel.
Un service concentré sur deux heures et demie
Le déjeuner du skieur est court et massif. Tous les plateaux reviennent entre midi et 14 h 30, avec des poêlons, des plats à gratin et des caquelons. Le séparateur doit encaisser ce flux sans que la graisse émulsionnée passe à la sortie. Son débit maximal compte autant que son volume.
Réseau public ou assainissement autonome : deux situations différentes
Un restaurant de station raccordé au réseau d'assainissement collectif produit des eaux dont l'usage est assimilable à un usage domestique : l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2007 y range la restauration, qu'il s'agisse de restaurants traditionnels ou de self-services. L'article L1331-7-1 du Code de la santé publique lui donne droit au raccordement, mais permet à la collectivité de fixer des prescriptions techniques selon la nature des rejets. Le séparateur de graisses figure très souvent dans ces prescriptions pour une cuisine. L'article L1331-1 du même code impose en outre le raccordement dans les deux ans qui suivent la mise en service du réseau public : un chalet jusque-là autonome qui voit arriver le collecteur doit s'y brancher.
Un établissement isolé, sans réseau public, dispose d'une installation d'assainissement non collectif contrôlée par le SPANC. L'article 6 de l'arrêté du 7 septembre 2009 prévoit dans ce cas un bac dégraisseur sur le circuit des eaux ménagères, installé le plus près possible de leur émission, lorsque les huiles et graisses risquent de provoquer des dépôts. Son annexe 1 fixe un volume utile d'au moins 200 litres pour la desserte d'une cuisine. Cet arrêté vise les installations jusqu'à 1,2 kg de DBO5 par jour ; un restaurant plus important relève d'un dimensionnement propre que le SPANC vous indiquera.
Dans les deux cas, un bac inox posé sous la plonge, à l'intérieur, a le même rôle : il retient la graisse avant qu'elle ne refroidisse dans les tuyaux. En assainissement autonome, il soulage le dégraisseur ou la fosse de la filière, mais il ne dispense pas de l'ouvrage prévu par l'étude de filière. Faites valider votre schéma par le SPANC. L'article contrôle SPANC et assainissement détaille cette visite.
Compter les couverts d'un restaurant de piste
En montagne, l'unité naturelle n'est pas le couvert mais le plateau, l'assiette servie au comptoir ou le plat partagé. La méthode est simple : un plat chaud servi compte pour un couvert, une fondue ou une raclette partagée compte pour autant de couverts que de convives, et une boisson chaude seule ne compte pas. Prenez le chiffre d'une journée de vacances de février par beau temps, la plus chargée de la saison.
Les spécialités fromagères pèsent plus lourd que leur nombre. Un caquelon de fondue, un appareil à raclette ou un plat de tartiflette laissent un film de fromage qui adhère aux parois et part à la plonge avec l'eau chaude. Si plus de la moitié de votre carte est fromagère, retenez le modèle de la tranche supérieure.
| Plats chauds servis par jour de pointe | Type d'établissement | Modèle conseillé | Prix |
|---|---|---|---|
| 15 à 25 | Buvette de sommet, crêpes et soupes | 30 L sous évier | 295 € HT |
| 25 à 40 | Refuge gardé, repas du soir pour les randonneurs | 40 L sous évier | 345 € HT |
| 40 à 60 | Chalet d'alpage avec petite salle | 60 L sous évier | 459 € HT |
| 60 à 90 | Restaurant de piste à la carte | 70 L sous évier | 499 € HT |
| 90 à 140 | Restaurant d'altitude avec terrasse | 100 L sous évier | 639 € HT |
| 140 à 220 | Self de front de neige | 120 L au sol | 799 € HT |
| 250 à 400 | Grand self de liaison ou restaurant de groupe | 200 L au sol | 1 049 € HT |
| Au-delà ou plusieurs plonges | Complexe avec plusieurs points de vente | Modèle sur mesure | à partir de 990 € HT |
Trois établissements de montagne, trois calculs
Le refuge gardé
Prenons un refuge de 40 places, ouvert de juin à septembre, qui sert le dîner et le petit-déjeuner aux randonneurs et quelques omelettes à midi. Sa journée la plus chargée compte 38 dîners. La tranche de 25 à 40 couverts mène au 40 L à 345 € HT, qui pèse 6,7 kg à vide. Il monte à dos ou par l'héliportage de début de saison avec le reste du ravitaillement. Le refuge, en assainissement autonome, garde le dégraisseur prévu par sa filière ; le bac sous évier retient en amont la graisse des poêles et des marmites.
