Réponse directe : un salon de thé qui sert 25 à 40 couverts par jour, pâtisseries maison comprises, équipe sa plonge d'un bac à graisse inox de 40 L, à 345 € HT. Si le brunch du week-end fait monter la journée entre 40 et 60 couverts, choisissez le 60 L à 459 € HT, toujours sous l'évier.
Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.
Consultez le bac inox 40 L, vérifiez votre volume avec le calculateur ou demandez votre devis en ligne.
Un salon de thé a quelque chose de trompeur. La salle sent le thé fumé, les scones et la cannelle ; rien n'évoque une cuisine grasse. Pourtant, derrière la vitrine, le laboratoire travaille le beurre, la crème, le chocolat et les œufs dès le petit matin, et le brunch du week-end ajoute du bacon, des œufs brouillés, des pancakes et des viennoiseries réchauffées. Tout cela passe par une plonge souvent minuscule, coincée entre le passe-plat et la réserve.
Plutôt que de partir d'une formule, cette page suit une journée de travail heure par heure, puis elle démonte les idées reçues propres au métier. Vous y trouverez ensuite la grille de choix en couverts équivalents, un calcul pour un salon qui fait du brunch, les contraintes de pose sous une petite plonge et la manière d'intégrer l'entretien du bac à vos habitudes.
Une journée derrière le comptoir, vue depuis la plonge
La journée ci-dessous est un exemple construit pour l'explication, pas le relevé d'un établissement réel. Elle correspond à un salon de thé d'une trentaine de places qui fabrique ses gâteaux et propose un brunch le samedi et le dimanche. Adaptez les horaires aux vôtres ; l'important est de voir à quel moment la graisse arrive à l'évier.
7 h : le laboratoire de pâtisserie
La journée commence par la production. On fait fondre du beurre pour les financiers, on monte la crème pour les choux, on tempère le chocolat, on prépare la pâte sablée. Les ustensiles qui en sortent sont parmi les plus gras de la journée : la cuve du batteur couverte de beurre pommade, les culs-de-poule de crème, les poches à douille, les casseroles de ganache, les moules à cake beurrés. Le réflexe naturel est de les rincer immédiatement à l'eau très chaude pour que le beurre fonde. C'est efficace pour l'ustensile, mais tout ce beurre fondu prend la direction du siphon.
À ce moment : raclez la cuve et les culs-de-poule à la corne ou à la maryse avant de les mettre sous l'eau. Ce que vous récupérez part en biodéchets, et non dans la canalisation.
9 h : l'ouverture et le petit-déjeuner
Les premières commandes arrivent : thé, café, chocolat chaud, tartines beurrées, viennoiseries. La plonge reçoit des tasses, des théières, des pichets à lait et des petites assiettes. Le lait laisse un dépôt gras dans les pichets du percolateur, les assiettes portent des traces de beurre et de confiture. Le volume reste faible et la graisse diluée. C'est la période la plus calme pour le bac.
À ce moment : rien de particulier, sinon rincer les pichets à lait sans les laisser stagner, ce qui évite les odeurs aigres dans la plonge.
11 h 30 : la mise en place du salé
Beaucoup de salons de thé servent à midi une formule courte : quiche, tarte salée, soupe, salade, croque. On fait revenir des lardons, on chauffe la crème de l'appareil à quiche, on poêle des champignons. La sauteuse et la plaque laissent un fond gras plus marqué que le sucré, et c'est souvent la première fois de la journée que de la graisse animale cuite arrive à l'évier.
À ce moment : versez le fond de cuisson refroidi dans un récipient fermé plutôt que dans l'évier. Ce n'est pas de l'huile de friture, mais c'est la même logique : la graisse cuite se jette, elle ne se rince pas.
12 h à 14 h 30 : le service du midi
Assiettes, couverts, verres, plats à tarte, ramequins, bols de soupe : la plonge tourne en continu, parfois avec un petit lave-vaisselle frontal. C'est le premier pic de débit de la journée. Les assiettes de tarte salée et de quiche sont les plus chargées, avec la pâte brisée beurrée et l'appareil à la crème.
À ce moment : débarrassez les restes dans les biodéchets avant le prélavage. Un salon de thé jette peu, mais les croûtes de tarte et les restes de salade vinaigrée encombrent vite le panier du bac s'ils passent par l'évier.
15 h à 17 h 30 : l'heure du goûter
Le moment fort d'un salon de thé, en salle, c'est l'après-midi. Parts de gâteau, scones avec crème épaisse et confiture, chocolat chaud viennois, glaces en été. Chaque table renvoie des assiettes à dessert, des fourchettes à gâteau, des tasses, des théières et des pots à crème. La graisse vient alors de la crème, du beurre des pâtes et du chocolat : elle est abondante mais très dispersée, sur beaucoup de petites pièces.
