Réponse directe : un poke bar qui sert 40 à 60 bols par jour, sur place, à emporter et en livraison, installe un bac à graisse inox de 60 L sous le comptoir de plonge, à 459 € HT. Un petit comptoir de 25 à 40 bols prend le 40 L à 345 € HT ; de 60 à 90 bols, le 70 L à 499 € HT.
Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.
Pour aller vite : la fiche du bac inox 60 L, le calculateur de capacité et la demande de devis à votre nom.
Un poke bar vend une image : du poisson cru, du riz, des légumes croquants, des fruits, une sauce légère. Rien qui ressemble à une friteuse de brasserie. Beaucoup de porteurs de projet en concluent que la question du bac à graisse ne les concerne pas, ou qu'un modèle minuscule fera l'affaire. Les plombiers, les bailleurs et les services d'assainissement voient les choses autrement : ce qui compte pour eux, ce n'est pas l'étiquette « healthy » de la carte, c'est ce qui descend dans la canalisation de la plonge, jour après jour.
Cette page part donc des idées reçues que l'on entend le plus souvent à l'ouverture d'un comptoir de bowls, et les confronte à la réalité d'une plonge. Elle propose ensuite un arbre de décision pour choisir le volume, un calcul détaillé, les contraintes de pose sous un comptoir étroit et une routine d'entretien adaptée au rythme du midi.
Sept idées reçues sur la graisse d'un poke bar
Idée reçue 1 : « Du poisson cru, ça ne graisse pas »
Le saumon est un poisson gras. Découpé en dés sur une planche, il laisse sur le couteau, la planche et le bac de stockage un film huileux que l'eau froide n'enlève pas. Le personnel le sait d'instinct : il rince à l'eau chaude, avec du produit. Cette eau chaude décolle le gras du poisson et l'emporte vers l'évier. Le thon, le maquereau mariné ou les crevettes en laissent moins, mais la découpe se répète toute la matinée, et la plonge reçoit les ustensiles de chaque mise en place. Ajoutez l'avocat, dont la chair grasse colle aux couteaux et aux bacs, et vous avez déjà une charge régulière sans aucune cuisson.
Ce qu'il faut retenir : la matière première du poke n'est pas maigre. Elle est simplement crue, ce qui ne change rien pour la canalisation.
Idée reçue 2 : « Le riz, c'est de l'amidon, pas de la graisse »
C'est exact, et c'est justement le problème. Le riz à sushi est assaisonné d'un mélange vinaigré, souvent sucré, et il se conserve en cuve ou en bac isotherme. Les grains collent aux parois, aux spatules, aux cuiseurs. Au rinçage, l'amidon et les grains partent vers l'évier. Seuls, ils forment une pâte ; mélangés au gras des sauces et du saumon, ils donnent un dépôt compact qui s'accroche dans les coudes. Le panier inox d'un bac à graisse arrête les grains entiers, mais il n'a pas vocation à devenir une poubelle. Le Code de la santé publique interdit d'introduire dans le réseau des déchets solides, même broyés : les restes de riz vont dans le bac à biodéchets, raclés avant le lavage.
Ce qu'il faut retenir : le riz n'ajoute pas de graisse, il donne de la prise à celle qui est déjà là.
Idée reçue 3 : « Nos sauces sont légères »
Sur une carte de poke, les sauces font une grande partie du goût, et presque toutes reposent sur une matière grasse. La mayonnaise épicée est une émulsion d'huile. La sauce au sésame torréfié contient de l'huile et de la purée de sésame. La sauce cacahuète, la sauce au yaourt et aux herbes, la vinaigrette au yuzu, la sauce teriyaki réduite avec un fond de cuisson : chacune laisse un dépôt dans les bouteilles souples, les entonnoirs, les pots de préparation et les petits ramequins. Quand les flacons se lavent en fin de service, l'huile part à la plonge en une seule fois, chaude et mêlée de détergent.
Ce qu'il faut retenir : la quantité de sauce par bol est faible, mais le lavage des contenants concentre le gras sur un moment précis de la journée.
