À retenir : un pub qui cuisine le soir et sert 60 à 90 assiettes de burgers, de fish and chips et d'ailes de poulet s'équipe d'un bac à graisse inox de 70 L sous la plonge, à 499 € HT. Avec un brunch du dimanche ou une seconde salle, au-delà de 90 couverts, le 100 L à 639 € HT prend le relais.
Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.
Trois liens pour avancer : le bac inox 70 L, le calcul de votre volume et le devis gratuit au nom de votre pub.
Un pub commence souvent comme un endroit où l'on boit et finit comme un endroit où l'on mange. Une planche de charcuterie, puis des frites, puis une friteuse pour le fish and chips, une plancha pour les burgers, un four pour les ailes de poulet. À chaque ajout, la plonge reçoit un peu plus de graisse, et la petite cuisine installée derrière le comptoir se retrouve un vendredi soir à laver des paniers de friture à la chaîne.
Cette page suit une soirée de pub depuis l'arrivée des fûts jusqu'au dernier coup de raclette, puis montre comment le besoin en séparateur de graisses évolue à mesure que la carte s'étoffe. Elle se termine par les questions qui reviennent quand un pub se lance dans la cuisine.
Une soirée de pub, heure par heure, côté évier
Le pub a un rythme inversé par rapport au restaurant de midi. La cuisine démarre en fin d'après-midi, connaît son pic entre 20 h et 22 h, et la plonge travaille encore bien après la fermeture du passe.
15 h : la livraison et la mise en place
Les fûts arrivent, les frigos se remplissent, le cuisinier épluche les pommes de terre pour les frites maison et prépare la pâte à frire. Le poisson est découpé en portions, les steaks hachés façonnés, les ailes de poulet mises à mariner. À ce stade, la plonge reçoit surtout l'eau d'épluchage et le lavage des planches. Peu de graisse, mais beaucoup d'amidon et de fécule qui se déposent au fond du bac : le panier inox les arrête.
17 h : l'ouverture et l'after-work
Les premiers clients commandent des pintes et des planches. Côté cuisine, la friteuse monte en température, la plancha chauffe. Les verres partent au lave-verres, qui n'envoie presque pas de graisse. Les planches de charcuterie et les ramequins de sauce passent à la plonge : un peu de gras de saucisson, de mayonnaise, de rillettes.
19 h 30 : le coup de feu
Le service des assiettes commence pour de bon. Fish and chips, burgers, ailes de poulet, nachos au fromage. Les paniers de friteuse, les spatules de plancha, les bacs gastronormes de sauce et les assiettes reviennent en continu. C'est l'heure où le débit d'eau grasse est le plus élevé. Un bac trop petit laisse filer la graisse émulsionnée par l'eau chaude et le liquide vaisselle.
21 h : le match ou le concert
Les soirs de retransmission sportive, la salle est pleine et les commandes arrivent par vagues à la mi-temps. La cuisine envoie en un quart d'heure ce qu'elle sert d'ordinaire en une heure. Paniers de frites, plateaux d'ailes, assiettes de nachos : la plonge sature, et l'équipe a tendance à tout passer au jet sans racler. C'est le moment où le séparateur travaille le plus.
22 h 30 : la cuisine ferme
Le cuisinier filtre ou change l'huile de la friteuse, gratte la plancha, nettoie le four. L'huile usagée va dans un bidon fermé, jamais dans l'évier. Les grilles et les plaques trempent dans un bac d'eau chaude dégraissante. Cette eau, très chargée, est vidée à la plonge : c'est la plus grosse arrivée de graisse de la soirée, concentrée en quelques minutes.
1 h : la fermeture du bar
Dernier lave-verres, sols lavés, poubelles sorties. Avant de partir, quelqu'un vide le panier du bac et vérifie que le couvercle est bien fermé. Ce geste prend une minute et évite que les déchets fermentent toute la nuit dans la cuisine fermée.
Combien de couverts pour un pub ?