Le restaurant de piste à la carte
Prenons maintenant un restaurant de 90 places en salle et 60 en terrasse, ouvert de 11 h 30 à 16 h. Un samedi de février, il sert 120 plats chauds, dont un tiers de spécialités au fromage. Sans les spécialités, il serait dans la tranche de 90 à 140 couverts et prendrait le 100 L. Avec un tiers de fromage, le 100 L reste adapté, mais le personnel écume la surface après le service de midi. Son débit maximal de 200 L/h tient le rythme d'un lave-batterie manuel.
Le self de front de neige
Dernier exemple : un self au pied des pistes qui sert 190 plateaux par jour pendant les vacances, avec des frites, des burgers, des pâtes et des plats du jour. La tranche de 140 à 220 couverts désigne le 120 L à poser au sol, à 799 € HT. Ses dimensions, 700 × 500 × 350 mm, et ses 16,5 kg à vide permettent de l'installer dans le local de plonge, à côté du lave-vaisselle, sans démolir de cloison. Si le self dépasse 250 plateaux certains jours, le 200 L à 1 049 € HT devient la bonne réponse.
Installer le bac en huit étapes dans un chalet
La pose d'un bac à graisse inox ne demande ni maçonnerie ni engin. En altitude, l'organisation compte plus que la technique : il faut tout prévoir pour ne faire monter les pièces qu'une fois.
Étape 1 : relever les cotes sous la plonge
Mesurez la hauteur libre sous la vasque, la largeur entre les pieds et la profondeur jusqu'au mur. Notez aussi la hauteur de l'évacuation existante. Le bac doit tenir sous l'évier avec quelques centimètres de marge pour soulever le couvercle.
Étape 2 : vérifier les hauteurs d'entrée et de sortie
Chaque modèle a une entrée et une sortie à une hauteur donnée. La sortie doit se trouver au-dessus de la conduite qui part vers le réseau, avec une pente suffisante. Le tableau ci-dessous réunit les données utiles pour la pose et le transport.
| Modèle | L × P × H | Hauteur entrée / sortie | Poids à vide | Débit maximal |
|---|---|---|---|---|
| 30 L | 400 × 300 × 250 mm | 194,5 / 164,5 mm | 5,7 kg | 60 L/h |
| 40 L | 450 × 300 × 300 mm | 244,5 / 214,5 mm | 6,7 kg | 80 L/h |
| 60 L | 390 × 390 × 390 mm | 334,5 / 304,5 mm | 10,5 kg | 120 L/h |
| 70 L | 600 × 400 × 300 mm | 244,5 / 214,5 mm | 12 kg | 140 L/h |
| 100 L | 650 × 450 × 420 mm | 356,5 / 326,5 mm | 16,4 kg | 200 L/h |
| 120 L | 700 × 500 × 350 mm | 294,5 / 264,5 mm | 16,5 kg | 240 L/h |
| 200 L | 700 × 550 × 500 mm | 444,5 / 414,5 mm | 21,5 kg | 400 L/h |
Étape 3 : choisir un emplacement chauffé
Le bac se pose dans la cuisine ou le local de plonge, jamais dans un garage, une cave froide ou un abri extérieur. La conduite entre l'évier et le bac doit être la plus courte possible. Si la sortie traverse un mur extérieur, faites calorifuger ou tracer le tuyau sur ce passage.
Étape 4 : organiser la montée du matériel
Commandez avant l'ouverture des routes d'hiver ou des remontées au public. Le bac est expédié à la date indiquée sur sa fiche, puis livré par DPD en 48 à 72 h en France métropolitaine, à une adresse accessible à un transporteur : votre dépôt en vallée, l'office ou le bureau des remontées si vous en avez l'accord. La livraison est offerte dès 250 € HT. Groupez dans le même envoi le kit d'entretien et un lot de manchons de rechange.
Étape 5 : poser la cuve de niveau
Un plancher de chalet n'est pas toujours plan. Calez le bac pour que le fond soit horizontal : une cuve qui penche vers l'entrée garde moins d'eau et sépare moins bien.
