Une cuisine d'hôpital ou de clinique se protège avec un séparateur de graisses par zone de lavage : 120 L à poser (799 € HT) de 140 à 220 repas par jour, 200 L (1 049 € HT) de 250 à 400, sur mesure au-delà. Les hôpitaux sont exclus des usages domestiques : une autorisation de déversement s'impose souvent.
Une cuisine hospitalière ne ressemble à aucune autre cuisine collective. Elle produit trois repas par jour, sept jours sur sept, pour des patients aux régimes multiples, souvent pour plusieurs bâtiments ou plusieurs sites. Elle lave chaque jour des centaines de plateaux, de bacs gastronormes et de chariots. Tout cela se traduit par un flux continu d'eaux grasses que le séparateur doit traiter sans interruption, avec une exigence d'hygiène plus forte qu'ailleurs.
Le point qui change tout : l'hôpital n'est pas un « usage domestique »
Pour l'assainissement, un hôpital général n'est pas classé comme une activité assimilable à un usage domestique. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2007 cite les « activités pour la santé humaine, à l'exclusion des hôpitaux généraux et spécialisés en médecine ou chirurgie ». La restauration y figure, mais l'établissement de santé lui-même en est expressément sorti.
La conséquence est juridique. Les eaux usées qui ne sont pas domestiques ni assimilées relèvent de l'article L1331-10 du Code de la santé publique : tout déversement dans le réseau public doit être préalablement autorisé par le maire ou par le président de l'intercommunalité compétente. L'absence de réponse plus de quatre mois après la demande vaut rejet.
Cette autorisation fixe notamment sa durée, les caractéristiques que doivent présenter les eaux déversées et les conditions de surveillance. Toute modification ultérieure de la nature ou de la quantité des eaux (une cuisine agrandie, un nouveau service de restauration du personnel) s'autorise dans les mêmes conditions. Beaucoup de collectivités y associent une convention spéciale de déversement qui précise les prétraitements, dont le séparateur de graisses de la cuisine.
Pour une clinique de médecine ou de chirurgie, la question se pose dans les mêmes termes : c'est la collectivité qui qualifie ses eaux. Un établissement de soins de suite ou de réadaptation, ou un centre de soins pour de longs séjours, peut au contraire relever de la ligne « centres de soins médicaux ou sociaux pour de courts ou de longs séjours » de la même annexe. Demandez au service d'assainissement le régime qui s'applique à votre établissement et gardez sa réponse écrite.
Le régime ne change rien à la nécessité technique : les graisses de cuisine doivent être retenues avant le réseau. Il change en revanche le niveau de preuve attendu. Dans une autorisation au titre de l'article L1331-10, l'entretien du séparateur et sa traçabilité deviennent des conditions écrites de l'autorisation elle-même.
Cuisine centrale, office, satellite : où sont les eaux grasses ?
Les eaux grasses d'un hôpital se concentrent là où l'on cuit et là où l'on lave. L'organisation la plus fréquente sépare une unité de production (cuisine centrale), des offices de service dans les unités de soins, et parfois des restaurants satellites pour le personnel ou d'autres sites.
L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires du commerce de détail donne les définitions utiles. La restauration collective y est l'activité de restauration hors foyer qui fournit des repas « à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat », y compris l'activité des cuisines centrales. La cuisine centrale est l'établissement dont une partie au moins de l'activité consiste à fabriquer des préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite.
Dans cette organisation, la cuisine centrale concentre les cuissons (sauteuses, marmites, fours mixtes), le lavage des grands contenants et la laverie des plateaux revenus des services. C'est elle qui reçoit le séparateur le plus important. Les offices d'étage, où l'on remet en température et où l'on rince la vaisselle, produisent des eaux moins chargées, mais pas nulles : un office qui lave des plats et des couverts peut justifier un petit bac sous l'évier si le règlement local l'exige.
Le même arrêté encadre les excédents : une préparation non présentée au convive ne peut être réutilisée que si sa sécurité a été assurée par un maintien au-dessus de 63 °C ou entre 0 et 3 °C. Les excédents qui ne remplissent pas ces conditions partent en biodéchets. Rien ne doit partir à l'évier : les restes solides n'ont pas leur place dans le réseau, même broyés, selon l'article R1331-2 du Code de la santé publique.
