Réponse directe : le laboratoire traiteur d'un supermarché, avec rôtissoire, plats cuisinés et plonge de batterie, s'équipe le plus souvent d'un bac à graisse inox de 120 L à poser au sol, à 799 € HT, pour 140 à 220 couverts équivalents par jour. Un hypermarché qui dépasse 250 couverts équivalents passe au 200 L à 1 049 € HT.
Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.
Accès rapide : le bac inox 120 L à poser, le calculateur de capacité, un devis au nom du magasin.
Derrière la vitrine du rayon traiteur se cache un vrai laboratoire de production. On y rôtit des poulets à la chaîne, on y cuit des plats en sauce, des légumes, des lasagnes et des paellas, on y tranche la charcuterie, on y prépare des salades composées et parfois des sushis. Tout cela se fait dans quelques dizaines de mètres carrés, souvent à côté du laboratoire de boucherie et de la boulangerie du magasin, avec des équipes qui se relaient du petit matin à la fermeture.
Ce laboratoire a une particularité qui le distingue d'une cuisine de restaurant : il ne sert pas de repas. Il fabrique des produits vendus au rayon, emballés ou servis à la coupe, à des clients qui les mangeront chez eux. Les règles qui s'y appliquent sont celles du commerce de détail, pas celles de la restauration. Cette page en tire les conséquences pour le bac à graisse : comment compter, où le poser, et comment se préparer aux contrôles qui se succèdent dans une grande surface. Si votre projet concerne plutôt un traiteur indépendant ou une cuisine centrale qui livre des repas, l'article bac à graisse traiteur et cuisine centrale est plus adapté.
Un laboratoire de commerce de détail, pas une cuisine centrale
La distinction n'est pas qu'une affaire de vocabulaire. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et des denrées qui en contiennent. Il définit plusieurs notions qu'un responsable de rayon croise au quotidien : la remise directe, c'est-à-dire la cession d'une denrée par un détenteur au consommateur final, en dehors de la restauration collective ; la restauration collective, qui fournit des repas à une collectivité de consommateurs réguliers liée par un accord ou un contrat ; la cuisine centrale, dont une partie au moins de l'activité consiste à fabriquer des préparations culinaires livrées à au moins un restaurant satellite.
Un rayon traiteur qui fabrique pour sa propre vitrine fait de la remise directe. Il reste dans le commerce de détail, avec les exigences d'hygiène du règlement (CE) n° 852/2004 et de l'arrêté de 2009, mais sans agrément sanitaire.
Quand le laboratoire approvisionne d'autres points de vente
La situation change si le laboratoire livre un autre magasin de l'enseigne, un point relais ou une boutique de proximité. L'arrêté du 8 juin 2006, à son article 12, admet qu'un commerce de détail fournisse un autre commerce de détail sans agrément à trois conditions : des quantités hebdomadaires qui ne dépassent pas les plafonds de son annexe III, une part limitée de la production, et une distance d'au plus 80 km entre les établissements, que le préfet peut porter jusqu'à 200 km dans certaines zones. L'article 13 impose alors une déclaration préalable au préfet, avec la liste des produits et des établissements livrés. Au-delà, c'est l'agrément qui s'applique.
Pour le bac à graisse, la conséquence est simple : un laboratoire qui fournit plusieurs magasins produit davantage que ce que son propre rayon vend. Comptez la production totale, pas seulement les ventes de votre vitrine.
Côté assainissement
L'arrêté du 21 décembre 2007 range le commerce de détail parmi les activités dont les rejets sont assimilables à un usage domestique. Le magasin relève donc, en principe, des prescriptions que la collectivité fixe au titre de l'article L1331-7-1 du Code de la santé publique, et non de l'autorisation de déversement de l'article L1331-10 réservée aux eaux non domestiques. Le règlement de service exige très souvent un séparateur de graisses en aval des laboratoires alimentaires. Le magasin peut avoir signé une convention particulière lors de sa construction : demandez-la au service technique de l'enseigne avant de choisir. L'article autorisation de déversement : L1331-10 ou L1331-7-1 détaille la différence.
Du quai à la vitrine : ce que chaque poste du laboratoire rejette
Le meilleur moyen de dimensionner un bac dans un laboratoire de grande surface est d'en faire le tour avec le chef de rayon, dans l'ordre où circulent les produits. Chaque poste a son profil de rejet.
