Réponse directe : un restaurant indien ou pakistanais qui sert 60 à 90 couverts par jour s'équipe d'un bac à graisse inox de 70 L sous plonge, à 499 € HT. Le ghee et les currys à la crème chargent fortement l'eau : dès 80 couverts ou avec une forte vente à emporter, le 100 L à 639 € HT est plus sûr. Au-delà de 140 couverts, le 120 L à poser coûte 799 € HT.
Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.
Voir le bac inox 70 L, calculer le volume adapté ou obtenir un devis.
La cuisine indienne et pakistanaise servie en France repose sur une base que l'on retrouve dans presque tous les plats : des oignons, de l'ail et du gingembre revenus longuement dans la matière grasse, puis des épices torréfiées dans cette même graisse avant l'ajout de la viande, des légumes, de la crème ou du yaourt. Cette matière grasse, c'est souvent le ghee, le beurre clarifié, ou une huile végétale. À cela s'ajoutent les fritures (samoussas, pakoras, bhajis), les pains au beurre, et des sauces crémeuses comme le butter chicken ou le korma. Résultat : des marmites et des bacs gastronormes qui reviennent à la plonge avec une couche épaisse, et une graisse qui fige dès qu'elle refroidit.
Cette page prend le ghee comme fil conducteur, puis fait le tour de la cuisine poste par poste, avant de donner le calcul, le choix du modèle, la pose et l'entretien.
Le ghee : pourquoi il colle plus que l'huile
Le ghee est un beurre dont on a retiré l'eau et les protéines du lait par une cuisson lente. Il supporte de hautes températures, ce qui en fait la graisse de cuisson idéale pour les tadka, ces épices frites que l'on verse sur le dal ou les currys. Mais il a une particularité : à température ambiante, il est solide ou pâteux. Dans l'eau chaude de la plonge, il fond et part facilement. Quelques mètres plus loin, dans une canalisation plus froide, il redevient solide et adhère aux parois.
C'est pour cette raison qu'un restaurant indien voit sa canalisation se boucher plus vite qu'un restaurant qui cuisine à l'huile d'olive. Le bac à graisse doit donc être placé au plus près de la plonge, pour retenir le ghee tant qu'il est encore liquide, et être vidé régulièrement, car le ghee forme en surface une croûte compacte.
Le bon geste avec les marmites de curry
Une marmite de curry vidée en fin de service garde une pellicule de sauce et de ghee sur ses parois. Laissez-la refroidir une dizaine de minutes : la graisse remonte et fige en surface. Retirez-la à la louche ou à la spatule et jetez-la dans le bac à biodéchets. Essuyez ensuite au papier absorbant, puis lavez. Ce simple geste peut diviser par deux la graisse qui arrive au bac.
Une journée de cuisine indienne, de la mise en place au dernier naan
Pour comprendre à quel moment le bac est le plus sollicité, suivons une journée type d'un restaurant indien ouvert midi et soir. Les horaires sont indicatifs.
9 h 30 : les bases
Le cuisinier prépare les bases du jour : plusieurs kilos d'oignons émincés revenus longuement dans le ghee ou l'huile, la pâte ail-gingembre, les tomates concassées, les marinades au yaourt pour le tandoor. Les grandes sauteuses et les bacs de marinade vont à la plonge vers 11 h, chargés de graisse et d'épices.
11 h 30 : les currys du midi
Les currys sont montés à partir des bases, souvent finis à la crème ou au beurre. Les marmites restent au chaud au bain-marie pendant le service. La plonge traite surtout des ustensiles de préparation.
12 h à 14 h 30 : le service
Les assiettes, les bols de dal et les plats de biryani reviennent avec des restes de sauce. La friteuse tourne pour les samoussas et les pakoras. Le lave-vaisselle fonctionne en continu.
15 h : le premier grand nettoyage
Les marmites du midi sont vidées et lavées, les plaques du tandoor grattées, la friteuse filtrée. C'est un premier pic de graisse vers le bac. Laissez les marmites figer avant de les racler : à cette heure creuse, le temps ne manque pas.
19 h à 23 h : le service du soir et la livraison
Le soir, la salle et la livraison s'additionnent. Les currys du soir sont souvent préparés en plus grande quantité, et le pic de vaisselle arrive en fin de service.
23 h 30 : la fermeture
Le deuxième grand nettoyage de la journée. Le panier du bac est vidé après le dernier lavage ; la couche de graisse se formera pendant la nuit et sera facile à retirer le matin de la vidange hebdomadaire.