Pourquoi la graisse hospitalière est particulière
La cuisine hospitalière cuisine souvent moins gras qu'un restaurant, mais elle lave beaucoup plus. Les régimes hyposodés, diabétiques ou hypercaloriques, les textures modifiées (haché, mixé) et les compléments enrichis en matières grasses multiplient les préparations, donc les contenants à laver. Chaque bac gastronorme qui a contenu une purée enrichie au beurre ou une sauce passe à la plonge.
La laverie des plateaux est le deuxième gros poste. Les plateaux reviennent des services avec des restes de beurre, de sauces, de fromages, de laitages. Le lave-vaisselle à convoyeur ou à avancement automatique rejette une eau chaude chargée de détergent, qui émulsionne une partie des graisses. Ce flux chaud et détergent est le plus difficile pour un séparateur : la graisse met plus de temps à remonter, d'où l'intérêt d'un volume suffisant.
Le rythme est sans pause. Trois services par jour, week-ends et jours fériés compris, ne laissent jamais de longue période de repos au séparateur. Contrairement à une cantine scolaire qui ferme pendant les vacances, l'hôpital ne peut pas programmer une grande vidange pendant une fermeture : l'entretien doit s'intégrer dans le planning hebdomadaire.
Les huiles de friture, quand l'établissement en utilise, se collectent à part. L'article R543-225 du Code de l'environnement range les déchets d'huiles alimentaires parmi les biodéchets, avec des seuils appréciés établissement par établissement, et l'article L541-21-1 impose le tri à la source des biodéchets à tous les producteurs depuis le 31 décembre 2023.
Combien de repas par jour : le calcul hospitalier
Un séparateur de graisses d'hôpital se dimensionne sur le nombre de repas produits par jour dans la zone qu'il dessert. Pour une cuisine qui sert les patients et le personnel, additionnez petits-déjeuners, déjeuners et dîners des patients, puis les repas du restaurant du personnel s'il est raccordé à la même évacuation.
La grille BAC GRAISSE relie couverts par jour et modèle : 90 à 140 couverts pour le 100 L, 140 à 220 pour le 120 L à poser, 250 à 400 pour le 200 L à poser. La plupart des cuisines hospitalières dépassent ces volumes dès qu'on additionne tous les repas : il faut alors raisonner par zone de lavage, ou passer sur mesure.
Exemple : clinique de 60 lits avec restaurant du personnel
Exemple fictif, pour illustrer la méthode. Une clinique de 60 lits sert trois repas par jour à ses patients, et un déjeuner à 50 salariés dans un restaurant du personnel.
- Repas patients : 60 lits × 3 repas = 180 repas par jour au maximum d'occupation.
- Restaurant du personnel : 50 déjeuners par jour.
- Si les deux flux rejoignent la même évacuation : 230 couverts par jour. On se trouve entre les plages du 120 L (140 à 220) et du 200 L (250 à 400) : le 200 L à poser donne de la marge, ou bien deux bacs séparés.
- Si la laverie des plateaux et la plonge de production ont chacune leur évacuation : un 120 L à poser (240 L/h, 700 × 500 × 350 mm, 799 € HT) pour la production des 180 repas patients, et un 60 L sous plonge (120 L/h, 459 € HT) pour l'office du restaurant du personnel.
Dans le premier cas, le 200 L à poser coûte 1 049 € HT (1 258,80 € TTC). Dans le second, l'ensemble 120 L plus 60 L revient à 1 258 € HT (1 509,60 € TTC). La deuxième solution protège mieux les canalisations, parce que chaque bac est proche de son poste.
Exemple : centre hospitalier de 300 lits
Exemple fictif : 300 lits, trois repas par jour, soit 900 repas patients, plus 250 repas du personnel. Plus de 1 000 repas par jour sortent de la cuisine centrale : aucun bac standard ne suffit seul. La solution passe par une étude : un séparateur dimensionné sur mesure pour la zone de cuisson et la laverie, ou plusieurs séparateurs répartis par zone. Le bac inox sur mesure démarre à 990 € HT ; au-delà, le devis se fait au 01 84 80 50 34.