Dans un pub, l'unité de base est l'assiette chaude. Une pinte ne compte pas, une planche froide compte pour un demi-couvert, une assiette de fish and chips ou un burger frites compte pour un couvert, et un panier d'ailes partagé entre quatre amis pour un seul. Faites le compte sur votre meilleur soir, souvent le vendredi ou un soir de grand match, pas sur la moyenne de la semaine.
| Assiettes chaudes le meilleur soir | Profil du pub | Modèle conseillé | Prix |
|---|---|---|---|
| 15 à 25 | Bar à bières avec planches et quelques croque-monsieur | 30 L sous évier | 295 € HT |
| 25 à 40 | Pub avec une friteuse et une carte courte | 40 L sous évier | 345 € HT |
| 40 à 60 | Pub de quartier, burgers et fish and chips | 60 L sous évier | 459 € HT |
| 60 à 90 | Pub à l'anglaise avec vraie cuisine du soir | 70 L sous évier | 499 € HT |
| 90 à 140 | Gastropub, service midi et soir, brunch | 100 L sous évier | 639 € HT |
| 140 à 220 | Grand pub sur deux niveaux, soirées privatisées | 120 L à poser | 799 € HT |
| 250 à 400 | Pub-brasserie de très grande capacité | 200 L à poser | 1 049 € HT |
Pour un cas particulier, plusieurs cuisines ou une évacuation difficile, le bac sur mesure démarre à 990 € HT. Le calculateur de capacité affine ces tranches selon votre type de cuisine.
Un exemple de calcul
Prenons un pub de 70 places qui sert, un vendredi, 25 planches, 40 burgers, 20 fish and chips et 8 paniers d'ailes partagés. Le calcul donne 12,5 couverts pour les planches, 40 pour les burgers, 20 pour le poisson et 8 pour les ailes, soit environ 81 couverts. Le 70 L sous évier, conçu pour 60 à 90 couverts avec un débit maximal de 140 L/h, correspond. Si le même pub prévoit d'ouvrir le dimanche midi pour un brunch, il vaut mieux viser directement le 100 L.
Le fish and chips, plat le plus exigeant de la carte
Le poisson pané à la bière cumule toutes les sources de graisse d'une cuisine de pub. La pâte à frire colle aux bacs de préparation et aux fouets. Les morceaux de pâte qui se détachent dans le bain d'huile finissent dans les paniers et l'écumoire. Le papier d'égouttage se gorge d'huile. Les assiettes reviennent avec des restes de sauce tartare, à base de mayonnaise. Et la friteuse elle-même, nettoyée en fin de soirée, laisse dans la cuve de lavage une eau très grasse.
Trois gestes réduisent nettement la charge qui arrive au séparateur :
- racler les bacs de pâte à frire à la maryse et jeter les restes avec les biodéchets avant de les mettre à l'eau ;
- laisser égoutter paniers et écumoires au-dessus de la friteuse, puis les essuyer au papier avant de les laver ;
- vider les restes de sauce tartare des assiettes dans la poubelle, pas sous le robinet.
L'huile usagée de la friteuse se stocke en bidon fermé pour un collecteur. L'article R543-225 du Code de l'environnement classe les déchets d'huiles alimentaires parmi les biodéchets dont la gestion est encadrée, et l'article L541-21-1 impose depuis le 31 décembre 2023 le tri à la source de ces déchets pour tous les producteurs. Le bac à graisse n'est pas un réceptacle pour l'huile de friture : il traite les traces de graisse contenues dans l'eau de lavage.
Burgers, ailes, nachos : les autres sources de graisse
| Poste | Ce qui charge l'eau | Moment critique | Parade |
|---|---|---|---|
| Plancha à burgers | Graisse de bœuf, fromage fondu, bacon | Grattage de fin de service | Raclette dans le tiroir de la plancha, pas d'eau sur une plaque encore grasse |
| Four à ailes de poulet | Graisse de volaille, marinade au beurre | Lavage des plaques | Papier cuisson sur les plaques, graisse refroidie jetée à la poubelle |
| Nachos et sauces | Cheddar fondu, crème, guacamole | Retour des assiettes en fin de match | Raclage systématique avant le bac de prélavage |
| Friteuse | Huile sur paniers, écumoires, papier | Nettoyage du soir | Égouttage, essuyage, huile en bidon |
| Lave-verres | Très peu de graisse | Toute la soirée | Pas de précaution particulière |
La plancha à burgers mérite une attention particulière. La graisse de bœuf haché est liquide sur la plaque chaude et se solidifie très vite en refroidissant. Une plaque grattée à l'eau envoie au séparateur des paquets de graisse qui figent à la surface et forment une croûte. Grattez à sec, laissez la graisse descendre dans le tiroir, videz le tiroir dans un récipient, et ne mouillez la plaque qu'à la fin.