Idées reçues sur la cuisine indienne et la graisse
- « Une carte surtout végétarienne charge peu le bac. » Faux. Le dal, les currys de légumes et le paneer sont souvent préparés avec beaucoup de ghee ou de crème. La quantité de graisse dépend de la recette plus que de la présence de viande.
- « Les épices aident à dégraisser. » Non. Les épices frites dans la graisse colorent l'eau mais ne changent rien à la décantation : la graisse remonte de la même façon dans le bac.
- « Le tandoor ne produit pas d'eaux grasses. » Le four non, mais ses brochettes, ses plateaux et les bacs de marinade oui.
- « Un produit enzymatique évite de vider le bac. » Non. Il peut limiter les odeurs, mais la graisse doit toujours être retirée lors de la vidange.
Visite de la cuisine, poste par poste
Une cuisine indienne de restaurant s'organise généralement autour de quatre postes. Chacun produit une eau différente.
| Poste | Préparations | Graisse rejetée à la plonge | Geste qui réduit la charge |
|---|---|---|---|
| Poste des sauces et currys | Base oignon-ail-gingembre, currys, dal, korma, butter chicken | Ghee, crème, beurre, huile épicée | Laisser figer, racler la graisse, essuyer au papier |
| Tandoor et grill | Poulet tandoori, tikka, seekh kebab, naans | Marinade au yaourt et à l'huile, graisse de viande | Gratter les brochettes et les plaques à sec |
| Friteuse | Samoussas, pakoras, bhajis, pappadums | Huile sur paniers et plateaux | Huile usagée au collecteur, égouttage long des paniers |
| Riz et pains | Biryani, riz pilaf, naans au beurre et au fromage | Beurre, ghee, fromage fondu | Racler les plats de biryani avant trempage |
| Plonge et vaisselle | Assiettes, bols, plats en cuivre ou en inox | Restes de sauce, ghee | Débarrasser dans les biodéchets |
Le tandoor, une source souvent oubliée
Le four tandoor lui-même ne se lave pas à l'eau. Mais les brochettes métalliques, les plateaux où reposent les viandes marinées et les bacs de marinade passent à la plonge. La marinade au yaourt, à l'huile et aux épices laisse un film gras et collant. Grattez les brochettes avant de les tremper et rincez les bacs de marinade seulement après les avoir raclés.
Le riz biryani
Le biryani se cuit souvent en grande quantité dans des marmites larges, avec du ghee et des oignons frits. Le fond de marmite, légèrement accroché, contient beaucoup de graisse. Faites-le tremper seulement après avoir retiré les grains et la graisse figée à sec.
Combien de couverts compte un restaurant indien ?
La grille BAC GRAISSE se lit en couverts par jour. Pour un restaurant indien, comptez chaque repas servi en salle comme un couvert, et chaque commande à emporter ou livrée comme un couvert également : elle fait tourner les marmites, la friteuse et les ustensiles comme un repas en salle. Les formules du midi comptent comme les repas du soir.
Retenez le jour le plus chargé de la semaine, souvent le vendredi ou le samedi soir. Beaucoup de restaurants indiens réalisent une part importante de leur activité en livraison le week-end : c'est ce jour-là qui dimensionne le bac.
Le modèle conseillé selon l'activité
| Couverts et commandes le jour le plus chargé | Profil | Modèle conseillé | Pose | Débit maximal | Prix HT |
|---|---|---|---|---|---|
| 25 à 40 | Petit comptoir de currys à emporter | Bac inox 40 L | Sous plonge | 80 L/h | 345 € HT |
| 40 à 60 | Petite salle de quartier | Bac inox 60 L | Sous plonge | 120 L/h | 459 € HT |
| 60 à 90 | Restaurant avec salle et livraison | Bac inox 70 L | Sous plonge | 140 L/h | 499 € HT |
| 90 à 140 | Grande salle, buffet du midi | Bac inox 100 L | Sous plonge | 200 L/h | 639 € HT |
| 140 à 220 | Restaurant de réception, banquets | Bac inox 120 L | À poser au sol | 240 L/h | 799 € HT |
| 250 à 400 | Traiteur pour mariages et grands événements | Bac inox 200 L | À poser au sol | 400 L/h | 1 049 € HT |
Parce que le ghee et la crème chargent l'eau plus qu'une cuisine méditerranéenne, la règle pratique est de passer au modèle supérieur dès que l'activité atteint les deux tiers haut d'une tranche. Le calculateur de capacité donne une première estimation, et un bac sur mesure est possible dès 990 € HT pour les cas particuliers.