Les modèles inox adaptés à un établissement de santé
Le tableau associe les modèles du catalogue aux postes que l'on rencontre dans un hôpital ou une clinique. Prix du catalogue BAC GRAISSE au 06/10/2026.
| Modèle inox | Couverts par jour | Débit | Poids à vide | Cotes L × P × H | Pose | Prix HT | Prix TTC (TVA 20 %) | Poste concerné |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bac à graisse inox 40 L | 25 à 40 | 80 L/h | 6,7 kg | 450 × 300 × 300 mm | sous plonge | 345 € HT | 414,00 € TTC | Office d'étage qui lave plats et couverts |
| Bac à graisse inox 60 L | 40 à 60 | 120 L/h | 10,5 kg | 390 × 390 × 390 mm | sous plonge | 459 € HT | 550,80 € TTC | Office d'un restaurant du personnel |
| Bac à graisse inox 100 L | 90 à 140 | 200 L/h | 16,4 kg | 650 × 450 × 420 mm | sous plonge | 639 € HT | 766,80 € TTC | Production d'une petite clinique |
| Bac à graisse inox 120 L | 140 à 220 | 240 L/h | 16,5 kg | 700 × 500 × 350 mm | à poser au sol | 799 € HT | 958,80 € TTC | Cuisine de clinique, 140 à 220 repas par jour |
| Bac à graisse inox 200 L | 250 à 400 | 400 L/h | 21,5 kg | 700 × 550 × 500 mm | à poser au sol | 1 049 € HT | 1 258,80 € TTC | Cuisine de production, 250 à 400 repas par jour |
Tous les modèles sont en inox 304L, une matière facile à nettoyer et à désinfecter, avec panier inox amovible, couvercle à joint d'étanchéité et fermetures à levier, raccords Ø 50 mm, garantie 2 ans et conformité EN 1825. Les 120 L et 200 L se posent au sol ; les modèles jusqu'à 100 L se glissent sous la plonge.
Le devis PDF à l'en-tête de l'établissement se génère en une minute depuis chaque fiche produit, ce qui facilite le circuit de validation des achats. Les services techniques peuvent joindre un conseiller au 01 84 80 50 34, du lundi au vendredi entre 10 h et 18 h.
Installer sans casser la marche en avant
Le séparateur se place au plus près du poste de lavage, du côté « sale » de la cuisine. Dans une cuisine hospitalière organisée en marche en avant, la laverie et la plonge batterie sont en zone de retour ; le séparateur doit y rester, sans obliger le personnel à traverser une zone propre pour l'entretenir ni pour sortir les graisses.
Un 120 L à poser occupe 700 × 500 mm au sol, un 200 L 700 × 550 mm, pour 350 et 500 mm de haut. Prévoyez autour un dégagement suffisant pour soulever le couvercle et sortir le panier, un point d'eau et une évacuation de sol. Le sol doit être plan et lavable ; le bac inox se nettoie avec les produits habituels de la cuisine, sans les verser en masse dans la cuve.
Le raccordement utilise des manchons Ø 50 mm ; les manchons EPDM (lot de 2, 29,90 € HT) s'adaptent sur une évacuation existante. La pose des canalisations suit le DTU 60.11, le séparateur la norme NF EN 1825. Dans un établissement en fonctionnement, planifiez l'intervention sur un créneau sans production et prévoyez un repli (repas en liaison froide préparés la veille, par exemple).
Les services techniques de l'établissement gardent la main sur le plan des réseaux. Faites valider l'emplacement par eux avant la commande : en zone de soins, une canalisation de cuisine peut croiser d'autres réseaux sensibles, et le séparateur doit rester sur le réseau des eaux usées de la cuisine.
Un entretien qui s'intègre au plan de nettoyage
Le séparateur de graisses entre dans le plan de nettoyage et de désinfection de la cuisine, avec ses fréquences, ses responsables et ses enregistrements. Deux gestes de base : le panier vidé chaque jour de service, la vidange complète au moins une fois par semaine (couche de graisse retirée, cuve vidée, parois lavées, remise en eau claire).
Fixez le créneau de la vidange complète après le service du soir, quand la laverie est arrêtée. Désignez un agent titulaire et un suppléant, puisque la cuisine tourne aussi le week-end. L'enregistrement se fait dans le registre du séparateur, que l'on peut joindre au classeur du plan de maîtrise sanitaire.
Les graisses retirées partent dans la filière de collecte de l'établissement, jamais au réseau. Si la couche de graisse remplit le bac avant la fin de la semaine, le séparateur est sous-dimensionné pour l'activité : c'est un signal à remonter aux services techniques, pas une raison de vidanger tous les deux jours. Dans le cadre d'une autorisation L1331-10, la collectivité peut aussi fixer ses propres conditions de surveillance : appliquez-les.