Idée reçue 4 : « Sans friteuse, pas besoin de bac »
La plupart des poke bars cuisent quelque chose : poulet mariné saisi à la plaque, tofu sauté, bœuf teriyaki, crevettes poêlées, œufs mollets, parfois des tempuras ou des gyozas. Les oignons frits et l'ail croustillant arrivent souvent tout prêts, mais leurs bacs de service passent à la plonge avec un fond d'huile. Une plaque de cuisson nettoyée en fin de journée envoie sa graisse dans l'évier le plus proche. L'absence de friteuse réduit la charge, elle ne la supprime pas. Et le règlement du service d'assainissement de votre commune ne fait pas la différence entre une friteuse et une plancha : il vise les rejets gras d'une activité de restauration.
Ce qu'il faut retenir : recensez tout ce qui cuit dans votre local, même brièvement. C'est souvent plus long que prévu.
Idée reçue 5 : « Un comptoir de vente à emporter n'est pas un restaurant »
Pour la réglementation sur l'eau, si. L'arrêté du 21 décembre 2007, dans son annexe I, range parmi les activités dont les rejets sont assimilables à un usage domestique les restaurants traditionnels, les self-services et les établissements proposant des plats à emporter. Un poke bar entre dans cette famille, qu'il ait dix places assises ou aucune. Conséquence pratique : votre droit au raccordement passe par l'article L1331-7-1 du Code de la santé publique, et la collectivité peut fixer des prescriptions techniques adaptées à ce type d'activité, dont un dispositif de séparation des graisses. Le règlement d'assainissement, disponible auprès de votre mairie ou de votre intercommunalité, dit ce qu'il en est pour votre adresse.
Ce qu'il faut retenir : la petite taille du local ne vous place pas hors du cadre. Elle vous oriente seulement vers un modèle compact.
Idée reçue 6 : « Nos bols sont jetables, il n'y a presque pas de vaisselle »
Les bols en carton ou en fibre partent effectivement à la poubelle. Mais la vaisselle d'un poke bar n'est pas dans la salle, elle est derrière le comptoir : bacs gastronormes de la ligne d'assemblage, cuves à riz, planches, couteaux, cuillères de service, saladiers de marinade, flacons de sauce, mixeur pour les sauces maison. Une ligne d'assemblage compte facilement une quinzaine de bacs d'ingrédients, chacun lavé au moins une fois par jour. C'est cette vaisselle de production, et non celle du client, qui charge le bac à graisse.
Ce qu'il faut retenir : comptez les contenants de votre ligne de service, pas les assiettes.
Idée reçue 7 : « Avec de l'eau très chaude, la graisse s'en va toute seule »
L'eau chaude fait fondre la graisse et l'emporte. Elle ne la fait pas disparaître. Quelques mètres plus loin, dans une canalisation qui passe sous un sol froid ou dans une gaine de l'immeuble, la température baisse et la graisse se fige sur les parois. C'est le mécanisme classique des bouchons dans les locaux commerciaux en pied d'immeuble, où la colonne est partagée avec les logements. Le bac à graisse sert précisément à casser cette chaîne : l'eau ralentit dans la cuve, refroidit, la graisse remonte en surface et reste dans le bac au lieu de partir dans le réseau commun.
Ce qu'il faut retenir : plus votre eau de lavage est chaude, plus le bac doit être proche de l'évier.
Ce que chaque ingrédient du bol envoie à la plonge
Le tableau ci-dessous reprend les familles d'ingrédients d'une carte de poke courante. Il ne chiffre pas la graisse, qui dépend de vos recettes ; il indique où elle se dépose et le geste qui évite de l'envoyer au bac.