Trois restaurants, trois calculs
Les exemples qui suivent sont des calculs construits pour la démonstration.
Le restaurant de quartier de 40 places
Le samedi, 35 couverts le midi, 40 le soir et 20 commandes livrées. Total : 95 couverts. On dépasse la tranche du 70 L : le bac inox 100 L sous plonge, pour 90 à 140 couverts, est le bon choix. Il mesure 650 × 450 × 420 mm et son entrée se trouve à 356,5 mm du sol : vérifiez que la sortie de la plonge est plus haute.
Le comptoir à emporter
Un comptoir de currys et de samoussas sert 45 commandes le vendredi, avec deux marmites de curry, une friteuse et un évier double. Total : 45 couverts, tranche du 60 L. Comme les currys à la crème dominent la carte, le 70 L (499 € HT) laisse une marge confortable si la place le permet : il mesure 600 × 400 × 300 mm.
Le restaurant avec buffet du midi
Un restaurant propose un buffet à volonté le midi en semaine (60 couverts) et un service à la carte le soir (50 couverts). Le samedi, il atteint 130 couverts. Le buffet multiplie les bacs gastronormes gras. Le bac inox 100 L couvre 130 couverts, mais si les banquets du dimanche dépassent régulièrement 140 couverts, le 120 L à poser au sol (799 € HT) est plus adapté.
Le débit et les grandes marmites
Un bac à graisse ne retient la graisse que si l'eau le traverse assez lentement pour laisser la graisse remonter. Les débits maximaux du catalogue sont de 140 L/h pour le 70 L, 200 L/h pour le 100 L et 240 L/h pour le 120 L. Les grandes marmites de curry et de dal, rincées à grande eau en fin de service, peuvent envoyer en une minute plusieurs dizaines de litres. Le flux instantané dépasse alors largement ces valeurs.
La parade est simple : remplir la marmite d'eau chaude, la laisser tremper quelques minutes, puis la vider progressivement plutôt que d'un seul coup. Et ne pas vider la marmite en même temps que le lave-vaisselle et les bacs de plonge. Pour un restaurant qui cuisine dans de très grands contenants, viser le modèle supérieur apporte aussi un volume tampon utile.
Quand le restaurant développe la livraison
La cuisine indienne se prête très bien à la livraison, et beaucoup de restaurants voient cette activité dépasser la salle le week-end. Pour le bac à graisse, la livraison a deux effets. D'abord, elle augmente le nombre de portions cuisinées sans augmenter la vaisselle de salle : les marmites, la friteuse et les ustensiles travaillent davantage, la plonge des assiettes un peu moins. Ensuite, elle concentre l'activité sur quelques soirées, ce qui crée des pics de lavage plus marqués en fin de service.
Si vous rejoignez une plateforme de livraison, refaites le calcul avec les commandes du soir le plus chargé. Un restaurant qui passe de 70 à 110 couverts équivalents change de tranche : le 70 L devient trop juste et le 100 L s'impose. Surveillez les signes de saturation pendant le premier mois : couche de graisse qui atteint la sortie avant la vidange, évier lent le samedi soir, odeur près de la plonge. Ce sont eux qui disent, mieux qu'un calcul, si le bac suit l'activité réelle.
Enfin, la livraison s'accompagne souvent de nouvelles recettes plus faciles à transporter : biryanis en barquette, currys à la crème, fritures. Ces plats sont parmi les plus gras de la carte. C'est une raison supplémentaire de viser le haut de la tranche.
Ce que la loi demande à un restaurant indien
Un restaurant indien relève des mêmes règles que tout restaurant. L'arrêté du 21 décembre 2007 range les activités de restauration, y compris la vente à emporter, parmi les usages assimilables à un usage domestique. L'établissement peut donc se raccorder au réseau public ; en contrepartie, l'article L1331-7-1 du Code de la santé publique permet à la collectivité de poser des prescriptions techniques adaptées au risque, écrites dans son règlement d'assainissement. Un séparateur de graisses y figure souvent pour la restauration.