Étape 6 : raccorder entrée et sortie
L'évacuation de l'évier rejoint l'entrée du bac, la sortie rejoint la conduite vers le réseau ou la filière autonome. Les raccords sont en diamètre 50 mm sur tous les modèles. Des manchons EPDM souples absorbent les petits décalages et se démontent sans outil à la fermeture. Le guide installer un bac à graisse sous plonge montre le montage en détail.
Étape 7 : remplir d'eau claire et tester
Remplissez la cuve jusqu'à ce que l'eau s'écoule par la sortie. Faites couler l'évier à plein débit pendant quelques minutes et contrôlez l'absence de fuite aux manchons. Un bac rempli avant le premier service sépare la graisse dès la première plonge.
Étape 8 : ouvrir le registre
Notez la date de pose, le modèle, le nom du collecteur et le jour de vidange prévu. Ce registre servira lors d'un contrôle du service d'assainissement ou d'une inspection d'hygiène. Le modèle de carnet d'entretien peut s'imprimer et rester dans la cuisine.
La saison d'hiver, période par période
Les dates exactes dépendent de chaque station et du calendrier des vacances scolaires. Le tableau suit une saison type de décembre à avril, suivie d'une saison d'été pour les établissements qui rouvrent.
| Période | Rythme de la cuisine | Entretien du séparateur |
|---|---|---|
| Novembre | Préparation, livraisons, formation du personnel | Pose ou remise en service, remplissage, test d'étanchéité, rappel des consignes à l'équipe |
| Ouverture de décembre | Week-ends et premiers séjours | Panier vidé à chaque service, vidange complète chaque semaine |
| Vacances de fin d'année | Service plein tous les jours | Écumage quotidien, vidange au moins hebdomadaire, plus fréquente si le fromage domine |
| Janvier | Creux de fréquentation, groupes et classes | Contrôle du niveau de graisse avant chaque passage du collecteur |
| Vacances d'hiver | Pointe de la saison | Jour de vidange fixe chaque semaine, second passage si le chapeau de graisse épaissit trop vite |
| Mars | Fin de vacances, printemps du ski | Retour au rythme de janvier, inventaire des consommables |
| Fermeture d'avril | Dernier service | Vidange finale, rinçage, séchage, dépose des manchons, mise hors gel |
| Été, si réouverture | Randonneurs, vététistes, groupes | Remise en eau et même rythme d'entretien qu'en hiver |
La fermeture et la mise hors gel
Le jour de la fermeture, faites passer le collecteur, puis rincez la cuve à l'eau chaude et brossez la cloison et les angles. Laissez sécher couvercle ouvert pendant que la cuisine est encore chauffée. Videz les siphons de l'évier et la portion de conduite qui risque de garder de l'eau. Démontez les manchons ou desserrez-les pour qu'ils ne soient pas sous tension en cas de gel. Le bac peut rester en place s'il est sec : sans eau, rien ne gèle.
La remise en service
À la réouverture, inspectez la cuve et les manchons, resserrez les colliers, remplissez d'eau claire et faites couler l'évier. Un manchon resté au froid peut avoir durci : remplacez-le plutôt que de risquer une fuite au premier service.
La carte montagnarde vue depuis la plonge
Les plats servis en altitude sont parmi les plus chargés en matières grasses de la restauration française. Ils ne posent pas tous le même problème au séparateur.
| Plat | Ce qui part à la plonge | Bon réflexe en cuisine |
|---|---|---|
| Fondue | Fromage collé au caquelon, vin et kirsch | Laisser refroidir, décoller le fromage à la spatule, le jeter avec les biodéchets |
| Raclette | Croûtes et coulures dans les poêlons et sur les plaques | Gratter à sec, tremper les poêlons dans un bac d'eau chaude avant lavage |
| Tartiflette, gratins | Lardons, crème et reblochon gratinés au fond des plats | Racler les plats dès le retour en cuisine |
| Charcuterie, croûtes | Graisse de lard, beurre | Essuyer les planches au papier |
| Frites, burgers | Paniers de friteuse, plancha | Égoutter au-dessus du bain, huile usagée en bidon pour le collecteur |
| Soupes, crêpes, vin chaud | Peu de graisse, beaucoup de sucre | Rinçage simple, aucune précaution particulière |
Le fromage fondu est le cas le plus délicat. Liquide à la sortie du caquelon, il redevient solide dès que l'eau baisse en température. Une plonge qui lave caquelons et poêlons à l'eau tiède envoie au bac des grumeaux qui flottent mal et colmatent la sortie. Lavez à l'eau très chaude et retirez d'abord à la spatule tout ce qui peut l'être.