Le kit d'entretien 3 pièces (49,90 € HT remisé à 29,90 €) rassemble les outils. Le guide entretien et carnet du bac à graisse fournit une trame de registre.
Liaison froide ou liaison chaude : ce que cela change pour les eaux
Le mode de liaison choisi par l'établissement déplace les eaux grasses d'un local à l'autre. En liaison chaude, les préparations partent de la cuisine centrale vers les services maintenues au-dessus de 63 °C, et l'essentiel du lavage des contenants revient à la cuisine. En liaison froide, les plats sont refroidis puis remis en température dans les offices : une partie du lavage se fait alors au plus près des unités de soins.
En liaison froide, la cuisine centrale lave surtout les ustensiles de production : marmites, sauteuses, cuves de refroidissement, bacs gastronormes. Les offices lavent les plats de remise en température et parfois la vaisselle des patients. Si chaque office a une évacuation propre, la question du prétraitement se pose par office, selon le règlement local ; si la vaisselle redescend en laverie centrale, le séparateur principal suffit.
En liaison chaude, tout redescend en général à la laverie centrale par chariots. Le séparateur de la laverie reçoit alors le gros du flux gras de la journée, en trois vagues correspondant aux trois services. C'est ce séparateur qu'il faut dimensionner avec le plus de soin, en comptant tous les repas qui reviennent sur plateaux.
Dans les deux cas, documentez l'organisation dans le dossier technique de la cuisine : quel poste lave quoi, quelle évacuation rejoint quel séparateur. Ce schéma simple sert lors de la demande d'autorisation de déversement, lors des contrôles et lors de chaque réorganisation de la restauration.
Acheter dans un établissement public : préparer la demande
Un hôpital public achète selon les règles de la commande publique, et une clinique privée selon ses propres circuits de validation. Dans les deux cas, la demande gagne à être précise dès le départ : nombre de repas par jour et par zone, mode de liaison, emplacement prévu, cotes disponibles, présence d'un lave-vaisselle à convoyeur, régime d'assainissement de l'établissement.
Avec ces éléments, le choix du modèle se fait sur la grille couverts par jour, et le devis PDF généré depuis la fiche produit porte les caractéristiques utiles au dossier : référence (BG-120-PRO, BG-200-PRO), débit, cotes, poids, matière inox 304L, garantie 2 ans. Pour un besoin hors grille, l'étude sur mesure part des mêmes données.
Pensez au calendrier. Une autorisation de déversement peut demander jusqu'à quatre mois de délai de réponse ; le silence au-delà vaut rejet. Si l'installation du séparateur s'inscrit dans des travaux de cuisine, déposez ou mettez à jour la demande auprès de la collectivité avant le démarrage du chantier.
Enfin, associez la diététicienne ou le responsable de production au choix : ce sont eux qui savent quelles préparations grasses montent en charge (enrichissement, textures, menus de fête) et à quels jours de la semaine. Un séparateur choisi avec ces informations tient mieux dans la durée qu'un modèle déduit du seul nombre de lits.
Un exemple de calcul pour une clinique de 120 lits
L'exemple qui suit est un calcul type, pas un établissement réel. Une clinique de 120 lits sert deux repas principaux par patient et par jour, soit 240 repas, auxquels s'ajoutent environ 80 repas au restaurant du personnel. Le total, 320 couverts, entre dans la tranche du bac inox 200 L à poser : 250 à 400 couverts, débit maximal 400 L/h, 700 × 550 × 500 mm.
Deux contrôles complètent ce chiffre. D'abord le débit : si le tunnel de lavage et la plonge batterie se vident ensemble, la somme des débits doit rester sous 400 L/h, sinon il faut décaler les vidanges ou séparer les flux. Ensuite l'organisation : si le restaurant du personnel a sa propre plonge, éloignée de la cuisine des patients, deux bacs plus petits sur deux évacuations, par exemple un 120 L et un 70 L, se surveillent souvent plus facilement qu'un seul grand appareil.
Six erreurs observées dans les cuisines de soins
- Supposer que la cuisine relève du régime domestique. L'annexe I exclut les hôpitaux généraux et spécialisés : vérifiez le régime et l'existence d'une autorisation de déversement.
- Dimensionner sur les repas patients seulement. Le restaurant du personnel, la cafétéria et les repas des accompagnants passent souvent par la même évacuation.
- Un seul bac pour tout le bâtiment. Une canalisation longue entre la laverie et un bac éloigné laisse figer la graisse en route.