| Ingrédient ou préparation | Où le gras se dépose | Moment du lavage | Geste qui allège le bac |
|---|---|---|---|
| Saumon, thon, poissons marinés | Planches, couteaux, bacs de stockage | Après la découpe du matin, puis en fin de service | Essuyer planche et lame au papier avant le rinçage |
| Avocat | Couteaux, bacs, cuillères de service | Au fil du service | Racler les bacs à la maryse dans les biodéchets |
| Riz vinaigré | Cuiseurs, cuves isothermes, spatules | Fin de service | Laisser tremper, racler les grains, puis laver |
| Mayonnaise épicée, sauce sésame, sauce cacahuète | Flacons souples, pots, entonnoirs, bol du mixeur | Fin de journée, en une fois | Vider les flacons à fond, essuyer les pots avant la plonge |
| Poulet, bœuf, tofu sautés | Plaque de cuisson, sauteuses, bacs gastronormes | Fin de service | Gratter la plaque à chaud, récupérer le jus gras dans un récipient |
| Oignons frits, ail croustillant, tempuras | Fonds de bacs, plateaux d'égouttage | Fin de service | Vider le fond d'huile dans le bidon destiné au collecteur |
| Edamame, légumes, fruits | Peu de gras, beaucoup de déchets verts | Mise en place | Tri des épluchures en biodéchets |
On voit qu'aucun ingrédient pris seul n'est spectaculaire. C'est l'addition, concentrée sur le lavage de fin de service, qui fait la charge d'un poke bar.
Arbre de décision : quel volume pour votre comptoir
Répondez aux questions dans l'ordre. Chaque réponse vous oriente vers une tranche, puis vous ajustez selon votre cuisson et votre place disponible.
-
Combien de bols préparez-vous le jour le plus chargé, livraison comprise ? Additionnez les bols servis sur place, les bols à emporter et les commandes passées par les plateformes. Un bol vaut un couvert : la ligne d'assemblage et la plonge travaillent autant pour un bol livré que pour un bol mangé au comptoir.
- Moins de 25 bols : tranche du 30 L.
- De 25 à 40 bols : tranche du 40 L.
- De 40 à 60 bols : tranche du 60 L.
- De 60 à 90 bols : tranche du 70 L.
- De 90 à 140 bols : tranche du 100 L.
- Au-delà de 140 bols : modèles à poser au sol, 120 L puis 200 L.
- Cuisez-vous des protéines sur place ? Si oui, et si votre chiffre du jour le plus chargé se situe dans le dernier tiers de la tranche, montez d'un cran. Si vous ne cuisez rien et achetez vos protéines prêtes, restez dans la tranche.
- Faites-vous vos sauces vous-même ? Une production de mayonnaise ou de sauce au sésame maison ajoute un lavage gras quotidien du mixeur et des contenants. Ce n'est pas une raison de changer de tranche, mais c'est une raison de ne pas descendre en dessous.
- Avez-vous un seul point d'eau ou plusieurs ? Un seul évier de plonge : un seul bac, raccordé à cette sortie. Un évier de préparation éloigné, où l'on rince les planches à poisson : envisagez un petit bac complémentaire sous cet évier, ou regroupez les évacuations avant le bac principal si la pente le permet.
- Quelle hauteur reste sous l'évier ? Mesurez entre le sol et le dessous de la cuve de l'évier, en tenant compte du siphon. Si la hauteur ne permet pas le modèle retenu, comparez les cotes du tableau suivant : certains volumes sont plus larges mais plus bas.
- Votre bailleur ou votre règlement d'assainissement impose-t-il un volume ? Si un volume minimal est écrit, il prime sur l'arbre. Dans ce cas, le bac sur mesure, à partir de 990 € HT, permet de répondre à une contrainte précise.
Grille de choix : bols par jour, modèle et prix
| Bols par jour (sur place, emporter, livraison) | Profil de comptoir | Modèle conseillé | Débit maximal | Dimensions L × P × H | Prix HT |
|---|---|---|---|---|---|
| 15 à 25 | Corner dans une galerie, carte courte, rien de cuit | Bac inox 30 L | 60 L/h | 400 × 300 × 250 mm | 295 € HT |
| 25 à 40 | Petit comptoir de quartier, une plaque | Bac inox 40 L | 80 L/h | 450 × 300 × 300 mm | 345 € HT |
| 40 à 60 | Poke bar de centre-ville, livraison le soir | Bac inox 60 L | 120 L/h | 390 × 390 × 390 mm | 459 € HT |
| 60 à 90 | Comptoir de quartier d'affaires, gros midi | Bac inox 70 L | 140 L/h | 600 × 400 × 300 mm | 499 € HT |
| 90 à 140 | Enseigne avec salle et forte livraison | Bac inox 100 L | 200 L/h | 650 × 450 × 420 mm | 639 € HT |
| 140 à 220 | Laboratoire qui prépare pour plusieurs points de vente | Bac inox 120 L à poser | 240 L/h | 700 × 500 × 350 mm | 799 € HT |
| 250 à 400 | Cuisine centrale de bowls | Bac inox 200 L à poser | 400 L/h | 700 × 550 × 500 mm | 1 049 € HT |
Tous les modèles sont en inox 304L, avec panier amovible, couvercle étanche et raccords de 50 mm en entrée et en sortie. Les volumes de 30 à 100 L se logent sous un évier ; le 120 L et le 200 L se posent au sol, à côté de la plonge ou dans un local technique.