La rôtissoire
C'est le poste qui caractérise le rayon. Les poulets, les jarrets, les rôtis de porc et les cuisses de canard tournent sur leurs broches au-dessus de lèchefrites qui recueillent le jus et la graisse fondue. En fin de cuisson, ces lèchefrites contiennent une couche de graisse liquide qui figera en quelques minutes. Si elles partent telles quelles à la plonge, elles envoient au bac en une seule fois une charge considérable. La bonne pratique consiste à vider la graisse liquide dans un récipient dédié, à la laisser figer, puis à la confier à la filière des huiles et graisses alimentaires. Le bac ne recevra alors que le film restant. La rôtissoire elle-même se nettoie avec un dégraissant, et ses eaux de nettoyage sont parmi les plus chargées du magasin. L'article bac à graisse rôtisserie et grillades approfondit ce poste.
Le four mixte et la cuisson des plats
Lasagnes, hachis parmentier, gratins, poissons en sauce, légumes rôtis : les fours mixtes cuisent en bacs gastronormes qui reviennent avec des bords gratinés et des fonds de sauce. Le nettoyage automatique du four mixte, lui, rejette une eau chaude chargée de graisse et de détergent, en un temps assez court. C'est un pic de débit à ne pas négliger.
La friteuse
Beaucoup de rayons traiteur font des beignets, des accras, des nems ou des pommes de terre frites pour la vitrine chaude. L'huile usagée de la friteuse ne va jamais à l'évier ; elle part en bidons fermés vers un collecteur. En revanche, les paniers, les plateaux d'égouttage et les écumoires passent à la plonge et envoient un film d'huile régulier.
La découpe et le tranchage
Jambons, saucissons, pâtés en croûte, terrines, fromages à la coupe dans certains magasins : les trancheuses et les planches se démontent et se lavent plusieurs fois par jour. La charge est modérée, mais faite de gras animal froid qui colle aux parois.
La préparation froide
Salades composées, taboulés, crudités, sauces mayonnaise et vinaigrettes : ce poste lave surtout des cuves, des fouets et des bacs à mélanger. Les sauces émulsionnées à l'huile envoient un gras fin en suspension.
La plonge batterie et le lavage des chariots
Tous les postes précédents finissent ici. La plonge reçoit bacs gastronormes, lèchefrites, plaques, broches et grilles, souvent lavés à la douchette d'eau chaude avant un passage en machine. Les chariots et les étagères de vitrine sont lavés à part, parfois à l'aide d'un nettoyeur haute pression en fin de semaine.
Le sol
Le sol d'un laboratoire traiteur reçoit des projections de graisse autour de la rôtissoire et de la friteuse. Le lavage se fait au jet, au balai-brosse ou à l'autolaveuse. Les siphons de sol doivent être raccordés en amont du bac ; à défaut, la graisse lavée du sol rejoint le réseau sans passer par lui. Videz la cuve d'eau sale de l'autolaveuse dans un point d'eau raccordé au bac, et jamais dans un regard extérieur.
| Poste du laboratoire | Rejet principal | Moment du pic | Mesure qui allège le bac |
|---|---|---|---|
| Rôtissoire | Graisse fondue des lèchefrites, eau de dégraissage | Après chaque fournée et au nettoyage du soir | Vider la graisse liquide dans un récipient avant la plonge |
| Four mixte | Fonds de sauce, eau du cycle de nettoyage | Fin de production du matin | Lancer le nettoyage automatique hors des heures de plonge |
| Friteuse | Film d'huile des paniers et plateaux | Fin de service de la vitrine chaude | Égoutter les paniers au-dessus de la cuve plusieurs minutes |
| Découpe | Gras animal froid des trancheuses | Plusieurs fois par jour | Essuyer les lames et le plateau au papier avant le lavage |
| Préparation froide | Sauces émulsionnées, huile d'assaisonnement | Fin de matinée | Racler les cuves à la maryse, restes en biodéchets |
| Plonge batterie | Tout ce qui précède, à l'eau chaude | Fin de matinée et fermeture | Pré-débarrasser chaque bac avant la douchette |
| Sol | Projections grasses, détergent | Fermeture | Siphons raccordés en amont, autolaveuse vidée au bon endroit |
Compter un rayon traiteur en couverts équivalents
Un rayon traiteur ne compte pas ses couverts, il compte ses ventes : poulets, portions, kilos. Pour utiliser nos fourchettes de capacité, nous appliquons une convention de calcul. Une portion de plat cuisiné vendue en vitrine ou en barquette compte pour un couvert. Un poulet rôti, qui sera partagé et dont la cuisson rejette beaucoup de graisse, compte pour deux couverts. Un kilo de salade composée ou de charcuterie tranchée compte pour un couvert, puisque ces produits sollicitent surtout la plonge. Additionnez ces valeurs pour le jour le plus chargé de la semaine, habituellement le samedi, ou la veille d'un jour férié.