- Verser les détergents en masse dans le séparateur. Les produits de lavage à forte dose émulsionnent la graisse et la font passer au réseau.
- Un broyeur de déchets sur la laverie. L'article R1331-2 interdit les déchets solides broyés dans le réseau.
- Un entretien qui saute le week-end. Sans suppléant désigné, la vidange hebdomadaire se décale et le bac sature.
Contrôles, autorisation et sanctions
Le service d'assainissement contrôle le respect de l'autorisation de déversement ou de la convention : présence et état du séparateur, registre d'entretien, parfois prélèvements en sortie d'établissement selon les conditions de surveillance fixées. Ces contrôles s'ajoutent aux inspections sanitaires de la restauration collective.
Un établissement qui ne respecte pas ses obligations de raccordement s'expose à la somme prévue par l'article L1331-8 du Code de la santé publique, au moins équivalente à la redevance d'assainissement et majorable jusqu'à 400 %. Un déversement non autorisé, ou contraire à son autorisation, peut en outre faire l'objet des suites prévues par le règlement et par l'autorisation elle-même.
Gardez dans un même dossier l'autorisation ou la convention, la facture et la fiche technique du séparateur, l'attestation d'installation et le registre. Les textes sont repris dans notre page pilier bac à graisse : obligations, normes et dimensionnement et dans l'article sur l'autorisation de déversement.
Pour une demande d'achat ou une consultation, un devis détaillé HT et TTC s'édite en ligne : Demander un devis · Calculer le volume
Questions posées par les services techniques et les responsables de restauration
Un hôpital a-t-il besoin d'une autorisation de déversement ?
Souvent, oui. L'arrêté du 21 décembre 2007 exclut les hôpitaux généraux et spécialisés en médecine ou chirurgie des activités assimilables à un usage domestique ; leurs eaux relèvent alors de l'article L1331-10 du Code de la santé publique, qui exige une autorisation préalable du maire ou du président de l'intercommunalité.
Quel séparateur de graisses pour une cuisine de clinique ?
Selon les repas produits par jour dans la zone desservie : de 140 à 220, le bac inox 120 L à poser (799 € HT) ; de 250 à 400, le 200 L à poser (1 049 € HT) ; au-delà, un bac sur mesure ou plusieurs bacs par zone.
Faut-il un séparateur dans chaque office d'étage ?
Pas systématiquement : cela dépend de ce qui y est lavé et du règlement local. Un office qui lave plats et couverts peut justifier un petit bac sous l'évier (40 L, 345 € HT) ; un office qui ne fait que remettre en température des barquettes en produit peu.
Le restaurant du personnel compte-t-il dans le dimensionnement ?
Oui s'il rejoint la même évacuation que la cuisine de production. Additionnez alors les repas patients et les repas du personnel, ou installez un bac séparé pour le restaurant du personnel.
À quelle fréquence vider le séparateur d'une cuisine hospitalière ?
Le panier chaque jour de service et la vidange complète au moins une fois par semaine, week-end compris dans le planning. Si l'autorisation de déversement fixe d'autres conditions, elles s'appliquent.
Une clinique de soins de suite est-elle traitée comme un hôpital ?
Pas forcément. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2007 cite aussi les « centres de soins médicaux ou sociaux pour de courts ou de longs séjours » parmi les activités assimilables : demandez au service d'assainissement comment il qualifie votre établissement.
Peut-on broyer les restes des plateaux et les envoyer à l'égout ?
Non. L'article R1331-2 du Code de la santé publique interdit d'introduire des déchets solides dans les réseaux, même après broyage. Les restes partent en biodéchets.
Pour chiffrer votre projet : comptez les repas par zone de lavage, ouvrez le calculateur de capacité, puis consultez les bacs à poser ou demandez une étude sur mesure.
Mis à jour le 06/10/2026. Rédigé par l'équipe technique BAC GRAISSE. Sources lues le 06/10/2026 sur Légifrance : arrêté du 21 décembre 2007 (annexe I), arrêté du 21 décembre 2009 (articles 2, 6 et 7), Code de la santé publique (articles L1331-7-1, L1331-8, L1331-10, R1331-2), Code de l'environnement (articles L541-21-1 et R543-225). Données produit : fiches techniques et catalogue BAC GRAISSE. Cet article informe, il ne remplace ni le règlement de votre service d'assainissement ni votre autorisation de déversement.