Un calcul pas à pas pour un comptoir type
Prenons un poke bar de centre-ville avec douze places assises. Un mardi ordinaire, il sert 38 bols le midi et 9 le soir, plus 14 commandes en livraison. Le samedi, la livraison du soir grimpe et l'on compte 31 bols au comptoir et 36 commandes livrées.
Étape 1, le jour de référence. On ne dimensionne pas sur la moyenne mais sur la journée la plus lourde, parce que c'est ce jour-là que le bac risque de saturer. Le mardi donne 61 bols, le samedi 67. On retient le samedi.
Étape 2, la tranche. 67 bols placent le comptoir dans la tranche de 60 à 90, celle du 70 L.
Étape 3, la cuisson. Ce poke bar saisit du poulet et du tofu sur une plaque. 67 se situe dans le premier tiers de la tranche : pas besoin de monter au 100 L. Le 70 L à 499 € HT reste le bon choix.
Étape 4, la place. Le 70 L mesure 600 × 400 × 300 mm. L'évier de plonge laisse 560 mm de hauteur libre mais seulement 450 mm de profondeur utile à cause d'un tuyau d'arrivée d'eau. Le 70 L tient en profondeur avec 50 mm de marge pour les raccords de façade ; c'est juste mais faisable. Si la profondeur avait manqué, le 60 L, carré de 390 mm, aurait été l'alternative, à condition de vider plus souvent.
Étape 5, la vérification du débit. Le débit maximal du 70 L est de 140 L/h. Un évier double qu'on remplit puis qu'on vide d'un coup peut dépasser ponctuellement ce débit. La parade est simple : vider les bacs de l'évier l'un après l'autre plutôt que les deux à la fois.
Le même comptoir, s'il ouvrait un second point de vente et préparait les bases des deux boutiques dans le même local, passerait au-delà de 140 bols et devrait regarder le 120 L à poser.
Poser un bac sous un comptoir de poke
Les poke bars occupent souvent des locaux étroits : un ancien commerce de détail, un corner dans une galerie, un pied d'immeuble avec une réserve minuscule. Le bac doit trouver sa place sans gêner la circulation ni l'accès à la plonge.
Mesurer avant de commander
Relevez trois cotes sous l'évier : la hauteur entre le sol et le bas du siphon, la largeur entre les pieds ou les cloisons du meuble, la profondeur entre la façade et le mur. Comparez-les aux dimensions du modèle en laissant une marge pour les manchons de raccordement et pour soulever le couvercle. Un bac que l'on ne peut pas ouvrir facilement est un bac que l'on ne vide pas.
Respecter le sens et les hauteurs
L'entrée est plus haute que la sortie : 194,5 mm contre 164,5 mm sur le 30 L, 334,5 mm contre 304,5 mm sur le 60 L, 244,5 mm contre 214,5 mm sur le 70 L. L'évacuation de l'évier doit arriver au-dessus de l'entrée, avec une pente continue. Si le siphon de l'évier descend trop bas, il faut le remplacer par un modèle plus compact ou surélever légèrement l'évier, ce que votre plombier règle en une intervention.
Raccorder proprement
Les raccords sont en 50 mm. Des manchons étanches EPDM de 50 mm (lot de deux, 29,90 € HT) absorbent les petits décalages entre la canalisation et le bac sans colle. Le guide installer un bac à graisse sous plonge détaille les étapes et les erreurs de pente.