À ce moment : les assiettes à crème se raclent d'un coup de spatule. Ce geste prend deux secondes et retire la plus grande partie du gras.
18 h : la fermeture et la grande plonge
En fin de journée, on lave tout ce qui ne l'a pas encore été : plaques de cuisson, moules, présentoirs de la vitrine, plats à gâteau, carafes, filtres du percolateur. On nettoie aussi les sols, et l'eau de lavage part souvent à l'évier ou au siphon de sol raccordé au même réseau. C'est le second pic de la journée, et souvent le plus gras, parce que tout ce qui a attendu dans la plonge depuis l'après-midi arrive en même temps.
À ce moment : videz le panier du bac après la grande plonge, pas avant. Notez dans le registre si vous constatez une croûte anormale en surface.
Le samedi et le dimanche : le brunch change tout
Le brunch transforme un salon de thé en petit restaurant pendant quatre ou cinq heures. Œufs brouillés ou bénédicte, bacon grillé, saumon fumé, pancakes à la plaque, sauce hollandaise, avocat, pommes de terre sautées, granola maison, salades de fruits. Le bacon et les pommes de terre sautées laissent une graisse épaisse sur la plaque ; la hollandaise, émulsion de beurre clarifié, colle aux bains-marie ; les poêles à pancakes sont graissées à chaque fournée. Une journée de brunch peut compter plus de couverts qu'un jour de semaine, et des couverts nettement plus gras.
À ce moment : dimensionnez votre bac sur ce jour-là. C'est le point le plus important de toute la page, et celui que les salons de thé oublient le plus souvent.
Ce que la petite plonge reçoit, équipement par équipement
Le tableau suivant classe les équipements typiques d'un salon de thé selon la charge grasse qu'ils envoient à l'évier. La colonne de droite indique le geste qui la réduit sans ralentir le service.
| Équipement lavé | Origine du gras | Charge pour le bac | Geste conseillé |
|---|---|---|---|
| Cuve du batteur, culs-de-poule | Beurre pommade, crème, pâte | Forte | Racler à la maryse avant rinçage |
| Casseroles de ganache, de caramel | Chocolat, crème, beurre | Forte | Laisser tremper à l'eau tiède, racler, puis laver |
| Moules à cake, cercles, plaques beurrées | Beurre de démoulage | Moyenne | Essuyer au papier dès le démoulage |
| Poêles à pancakes, plaque du brunch | Beurre, graisse de bacon | Forte le week-end | Gratter à chaud, verser le fond dans un récipient |
| Bain-marie de hollandaise | Beurre clarifié, jaune d'œuf | Moyenne | Récupérer le reste de sauce en biodéchets |
| Pichets à lait, pots à crème | Matière grasse du lait | Faible | Rincer sans laisser stagner |
| Théières, tasses, filtres | Tanins, peu de graisse | Très faible | Aucun geste particulier |
| Assiettes à dessert | Crème, beurre des pâtes | Moyenne, très dispersée | Racler d'un coup de spatule |
Le thé lui-même ne pose aucun problème au bac à graisse. Ce sont la pâtisserie et le brunch qui en déterminent la taille.
Cinq idées reçues des salons de thé
« Nous ne faisons pas de cuisine, seulement des gâteaux »
La pâtisserie est l'une des activités qui manipulent le plus de matières grasses à froid et à chaud : beurre, crème, chocolat, jaunes d'œufs, amandes. La différence avec une cuisine de restaurant, c'est que cette graisse se lave surtout le matin, sur des ustensiles volumineux. Pour la canalisation, un cul-de-poule de crème au beurre vaut bien une poêle de steak. L'article consacré aux bacs à graisse de boulangerie-pâtisserie décrit ce profil plus en détail.
« Le lave-vaisselle s'occupe de tout »
Le lave-vaisselle lave les pièces, il ne retient pas la graisse : il la rejette avec son eau de vidange, chaude, chargée de détergent, et souvent en une seule fois. Cette vidange brutale est même l'un des moments où le débit du bac est le plus sollicité. Raccordez le lave-vaisselle en amont du bac comme l'évier, et vérifiez que le débit maximal du modèle choisi tient la décharge. Le guide bac à graisse et lave-vaisselle professionnel explique ce point.