Du bar à bières au gastropub : quand changer de bac
Un pub ne reste presque jamais figé. La carte s'étoffe, les horaires s'allongent, une terrasse ouvre. Chaque étape ajoute de l'eau grasse à la plonge. Le tableau suivant montre comment le besoin évolue et à quel moment le bac en place devient trop petit.
| Étape de développement | Ce qui change en cuisine | Couverts typiques au meilleur soir | Bac adapté |
|---|---|---|---|
| 1. Bar à bières | Planches, croque, pas de friteuse | 15 à 25 | 30 L à 295 € HT |
| 2. Première friteuse | Frites, fish and chips, carte courte | 25 à 60 | 40 L ou 60 L |
| 3. Plancha et vraie carte | Burgers, ailes, nachos, plat du jour | 60 à 90 | 70 L à 499 € HT |
| 4. Midi et brunch | Œufs, bacon, pancakes, service à midi | 90 à 140 | 100 L à 639 € HT |
| 5. Seconde salle ou étage | Privatisations, groupes, soirées | 140 à 220 | 120 L au sol à 799 € HT |
Les signes que le bac est devenu trop petit
Le premier signe est un panier plein avant la fin du service. Le deuxième est une couche de graisse qui atteint le niveau de la sortie avant le jour de vidange. Le troisième est une odeur qui revient même quand l'entretien est fait. Le quatrième, le plus coûteux, est un évier qui se vide lentement les soirs de match. Si deux de ces signes apparaissent, le séparateur est sous-dimensionné pour votre activité actuelle.
Changer de bac sans fermer
Le remplacement d'un bac sous évier se fait en une heure, un matin, avant la mise en place. Commandez le modèle supérieur, vérifiez ses dimensions et ses hauteurs d'entrée et de sortie, puis faites l'échange le jour de fermeture hebdomadaire. Les raccords de 50 mm sont identiques sur toute la gamme, ce qui facilite le passage d'un modèle à l'autre. Le guide passer à un bac plus grand détaille cette décision.
Anticiper au lieu de changer deux fois
Si vous savez déjà que le brunch démarrera au printemps ou que l'étage ouvrira l'an prochain, achetez directement le bac de l'étape suivante. L'écart de prix entre deux modèles voisins est faible comparé au coût d'un second achat et d'une seconde pose.
Trois pubs, trois dimensionnements
Le pub de quartier qui fait seulement le soir
Prenons un pub de 45 places, ouvert de 17 h à 1 h, avec une friteuse et une petite plancha. Son meilleur soir, un samedi, il sert 30 burgers, 12 fish and chips et 16 planches. Avec la règle du demi-couvert pour les planches, le compte arrive à 50 couverts. Le 60 L sous évier, à 459 € HT, couvre 40 à 60 couverts avec un débit de 120 L/h. Ses dimensions, 390 × 390 × 390 mm, conviennent à une plonge étroite, mais sa hauteur demande au moins 40 cm libres sous la vasque.
Le pub de centre-ville avec écrans géants
Prenons maintenant un pub de 120 places qui diffuse tous les grands matchs. Un soir de finale, il sert 95 assiettes chaudes, dont la moitié à la mi-temps. Le volume de la soirée place le pub dans la tranche de 90 à 140 couverts, donc le 100 L à 639 € HT, dont le débit maximal de 200 L/h absorbe la vague de la mi-temps. Les soirs ordinaires, à 50 assiettes, ce bac est largement dimensionné et se vide sans hâte à la date prévue.
Le gastropub ouvert midi et soir
Dernier cas : un gastropub qui sert un menu du midi à 60 couverts, 80 assiettes le soir et un brunch le dimanche. Sa journée la plus chargée, le samedi, cumule 150 couverts. On sort de la gamme sous évier : le 120 L à poser au sol, à 799 € HT, couvre 140 à 220 couverts. Il mesure 700 × 500 × 350 mm et se place à côté de la plonge, dans l'angle de la cuisine ou sous un plan de travail ouvert.
Le brunch du dimanche : un autre profil de graisse
Beaucoup de pubs ajoutent un brunch pour remplir la salle le dimanche midi. Ce service change la nature de ce qui arrive à la plonge. Le bacon et les saucisses rendent une graisse de porc abondante, qui fige à température ambiante. Les œufs brouillés et les pancakes laissent du beurre dans les poêles. Les sauces hollandaise et les crèmes collent aux casseroles. Et le brunch se sert en une seule vague, entre 11 h et 14 h, souvent avec une équipe réduite.
Pour ce service, préparez un récipient à graisse à côté de la plaque : la graisse de bacon y est versée tiède, puis jetée froide avec les biodéchets. Faites tremper les poêles à œufs dans un bac d'eau chaude plutôt que de les laver une à une sous le robinet, et videz le panier du séparateur juste après le brunch, avant que l'équipe du soir n'arrive. Si votre brunch dépasse régulièrement une quarantaine de couverts, ajoutez-les au compte de la journée et vérifiez que votre bac suit.