Le non-respect de ces obligations expose au paiement prévu par l'article L1331-8 : une somme au moins égale à la redevance d'assainissement, que la collectivité peut majorer jusqu'à 400 %. Elle n'est pas réclamée si l'établissement se met en conformité dans les douze mois suivant la notification.
D'autres textes s'appliquent au quotidien. L'article R1331-2 du même code interdit d'envoyer dans le réseau des déchets solides, même broyés : le riz, les os et les épluchures vont aux biodéchets. L'article L541-21-1 du Code de l'environnement rend obligatoire le tri à la source des biodéchets pour tous les producteurs depuis le 31 décembre 2023. L'article R543-225 vise les huiles alimentaires usagées : l'huile de la friteuse part chez un collecteur. Enfin, le règlement (CE) n° 852/2004 exige une évacuation des eaux résiduaires qui ne crée pas de risque de contamination.
Le guide bac à graisse obligatoire en restaurant reprend ces points.
Installer le bac dans la cuisine
Le bac se place sous la plonge où l'on lave les marmites et les bacs gastronormes, au plus près de la bonde. Si la cuisine a deux éviers, l'un pour les marmites et l'autre pour la vaisselle, raccordez en priorité celui des marmites : c'est lui qui reçoit le ghee.
- Mesurez l'espace libre sous la plonge : largeur, profondeur, hauteur jusqu'au siphon.
- Comparez avec les dimensions : 600 × 400 × 300 mm pour le 70 L, 650 × 450 × 420 mm pour le 100 L, 700 × 500 × 350 mm pour le 120 L à poser.
- Vérifiez la hauteur de sortie de la plonge par rapport à l'entrée du bac : 244,5 mm pour le 70 L, 356,5 mm pour le 100 L, 294,5 mm pour le 120 L.
- Prévoyez les raccords Ø 50 mm : les manchons EPDM se vendent 29,90 € HT le lot de deux.
- Gardez le couvercle accessible : il sera ouvert chaque soir pour vider le panier.
Le guide installer un bac à graisse sous plonge illustre chaque étape.
Un entretien adapté au ghee
Le ghee forme en surface une croûte plus dure que l'huile. Elle se retire bien à froid, en plaques, avec une écumoire ou une spatule. Organisez l'entretien ainsi :
- Chaque soir : sortir le panier inox, le vider aux biodéchets, le rincer.
- Au moins une fois par semaine : vidange complète, de préférence le matin, quand la graisse a figé pendant la nuit. Retirer la croûte, vider la cuve, gratter les parois, remettre en eau claire. Avec une friteuse quotidienne et beaucoup de currys à la crème, une seconde vidange dans la semaine est souvent utile.
- À chaque vidange : une ligne au registre avec la date, le nom de la personne et l'état du bac.
Le kit d'entretien à 49,90 € HT comprend la spatule rigide utile pour la croûte de ghee. Le modèle de carnet d'entretien aide à tenir le registre.
Six erreurs fréquentes en cuisine indienne
| Erreur | Ce qui se passe | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Rincer les marmites de curry chaudes à grande eau | Le ghee part liquide et fige plus loin dans la canalisation | Laisser figer, racler, essuyer, puis laver |
| Vider le fond de ghee dans l'évier | Bac saturé en quelques jours | Récipient fermé, biodéchets ou collecteur selon votre filière |
| Vider la friteuse à l'évier | Huile dans le réseau | Bidon fermé, collecteur d'huiles alimentaires |
| Oublier les commandes livrées dans le calcul | Bac trop petit le week-end | Additionner salle et livraison |
| Tremper le plat de biryani avec le fond accroché | Riz et ghee dans le panier et au fond du bac | Racler à sec avant le trempage |
| Espacer les vidanges | Croûte épaisse, odeurs, refoulement | Vidange au moins hebdomadaire, notée au registre |
Ouvrir ou reprendre un restaurant indien
À l'ouverture, prévoyez le bac dès le plan de la cuisine, en même temps que la hotte et le tandoor. En reprise, ouvrez le bac existant : un bac qui n'a pas été vidé depuis longtemps présente une croûte de ghee durcie qu'il faudra retirer avant la première semaine d'exploitation. Demandez au cédant son registre de vidange et ses bons de collecte d'huile. Contactez la mairie ou l'intercommunalité pour obtenir le règlement d'assainissement, et organisez dès le premier jour les deux collectes indispensables : huiles usagées et biodéchets.