Ce que la réglementation demande en station
L'article R1331-2 du Code de la santé publique interdit d'introduire dans le réseau des matières susceptibles de dégrader les ouvrages ou de mettre en danger le personnel, y compris des déchets solides après broyage. En montagne, où les réseaux sont longs et exposés au froid, un dépôt de graisse a vite des conséquences : bouchon, refoulement, intervention difficile en pleine saison.
Les déchets alimentaires de la cuisine se trient à la source : l'article L541-21-1 du Code de l'environnement en a fait une obligation pour tous les producteurs de biodéchets depuis le 31 décembre 2023. Le contenu du panier du bac, les restes de fromage et l'huile de friture usagée en font partie. L'huile part dans un bidon fermé chez un collecteur, jamais dans l'évier.
Enfin, le règlement (CE) n° 852/2004 exige que l'évacuation des eaux résiduaires évite tout risque de contamination et que les déchets alimentaires soient retirés des locaux. Un séparateur entretenu et un registre à jour sont les deux pièces que l'inspecteur regardera. Le guide préparer un contrôle du bac à graisse donne la liste des documents à garder.
Organiser l'entretien avec une équipe saisonnière
Les équipes de station changent souvent d'une saison à l'autre. Le séparateur doit donc être entretenu par des consignes simples, affichées au-dessus de la plonge, et pas par la mémoire d'un seul cuisinier.
- À chaque fin de service : sortir le panier, le vider dans la poubelle de biodéchets, le rincer, le remettre.
- Chaque soir : soulever le couvercle et écumer la graisse figée avec l'écumoire du kit d'entretien à 49,90 € HT.
- Chaque semaine, à jour fixe : vidange complète par le collecteur, bon de passage agrafé au registre.
- Pendant les vacances scolaires : un second passage quand le bac est plein avant le jour prévu.
- À la fermeture : la procédure de mise hors gel décrite plus haut.
Si le bac se remplit chaque semaine avant le jour de vidange, même hors vacances, il est sous-dimensionné. Passer au modèle supérieur coûte moins cher que d'enchaîner les interventions. L'article vidange trop fréquente aide à faire ce calcul.
Pensez aussi au collecteur lui-même. En haute saison, les vidangeurs de vallée desservent toute la station et leurs créneaux partent vite. Réservez un jour fixe dès novembre et vérifiez avec eux que leur camion peut atteindre votre établissement, ou convenez d'un point d'accès. Pour un restaurant accessible seulement par les pistes, la vidange se fait parfois tôt le matin, avant l'ouverture des pistes, quand les engins peuvent circuler : à organiser avec le service des pistes de votre station.
Deux saisons, un seul bac : l'établissement qui rouvre l'été
De plus en plus de restaurants d'altitude rouvrent de juillet à septembre pour les randonneurs, les cyclistes et les familles qui montent en télécabine. La fréquentation estivale est souvent plus faible qu'en février, mais plus étalée : le service commence plus tôt, les tables restent occupées l'après-midi, la carte fait plus de place aux grillades et aux salades.
Le bac choisi pour l'hiver convient presque toujours à l'été, puisqu'il est dimensionné sur la journée la plus chargée de l'année. Deux points changent pourtant. D'abord, la remise en eau après l'intersaison doit être faite comme une première pose : contrôle des manchons, remplissage, essai à plein débit. Ensuite, la chaleur de l'après-midi accélère la fermentation des déchets restés dans le panier : en été, videz-le aussi au milieu du service si la cuisine tourne en continu.
Si votre activité d'été dépasse celle de l'hiver, par exemple parce que vous accueillez des groupes ou des mariages en altitude, refaites le calcul avec la journée de pointe estivale et gardez le plus grand des deux résultats.