« Un 30 L suffit pour un petit commerce »
Le 30 L est prévu pour 15 à 25 couverts par jour. Il convient à un coffee shop qui vend des boissons et des gâteaux achetés tout faits. Dès que vous fabriquez sur place ou que vous servez un brunch, la tranche monte. Choisir trop petit, c'est accepter de vider plus souvent que la routine hebdomadaire, ce qui ne se tient pas dans la durée avec une équipe réduite.
« Le brunch ne compte pas, c'est deux jours par semaine »
Un bac ne se dimensionne pas sur la moyenne mais sur la journée la plus lourde. Si le dimanche concentre à lui seul autant de graisse que trois jours de semaine, c'est le dimanche qui fixe le volume. Un bac saturé le dimanche soir déborde le lundi matin, au moment de la production des gâteaux.
« Un bac sous l'évier, ça va sentir dans la salle »
Dans un salon de thé, la crainte est légitime : la salle est souvent à deux pas de la plonge. Mais un bac en inox avec couvercle étanche, vidé régulièrement, ne sent pas. Les odeurs viennent d'une graisse qui stagne trop longtemps ou d'un panier jamais vidé. Les causes et remèdes sont listés dans l'article bac à graisse qui sent mauvais.
Couverts équivalents : la grille de choix
Un salon de thé ne sert pas que des repas. Pour utiliser la grille, nous proposons une convention simple et volontairement prudente : un couvert du midi ou du brunch compte pour un, un goûter avec pâtisserie compte pour un demi, une boisson seule ne compte pas. Ajoutez ensuite un forfait pour la production de pâtisserie : la moitié du nombre de parts de gâteau fabriquées dans la journée. Cette convention n'est pas une norme ; c'est une manière de ramener l'activité d'un salon de thé à l'unité qu'utilise la gamme.
| Couverts équivalents, jour le plus chargé | Exemple de salon | Modèle conseillé | Débit maximal | Encombrement | Prix HT |
|---|---|---|---|---|---|
| 15 à 25 | Coffee shop, gâteaux achetés, pas de salé | Bac inox 30 L | 60 L/h | 400 × 300 × 250 mm | 295 € HT |
| 25 à 40 | Salon de thé avec pâtisserie maison | Bac inox 40 L | 80 L/h | 450 × 300 × 300 mm | 345 € HT |
| 40 à 60 | Salon avec formule du midi ou brunch | Bac inox 60 L | 120 L/h | 390 × 390 × 390 mm | 459 € HT |
| 60 à 90 | Grand salon, brunch complet chaque week-end | Bac inox 70 L | 140 L/h | 600 × 400 × 300 mm | 499 € HT |
| 90 à 140 | Salon de thé et restaurant, deux services de brunch | Bac inox 100 L | 200 L/h | 650 × 450 × 420 mm | 639 € HT |
| 140 à 220 | Maison de thé avec laboratoire pour plusieurs boutiques | Bac inox 120 L à poser | 240 L/h | 700 × 500 × 350 mm | 799 € HT |
Au-delà, ou pour une plonge aux dimensions atypiques, le bac inox sur mesure démarre à 990 € HT.
Exemple de calcul : un salon de trente places avec brunch
Prenons un salon de thé de trente places. En semaine, il sert 22 formules le midi, 40 goûters avec pâtisserie l'après-midi, une soixantaine de boissons seules, et il fabrique chaque matin une trentaine de parts de gâteau. Le dimanche, il ne fait pas de formule du midi mais un brunch de 48 couverts, puis 30 goûters.
En semaine : 22 formules comptent pour 22. Les 40 goûters comptent pour 20. Les boissons ne comptent pas. La production de 30 parts ajoute 15. Total : 57 couverts équivalents.
Le dimanche : 48 couverts de brunch comptent pour 48. Les 30 goûters comptent pour 15. La production du dimanche est plus légère, disons 20 parts, soit 10. Total : 73 couverts équivalents.
Résultat : le dimanche est la journée de référence, avec 73 couverts équivalents. C'est la tranche de 60 à 90, celle du bac inox 70 L à 499 € HT. Sans le brunch, le même salon serait resté à la limite haute du 60 L ; c'est bien le week-end qui fait la différence.
Et si le 70 L ne rentre pas ? Il mesure 600 mm de large. Sous un évier étroit, le 60 L carré de 390 mm passe plus facilement, mais il faudra alors vider la cuve deux fois par semaine, dont une le dimanche soir après le brunch. Cette solution tient si l'équipe s'y engage ; sinon, mieux vaut déplacer le bac à côté de l'évier, sous le plan de travail voisin, avec une pente suffisante.