Prix, livraison et devis
Pour un restaurant indien, la dépense se situe le plus souvent entre le 70 L à 499 € HT et le 100 L à 639 € HT, ou le 120 L à poser à 799 € HT pour une grande salle. Inox 304L, panier amovible, couvercle étanche et garantie de 2 ans pour chaque modèle. L'expédition part à la date indiquée sur la fiche produit, puis le transporteur DPD livre en 48 à 72 h en France métropolitaine, gratuitement dès 250 € HT.
Pour un devis au nom de votre société, utilisez la page devis. Pour une question technique, le 01 84 80 50 34 répond en semaine de 10 h à 18 h.
Questions fréquentes des restaurants indiens et pakistanais
Quel bac à graisse pour un restaurant indien de 80 couverts ?
Le bac inox 70 L sous plonge couvre 60 à 90 couverts par jour, à 499 € HT. Avec beaucoup de currys à la crème et de ghee, ou une forte livraison le week-end, le 100 L à 639 € HT offre une marge plus confortable.
Le ghee peut-il boucher une canalisation ?
Oui. Liquide dans l'eau chaude, il redevient solide en refroidissant dans la canalisation et adhère aux parois. Le bac doit être placé au plus près de la plonge pour le retenir tant qu'il est liquide.
Comment nettoyer une marmite de curry sans charger le bac ?
Laissez-la refroidir quelques minutes, retirez la graisse figée à la spatule, essuyez au papier absorbant, puis lavez. La graisse retirée à sec va aux biodéchets.
Les commandes en livraison comptent-elles ?
Oui. Chaque commande fait travailler les marmites, la friteuse et les ustensiles comme un repas en salle. Additionnez salle et livraison du jour le plus chargé.
Où jeter l'huile de la friteuse à samoussas ?
Dans un bidon fermé remis à un collecteur d'huiles alimentaires usagées. Elle ne doit jamais partir à l'évier ni dans le bac à graisse.
À quelle fréquence vider le bac d'un restaurant indien ?
Le panier chaque soir, la vidange complète au moins une fois par semaine. Avec une friteuse quotidienne et beaucoup de ghee, une deuxième vidange hebdomadaire est souvent nécessaire.
Le tandoor doit-il être raccordé au bac ?
Non, le four ne se lave pas à l'eau. En revanche, les brochettes, les plateaux et les bacs de marinade passent à la plonge, qui elle est raccordée au bac.
Faut-il un bac plus grand pour un buffet du midi ?
Souvent oui. Les bacs gastronormes du buffet reviennent avec beaucoup de sauce et de ghee. Si le buffet pousse l'activité au-delà de 90 couverts, passez au 100 L ; au-delà de 140, au 120 L à poser.
Un restaurant indien peut-il installer le bac lui-même ?
Le raccordement d'un bac sous plonge est simple : il s'intercale entre la sortie de l'évier et la canalisation, avec des raccords Ø 50 mm. Dans un local recevant du public, il est toutefois prudent de le confier à un plombier, qui vérifie aussi la pente de l'évacuation et l'étanchéité. L'intervention se fait sans travaux de maçonnerie, en général pendant la fermeture de l'après-midi.
Le bac doit-il recevoir l'eau du lave-vaisselle ?
Oui, si votre règlement d'assainissement ne dit pas autre chose. Le lave-vaisselle envoie une eau chaude chargée de graisse émulsionnée par le détergent. Ajoutez son débit à celui de la plonge pour vérifier que le modèle choisi suit, et évitez de le vider en même temps que les marmites.
Références réglementaires
- Arrêté du 21 décembre 2007, annexe I : la restauration et la vente à emporter parmi les usages assimilés domestiques
- Code de la santé publique, chapitre sur le raccordement aux réseaux (L1331-1 et suivants)
- Code de la santé publique, R1331-2, déversements interdits
- Code de l'environnement, L541-21-1, tri à la source des biodéchets
- Code de l'environnement, R543-225, huiles alimentaires
- Règlement (CE) n° 852/2004, hygiène des denrées alimentaires
Lus le 6 octobre 2026. Ces textes fixent le cadre national. Le règlement du service d'assainissement de votre commune ou de votre intercommunalité, que vous pouvez demander en mairie, précise ce qui s'applique à votre adresse : type de séparateur, emplacement, fréquence d'entretien et justificatifs à conserver.
Équipez votre cuisine : bac inox 70 L à 499 € HT, bac inox 100 L à 639 € HT, calculateur ou devis.