Le coût d'équipement, sans surprise
Le prix d'un bac dépend de sa capacité : le 60 L coûte 459 € HT, le 100 L 639 € HT et le 120 L à poser 799 € HT. Le kit brosse, écumoire et spatule coûte 49,90 € HT, et le lot de deux manchons EPDM de 50 mm 29,90 € HT. En montagne, avoir un lot de manchons d'avance dans la réserve évite un aller-retour en vallée pour une pièce à quelques euros. Aucun génie civil n'est à prévoir pour un modèle à poser, ce qui compte quand chaque intervention d'entreprise suppose de monter du matériel par les pistes.
Questions des exploitants de montagne
Un restaurant d'altitude sans réseau public peut-il se contenter d'un bac sous évier ?
Pas forcément. En assainissement non collectif, l'arrêté du 7 septembre 2009 prévoit un bac dégraisseur d'au moins 200 litres de volume utile pour une cuisine, dans le champ des installations jusqu'à 1,2 kg de DBO5 par jour. Le bac sous évier capte la graisse au plus près de la plonge et protège la filière, mais c'est le SPANC qui valide l'ensemble du dispositif.
Le bac peut-il geler pendant l'intersaison ?
Oui s'il reste plein d'eau dans un bâtiment non chauffé. Avant la fermeture, faites vidanger la cuve, rincez-la, laissez-la sécher et videz les siphons. Une cuve vide et sèche ne craint pas le gel.
Comment faire monter le bac jusqu'au restaurant ?
Faites livrer en vallée, à une adresse accessible au transporteur, puis montez le bac avec vos approvisionnements habituels. Le 100 L pèse 16,4 kg à vide et le 120 L 16,5 kg : deux personnes suffisent pour les manipuler, et aucun engin de levage n'est nécessaire.
La fondue et la raclette demandent-elles un bac plus grand ?
Le fromage fondu se fige vite et charge le bac plus qu'une cuisine ordinaire. Si les spécialités fromagères représentent plus de la moitié de vos plats, choisissez le modèle de la tranche supérieure à celle que donne votre nombre de couverts, et écumez la surface chaque soir.
Quel modèle pour un self de pied de piste de 200 plateaux ?
Le 120 L à poser au sol, à 799 € HT, couvre 140 à 220 couverts par jour avec un débit maximal de 240 L/h. Il se place à côté de la plonge ou du lave-vaisselle. Si certaines journées dépassent 250 plateaux, regardez le 200 L.
Faut-il un bac pour la buvette du sommet qui ne sert que du vin chaud et des crêpes ?
La charge grasse d'une crêperie de sommet est faible, mais le beurre et l'huile des billigs finissent dans l'eau de lavage. Un 30 L sous évier à 295 € HT suffit le plus souvent et évite un bouchon dans une canalisation difficile à atteindre. Vérifiez ce que demande le règlement d'assainissement de la commune.
À quelle fréquence vider le bac pendant les vacances de février ?
Videz le panier à chaque service et la cuve au moins chaque semaine. Pendant la pointe, beaucoup d'établissements ajoutent un second passage. Le bon indicateur reste l'épaisseur de graisse en surface : si elle approche de la sortie avant le jour prévu, avancez la vidange.
Le bac peut-il rester installé entre deux saisons ?
Oui, s'il est vidé, rincé et sec, et si les manchons ne sont plus sous tension. Inspectez-le à la réouverture et remplacez les manchons qui ont durci au froid.
Textes officiels cités
- Arrêté du 7 septembre 2009 relatif à l'assainissement non collectif, article 6 et annexe 1 : bac dégraisseur et volume utile pour une cuisine.
- Arrêté du 21 décembre 2007, annexe I : restauration et loisirs parmi les activités assimilables à un usage domestique.
- Code de la santé publique, articles L1331-1 à L1331-10 : raccordement, prescriptions techniques, déversements.
- Code de la santé publique, article R1331-2 : matières interdites dans les réseaux.
- Code de l'environnement, article L541-21-1 : tri à la source des biodéchets.
- Règlement (CE) n° 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires.
Équiper votre restaurant avant la prochaine ouverture
Notez le nombre de plats chauds de votre meilleur jour de février, entrez-le dans le calculateur de capacité, puis comparez avec la fiche du 100 L ou celle du 120 L à poser. Pour un établissement avec plusieurs plonges ou une filière autonome à respecter, un devis personnalisé vous aide à choisir. Vous pouvez aussi joindre l'équipe au 01 84 80 50 34, du lundi au vendredi de 10 h à 18 h. Chaque bac est garanti 2 ans.