Vous pouvez refaire ce calcul avec vos propres chiffres dans le calculateur de capacité en saisissant vos couverts équivalents.
Quand l'activité évolue après l'ouverture
Beaucoup de salons de thé ouvrent avec une carte sucrée, puis ajoutent un brunch le dimanche, puis une formule du midi, puis la vente de gâteaux entiers sur commande. Chaque étape ajoute de la graisse à la plonge sans que personne ne se pose la question du bac. Deux signes doivent alerter : la couche de graisse figée atteint la sortie du bac avant la vidange de la semaine, ou l'évier se vide plus lentement en fin de journée. Dans les deux cas, refaites le calcul des couverts équivalents avec la nouvelle activité. Si vous anticipez un brunch dans les mois qui suivent l'ouverture, autant choisir dès le départ le volume qui l'absorbera : remplacer un bac sous un évier coûte une nouvelle intervention de plomberie, alors que l'écart de prix entre deux tranches voisines reste limité.
Loger un bac sous une petite plonge
Les salons de thé s'installent souvent dans d'anciennes boutiques, avec une plonge ajoutée après coup. L'espace sous l'évier est réduit, parfois occupé par un chauffe-eau ou une réserve de produits d'entretien.
Choisir la forme autant que le volume
À volume proche, les formes diffèrent. Le 40 L est long et bas (450 × 300 × 300 mm), le 60 L est un cube de 390 mm, le 70 L est large et bas (600 × 400 × 300 mm). Sous un évier à un bac de 500 mm de large, le 40 L ou le 60 L passent ; sous un évier double, le 70 L trouve sa place. Mesurez avant de choisir le volume, puis vérifiez que la tranche reste cohérente avec votre calcul.
Respecter les hauteurs d'entrée
Sur le 40 L, l'entrée se situe à 244,5 mm du fond et la sortie à 214,5 mm. Sur le 60 L, elles sont à 334,5 mm et 304,5 mm. Le siphon de l'évier doit déboucher au-dessus de l'entrée. Dans une petite plonge, c'est souvent le siphon qui pose problème : un modèle plus plat le remplace facilement.
Raccorder le lave-vaisselle
Si votre lave-vaisselle frontal se vide dans le même évier ou dans la même évacuation, il passe par le bac. C'est souhaitable : sa vidange est grasse. Vérifiez seulement que le débit maximal du bac, 80 L/h pour le 40 L ou 120 L/h pour le 60 L, n'est pas dépassé quand l'évier et le lave-vaisselle se vident en même temps. Décaler les deux de quelques minutes suffit souvent.
Laisser l'accès
Le couvercle doit pouvoir s'ouvrir sans tout sortir du meuble. Ne stockez rien sur le bac. Le guide installation : faut-il un professionnel ? aide à préparer l'intervention du plombier.
Intégrer l'entretien à la routine du salon
Dans un salon de thé, l'équipe est petite et polyvalente : la même personne sert, encaisse et fait la plonge. L'entretien du bac doit donc s'accrocher à un geste existant pour ne pas être oublié.
- Le panier se vide à la fermeture, juste après la grande plonge du soir, le même jour où l'on sort les poubelles. Les miettes de pâte, les zestes et les débris de fruits partent aux biodéchets.
- La cuve se vide entièrement au moins chaque semaine. Le meilleur moment est le soir du dernier jour de brunch, parce que c'est là que la graisse la plus abondante vient d'entrer. Si vous constatez que la couche de graisse atteint la sortie avant ce jour, le bac est trop petit pour votre activité.
- Le registre est tenu à chaque vidange : date, constat, personne. Il peut prendre place dans le classeur des relevés de température et de nettoyage que vous tenez déjà au titre de l'hygiène.
- La graisse retirée part chez un collecteur de graisses et d'huiles alimentaires, jamais à l'évier ni dans les ordures ménagères.
Le kit d'entretien (brosse, écumoire et spatule, 49,90 € HT) rend la vidange plus rapide et plus propre. L'article nettoyage du bac : produits et méthodes donne la marche à suivre.
Ce que disent les textes pour un salon de thé
Restaurant ou débit de boissons ?
La question revient souvent, parce qu'un salon de thé sert surtout des boissons. L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2007 range parmi les activités assimilables à un usage domestique les activités de restauration, restaurants traditionnels, self-services et établissements de plats à emporter. Elle ne comporte pas de ligne propre aux débits de boissons. Un salon de thé qui sert des gâteaux, des formules ou un brunch relève donc de la restauration pour ce texte, et son raccordement suit l'article L1331-7-1 du Code de la santé publique, avec les prescriptions techniques fixées par la collectivité.