Ouvrir une cuisine dans un bar existant : la liste de contrôle
Transformer un bar en pub qui cuisine demande quelques vérifications avant la première commande de friteuse. Les points ci-dessous concernent tous les eaux usées.
- Repérer l'évacuation de la future plonge et vérifier qu'elle rejoint le réseau d'eaux usées, pas une descente d'eaux pluviales.
- Demander le règlement du service d'assainissement et lire le passage sur les graisses et les restaurants.
- Mesurer la hauteur libre sous la plonge et la distance jusqu'à l'évacuation.
- Estimer les assiettes chaudes du meilleur soir dans un an, pas au lancement.
- Choisir le bac, le kit d'entretien et un lot de manchons d'avance.
- Signer un contrat avec un collecteur d'huiles alimentaires et organiser le tri des biodéchets.
- Préparer le registre d'entretien et l'afficher près de la plonge.
Cette liste se traite en quelques jours. La commande du bac peut partir dès que la hauteur sous plonge est connue : le modèle est expédié à la date indiquée sur sa fiche, puis livré en 48 à 72 h.
Licence, cuisine et eaux usées : ce que dit la loi
Pour servir de l'alcool à consommer sur place, un pub détient une licence de débit de boissons. L'article L3331-1 du Code de la santé publique distingue depuis le 1er janvier 2016 deux catégories : la licence de 3e catégorie, dite licence restreinte, et la licence de 4e catégorie, dite grande licence ou licence de plein exercice. Cette licence concerne les boissons ; elle ne dit rien des eaux usées.
Ce qui fait entrer un pub dans le champ du bac à graisse, c'est sa cuisine. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2007 range les activités de restauration parmi celles dont l'usage de l'eau est assimilable à un usage domestique. Le pub qui sert des repas relève alors de l'article L1331-7-1 du Code de la santé publique : il a droit au raccordement au réseau, et la collectivité peut lui imposer des prescriptions techniques, dont le prétraitement des graisses. Pour les eaux qui ne seraient pas assimilées domestiques, l'article L1331-10 exige une autorisation de déversement. L'article autorisation de déversement d'un restaurant explique la différence.
Enfin, l'article R1331-2 du même code interdit d'introduire dans les réseaux des matières qui dégradent les ouvrages, y compris des déchets solides broyés. Un pub qui envoie sa graisse de plancha à l'égout s'expose à la mise en cause du service d'assainissement si le réseau se bouche en aval. Les sanctions possibles sont résumées dans le guide amende et fermeture pour bac non conforme.
Le règlement de votre service d'assainissement
Chaque collectivité publie un règlement de service qui précise les conditions de raccordement. C'est ce document qui dit si un séparateur est exigé, à partir de quand et comment il doit être entretenu. Demandez-le à votre mairie ou à votre intercommunalité avant d'ouvrir la cuisine, ou avant de reprendre un pub existant.
Poser le bac dans une cuisine de pub
La cuisine d'un pub est souvent un ancien local de stockage, coincé entre la cave à fûts et la salle. La place sous la plonge est comptée. Le 70 L mesure 600 × 400 × 300 mm : sa faible hauteur lui permet de passer sous une plonge standard, et ses raccords de 50 mm se branchent directement sur l'évacuation. Le 100 L, plus haut avec 420 mm, demande de vérifier la hauteur libre sous la vasque.
Si la plonge est trop basse, le bac peut se placer à côté, sur le sol, à condition que l'entrée reste en dessous de la sortie de l'évier pour que l'eau s'écoule par gravité. Des manchons EPDM de 50 mm, vendus par deux à 29,90 € HT, assurent l'étanchéité. Le guide faut-il un professionnel pour l'installation aide à décider si vous posez vous-même.
Un point propre aux pubs : la cave à bière. Le nettoyage des lignes de tirage se fait avec des produits spécifiques et de l'eau claire, sans graisse. Inutile de faire passer cette eau par le séparateur ; elle peut même perturber la séparation si elle arrive en grande quantité. Gardez le bac pour la plonge et les postes de cuisine.
Entretenir le bac avec une équipe du soir
Dans un pub, l'équipe de cuisine part souvent avant l'équipe de bar. Il faut donc décider qui s'occupe du séparateur, et l'écrire. Une organisation simple qui fonctionne :
- Le cuisinier vide le panier à la fin de son service, après le nettoyage de la plancha et de la friteuse.