Penser à la ventilation et à l'odeur
Le couvercle étanche limite les odeurs, mais la cuve doit rester ventilée par le réseau, comme le reste de l'installation. Dans un local où la salle touche la plonge, une vidange régulière reste le meilleur moyen d'éviter les mauvaises odeurs de poisson en fin de semaine.
La routine d'entretien d'un poke bar
Le rythme d'un poke bar est particulier : une mise en place matinale longue, un pic très court entre midi et quatorze heures, un creux, puis un second pic plus faible si l'on livre le soir. L'entretien du bac se cale sur ces moments.
- Chaque fin de service : soulevez le couvercle, sortez le panier, videz les grains de riz et les débris dans les biodéchets, rincez le panier au-dessus de l'évier puis remettez-le. Avec un comptoir qui fait deux services, faites-le deux fois.
- Une fois par semaine au minimum : vidange complète de la cuve. Retirez d'abord la couche de graisse à l'écumoire, puis l'eau et les dépôts du fond. Un comptoir qui cuit beaucoup ou qui sert un fort volume en livraison le fera plus souvent. Si votre bac est plein avant la vidange hebdomadaire, il est sous-dimensionné pour votre activité réelle.
- À chaque vidange : notez la date, le niveau de graisse constaté et le nom de la personne dans un registre. Le modèle de carnet d'entretien sert de base.
- Les graisses retirées : elles ne partent ni à l'évier ni à la poubelle ordinaire. Confiez-les à un collecteur, comme l'huile usagée de vos éventuelles cuissons.
Le kit d'entretien trois pièces (brosse, écumoire, spatule) coûte 49,90 € HT et suffit pour un comptoir de ce type.
Les erreurs qu'on retrouve à chaque vidange
Un panier rempli de grains de riz signifie que les cuves n'ont pas été raclées. Une croûte épaisse et claire en surface trahit une sauce à base de mayonnaise envoyée en masse. Une eau trouble avec des fils de poisson indique que les planches sont rincées sans être essuyées. Ces constats sont utiles : notez-les dans le registre et corrigez le geste en cause, c'est souvent plus efficace que de grossir le bac.
Le cadre réglementaire, sans jargon
Quatre textes encadrent ce qu'un poke bar peut envoyer à l'égout et ce qu'il doit faire de ses déchets.
Le statut de vos eaux usées
L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2007 classe la restauration, y compris la vente de plats à emporter, parmi les activités assimilables à un usage domestique. Le régime applicable est celui de l'article L1331-7-1 du Code de la santé publique : vous avez droit au raccordement, dans la limite des capacités du réseau, et la collectivité fixe les prescriptions techniques que doit respecter votre installation. L'autorisation de déversement de l'article L1331-10 concerne les eaux non domestiques, ce qui n'est en principe pas votre cas. L'article autorisation de déversement : L1331-10 ou L1331-7-1 ? explique la différence.
Les manquements et leur coût
L'article L1331-8 du même code prévoit qu'en cas de non-respect de ces obligations, l'occupant paie une somme au moins équivalente à la redevance, que la collectivité peut majorer dans la limite de 400 %. Le montant précis dépend de la délibération de votre collectivité.
Ce qui ne doit jamais entrer dans le réseau
L'article R1331-2 interdit d'introduire dans les ouvrages de collecte toute matière susceptible de les dégrader ou de gêner leur fonctionnement, et vise expressément les déchets solides, y compris après broyage. Les grains de riz, les peaux de poisson et les épluchures n'ont donc rien à faire dans l'évier.
Les biodéchets et les huiles
Depuis le 31 décembre 2023, l'article L541-21-1 du Code de l'environnement impose à tous les producteurs de biodéchets de les trier à la source. L'article R543-225 vise les producteurs de déchets d'huiles alimentaires et d'autres biodéchets, avec des seuils appréciés par établissement. Pour un poke bar, cela veut dire un bac de biodéchets à côté de la plonge et un collecteur pour les graisses.