Le raccordement
L'article L1331-1 du même code rend le raccordement au réseau public obligatoire dans les deux ans suivant sa mise en service. Dans la quasi-totalité des centres-villes où s'installent les salons de thé, le réseau existe depuis longtemps : la question est donc celle des prescriptions applicables, que vous trouverez dans le règlement de votre service d'assainissement.
Les interdits de rejet
L'article R1331-2 interdit d'introduire dans le réseau des matières susceptibles de dégrader les ouvrages et des déchets solides, même broyés. Un broyeur sous l'évier n'est donc pas une solution pour les restes de gâteaux ou les épluchures de fruits.
Biodéchets et huiles
Le Code de l'environnement impose depuis le 31 décembre 2023 le tri à la source des biodéchets à tous les producteurs (article L541-21-1). L'article R543-225 vise les déchets d'huiles alimentaires et les autres biodéchets, avec des seuils appréciés par établissement. Un salon de thé trie donc ses restes alimentaires et confie ses graisses à une filière de collecte.
Hygiène
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire des procédures fondées sur les principes HACCP (article 5). Le nettoyage des équipements et l'évacuation des déchets en font partie, et le registre du bac complète naturellement votre plan de nettoyage.
Questions des gérants de salon de thé
Un salon de thé qui ne sert que des boissons et des gâteaux achetés a-t-il besoin d'un bac ?
C'est le cas où la charge est la plus faible. Le règlement d'assainissement de votre commune et votre bail tranchent. Si un bac est demandé, le bac inox 30 L à 295 € HT, prévu pour 15 à 25 couverts, est adapté à ce profil.
Comment compter les goûters et les boissons ?
Nous proposons de compter un goûter avec pâtisserie pour un demi-couvert et de ne pas compter les boissons seules. Ajoutez la moitié des parts de gâteau fabriquées dans la journée. Le total donne des couverts équivalents à reporter dans la grille.
Le brunch du dimanche doit-il fixer la taille du bac ?
Oui, si c'est votre journée la plus chargée. Le bac se dimensionne sur le jour le plus lourd. Un salon qui passe de 40 couverts en semaine à 70 le dimanche choisit le 70 L à 499 € HT plutôt que le 60 L.
Le beurre de la pâtisserie fige-t-il dans les tuyaux ?
Oui, dès que l'eau refroidit. Le beurre fondu à l'eau chaude reste liquide quelques mètres puis se solidifie sur les parois. Raclez les ustensiles avant de les laver et placez le bac au plus près de l'évier.
Peut-on installer le bac sous le comptoir de la salle ?
Il se place sous l'évier ou juste à côté, là où arrivent les eaux de lavage. S'il n'y a de place que sous un meuble voisin, c'est possible avec une pente continue entre l'évier et l'entrée du bac.
Le lave-vaisselle doit-il passer par le bac à graisse ?
Oui, sa vidange contient la graisse détachée des assiettes et des moules. Vérifiez que le débit du bac supporte l'évier et le lave-vaisselle ensemble, ou décalez leurs vidanges.
À quel moment de la semaine faire la vidange complète ?
Après le dernier service de brunch, le dimanche soir ou le lundi à l'ouverture du laboratoire. Si le bac est plein avant cette vidange, faites-en une seconde en milieu de semaine ou passez au volume supérieur.
Faut-il tenir un registre pour un si petit bac ?
Oui. Le registre prouve l'entretien en cas de contrôle du service d'assainissement ou de litige avec le bailleur. Une ligne par vidange, avec la date et la personne, suffit.
Sources officielles consultées
- Arrêté du 21 décembre 2007, annexe I : activités assimilables à un usage domestique
- Code de la santé publique, raccordement au réseau (L1331-1 et suivants)
- Code de la santé publique, article R1331-2 : matières interdites dans le réseau
- Code de l'environnement, article L541-21-1 : tri à la source des biodéchets
- Code de l'environnement, article R543-225 : huiles alimentaires usagées
- Règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires
Lecture faite le 6 octobre 2026. Le règlement du service d'assainissement de votre commune précise les exigences propres à votre adresse.
Passer commande pour votre salon
Pour un salon de thé avec pâtisserie maison, le bac inox 40 L à 345 € HT est la base. Dès qu'une formule du midi ou un brunch s'ajoute, regardez le 60 L à 459 € HT, ou le 70 L si le week-end est très chargé. Les modèles sous évier sont regroupés dans la page bac à graisse sous évier inox, et l'article séparateur de graisse pour petit restaurant aborde les mêmes contraintes d'espace.
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