- Il écume la graisse figée en surface avec l'écumoire du kit d'entretien, à 49,90 € HT.
- Le responsable de bar vérifie à la fermeture que le couvercle est fermé et que l'évier s'écoule normalement.
- Une vidange complète a lieu au moins une fois par semaine, le jour où la cuisine est fermée ou le matin avant la mise en place.
- Après une semaine chargée en matchs ou en privatisations, une vidange supplémentaire évite le débordement.
- Chaque vidange est notée dans le registre avec le nom du collecteur.
Le carnet d'entretien sert de preuve lors d'un contrôle. Un bac qui déborde avant le jour de vidange prévu indique qu'il est trop petit.
Les questions des patrons de pub
Mon pub ne sert que des planches, ai-je besoin d'un bac à graisse ?
Une carte limitée à des planches froides produit peu de graisse, mais le règlement de votre service d'assainissement peut exiger un prétraitement dès qu'il y a une activité de restauration. Un 30 L sous évier, à 295 € HT, est une précaution modeste qui vous évite de devoir en installer un en urgence le jour où vous ajoutez une friteuse.
Quel bac pour un pub qui sert du fish and chips ?
Le fish and chips est l'un des plats les plus gras d'une carte de pub. Comptez vos assiettes chaudes du meilleur soir : entre 60 et 90, le 70 L sous évier à 499 € HT convient ; au-delà de 90, passez au 100 L à 639 € HT.
Les soirs de match changent-ils le dimensionnement ?
Oui, si ce sont vos soirs les plus chargés. Le bac se dimensionne sur la soirée record, pas sur la moyenne. Une mi-temps concentre les retours d'assiettes et met le débit du séparateur à l'épreuve : retenez le nombre d'assiettes de votre plus gros match.
Le lave-verres doit-il être raccordé au bac ?
Ce n'est généralement pas nécessaire : il rejette très peu de graisse. Raccordez en priorité la plonge de cuisine, le bac de trempage et tout évier où passent des ustensiles gras.
Peut-on verser l'huile de la friteuse dans le bac à graisse ?
Non. L'huile usagée se stocke dans un bidon fermé et part chez un collecteur d'huiles alimentaires. Le bac retient seulement la graisse transportée par l'eau de lavage ; un litre d'huile versé dedans le sature et la graisse finit dans le réseau.
Ma licence de débit de boissons suffit-elle pour ouvrir une cuisine ?
La licence prévue par l'article L3331-1 du Code de la santé publique encadre la vente de boissons. La cuisine relève d'autres règles : hygiène alimentaire, déclaration de l'activité, raccordement et prétraitement des eaux selon le règlement de votre collectivité. Le bac à graisse fait partie de ces points à régler avant le premier service.
Quand faut-il passer à un bac plus grand ?
Quand le panier déborde en cours de service, quand la graisse atteint la sortie avant la vidange hebdomadaire, ou quand vous ajoutez un service à midi, un brunch ou une seconde salle. Les raccords de 50 mm sont communs à toute la gamme, ce qui simplifie l'échange.
Le bac fait-il du bruit ou dégage-t-il des odeurs dans la salle ?
Un bac inox avec couvercle étanche ne fait aucun bruit et ne sent pas s'il est entretenu. Les odeurs viennent d'un panier oublié ou d'une vidange trop espacée. Le guide bac à graisse qui sent mauvais liste les causes et les solutions.
Sources officielles
- Code de la santé publique, article L3331-1 : catégories de licences des débits de boissons.
- Arrêté du 21 décembre 2007, annexe I : activités de restauration assimilables à un usage domestique.
- Code de la santé publique, articles L1331-7-1 et L1331-10 : raccordement, prescriptions techniques, autorisation de déversement.
- Code de la santé publique, article R1331-2 : matières interdites dans les réseaux.
- Code de l'environnement, article R543-225 et article L541-21-1 : huiles alimentaires et biodéchets.
Choisir le bac de votre pub
Comptez les assiettes chaudes de votre meilleur soir, ajoutez ce que vous prévoyez d'ouvrir dans l'année, puis vérifiez le résultat avec le calculateur de capacité. La fiche du 70 L donne toutes les cotes ; celle du 100 L sert si vous ajoutez un brunch ou une salle. Le bac est expédié à la date indiquée sur sa fiche, puis livré en 48 à 72 h par DPD en France métropolitaine, livraison offerte dès 250 € HT, garantie 2 ans. Pour un devis à votre nom, utilisez le formulaire de devis ou appelez le 01 84 80 50 34, du lundi au vendredi de 10 h à 18 h.