L'hygiène alimentaire
Le règlement (CE) n° 852/2004 fixe les règles d'hygiène des exploitants du secteur alimentaire et leur demande, à l'article 5, de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Le nettoyage et l'élimination des déchets en font partie ; le registre du bac à graisse peut y être rattaché.
Vos questions sur le bac à graisse d'un poke bar
Un poke bar sans cuisson doit-il installer un bac à graisse ?
Le plus souvent oui, parce que le saumon, l'avocat et les sauces à l'huile chargent l'eau de lavage. La décision dépend du règlement d'assainissement de votre commune et des exigences du bail. Dans le doute, un bac inox 30 L à 295 € HT sous l'évier règle la question pour un petit corner.
Comment compter les commandes livrées par les plateformes ?
Comptez chaque bol livré comme un couvert. Il mobilise la même ligne d'assemblage, les mêmes bacs et les mêmes flacons qu'un bol servi au comptoir. Additionnez tout sur le jour le plus chargé de la semaine.
Peut-on jeter le riz restant dans l'évier s'il y a un bac à graisse ?
Non. Le panier du bac arrête les grains isolés, pas une cuve entière. Les restes de riz vont dans les biodéchets, que le Code de l'environnement impose de trier, et le Code de la santé publique interdit les déchets solides dans le réseau.
La mayonnaise maison change-t-elle le choix du modèle ?
Elle ne fait pas changer de tranche, mais elle interdit de descendre en dessous. Le lavage quotidien du mixeur et des flacons envoie une émulsion d'huile concentrée. Essuyez les contenants au papier avant de les laver pour en retirer l'essentiel.
Mon local n'a que 30 cm sous l'évier : quel modèle ?
Le bac inox 30 L mesure 250 mm de haut, le 40 L et le 70 L 300 mm. Vérifiez la hauteur réelle sous le siphon, pas sous la cuve. Si rien ne passe, un bac sur mesure, à partir de 990 € HT, s'adapte à l'espace disponible.
Faut-il un second bac sous l'évier où l'on découpe le poisson ?
Seulement si cet évier est éloigné de la plonge et raccordé séparément. Sinon, regroupez les évacuations vers un seul bac. Un 30 L dédié à 295 € HT suffit pour un évier de découpe.
Le bac va-t-il sentir le poisson dans la boutique ?
Pas s'il est vidé à temps. Le couvercle étanche retient les odeurs ; ce sont les dépôts laissés trop longtemps qui finissent par sentir. Videz le panier à chaque service et faites la vidange complète chaque semaine sans attendre.
Qui peut installer le bac dans un local commercial loué ?
Un plombier, avec l'accord du bailleur si le bail l'exige pour les travaux sur les canalisations. La pose sous évier ne demande ni génie civil ni terrassement : c'est un raccordement entre l'évier et l'évacuation existante.
Sources officielles consultées
- Arrêté du 21 décembre 2007 relatif aux redevances pour pollution de l'eau, annexe I
- Code de la santé publique, articles L1331-1 à L1331-10
- Code de la santé publique, article R1331-2
- Code de l'environnement, article L541-21-1 (tri des biodéchets)
- Code de l'environnement, article R543-225 (huiles alimentaires)
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
Ces textes ont été relus le 6 octobre 2026. Pour votre adresse précise, le règlement de votre service d'assainissement fait foi.
Équiper votre poke bar
Pour la plupart des comptoirs de bowls, le bac inox 60 L à 459 € HT couvre l'activité courante ; les petits corners se tournent vers le 40 L à 345 € HT, les comptoirs très livrés vers le 70 L à 499 € HT. Toute la gamme sous évier est réunie dans la collection bacs sous plonge, et l'article bac à graisse pour la sandwicherie et le snacking complète ce guide pour les comptoirs mixtes.
Votre commande est expédiée à la date affichée sur la fiche du modèle ; DPD la livre ensuite en 48 à 72 h en France métropolitaine. Le port est offert à partir de 250 € HT et chaque bac est garanti 2 ans.
Vous hésitez entre deux volumes ? Passez par le calculateur de capacité, puis demandez un devis à votre nom. Pour en parler de vive voix, composez le 01 84 80 50 34 (lundi au vendredi, 10 h à 18 h).