| Format du magasin | Couverts équivalents le jour le plus chargé | Modèle conseillé | Pose | Débit maximal | Prix HT |
|---|---|---|---|---|---|
| Supérette avec petite vitrine chaude, sans rôtissoire | 40 à 60 | Bac inox 60 L | Sous plonge | 120 L/h | 459 € HT |
| Supermarché de proximité, une rôtissoire | 60 à 90 | Bac inox 70 L | Sous plonge | 140 L/h | 499 € HT |
| Supermarché, rôtissoire et plats cuisinés | 90 à 140 | Bac inox 100 L | Sous plonge | 200 L/h | 639 € HT |
| Grand supermarché, rôtissoire, friteuse, four mixte | 140 à 220 | Bac inox 120 L | À poser au sol | 240 L/h | 799 € HT |
| Hypermarché, laboratoire traiteur complet | 250 à 400 | Bac inox 200 L | À poser au sol | 400 L/h | 1 049 € HT |
| Laboratoire qui livre plusieurs magasins | Au-delà de 400 | Bac inox sur mesure | Sur devis | Sur étude | À partir de 990 € HT |
Deux magasins passés au calcul
Prenons un supermarché de taille moyenne qui vend, un samedi, 40 poulets rôtis, 70 portions de plats cuisinés et 20 kilos de salades et de charcuterie. Les poulets comptent pour 80, les portions pour 70, les salades et la charcuterie pour 20 : 170 couverts équivalents. Le bac inox 120 L à poser, prévu pour 140 à 220 couverts, convient, avec une marge pour les veilles de fêtes.
Prenons ensuite un hypermarché dont le laboratoire sort 90 poulets, 120 portions chaudes et 40 kilos de produits froids le samedi : 180 plus 120 plus 40, soit 340 couverts équivalents. Le bac inox 200 L, qui couvre 250 à 400 couverts, est le bon modèle. Si ce même laboratoire livre deux magasins de proximité de l'enseigne, ajoutez leur production : le total peut dépasser 400 et justifier une étude sur mesure.
Le débit, critère décisif dans un laboratoire
Dans un restaurant, l'eau grasse arrive par petites quantités tout au long du service. Dans un laboratoire de grande surface, elle arrive par vagues : la plonge de fin de matinée, le cycle de nettoyage du four, le lavage de la rôtissoire, le jet au sol à la fermeture. Un bac trop petit en débit laisse passer la graisse sans lui laisser le temps de remonter.
Les trois modèles qui conviennent à un laboratoire de magasin acceptent respectivement, en débit de pointe, 200 litres par heure (le 100 L sous plonge), 240 litres par heure (le 120 L au sol) et 400 litres par heure (le 200 L au sol). Pour vérifier que vous êtes dans les clous, mesurez le débit réel de la douchette de plonge : remplissez un seau gradué pendant une minute, multipliez par soixante. Faites de même pour chaque robinet susceptible de couler en même temps pendant le pic. Si la somme dépasse le débit du modèle choisi, passez au modèle supérieur, ou décalez les opérations : lancer le nettoyage du four mixte pendant que la plonge est arrêtée suffit parfois à rester dans la limite.
Le nettoyeur haute pression mérite une attention particulière. Il projette peu d'eau, mais à forte pression et souvent chaude, avec un détergent. Utilisé sur des surfaces très grasses, il envoie au bac une émulsion qui se sépare mal. Réservez-le aux surfaces préalablement raclées.
Poser le bac dans un laboratoire de grande surface
Les laboratoires de supermarché sont en général conçus avec des sols carrelés, des siphons de sol et des plonges inox à deux ou trois bacs. Le bac à graisse se pose en aval de la plonge, au plus près, et doit rester accessible sans déplacer de matériel.
Le 120 L et le 200 L, à poser au sol
Le bac inox 120 L mesure 700 × 500 × 350 mm, avec une entrée à 294,5 mm de hauteur et une sortie à 264,5 mm ; il pèse 16,5 kg à vide. Le 200 L mesure 700 × 550 × 500 mm, avec une entrée à 444,5 mm et une sortie à 414,5 mm, pour 21,5 kg à vide. Les deux se posent au sol, à côté ou sous un plan de travail ouvert, et non dans un regard. La hauteur d'entrée impose que le départ de la plonge arrive au-dessus de cette cote : vérifiez-la avant de commander, surtout pour le 200 L. La collection bacs à graisse à poser présente ces modèles.
Le 100 L sous la plonge
Pour un supermarché de proximité, le 100 L tient sous une plonge : il mesure 650 × 450 × 420 mm. C'est souvent la solution la plus simple quand la plonge est contre un mur et que le sol ne laisse pas de place à côté.
Raccordement et ventilation
Tous nos bacs sont équipés de raccords de 50 mm en entrée et en sortie, et de couvercles étanches. Ils n'ont pas vocation à être enterrés : un séparateur enterré à l'extérieur du bâtiment relève d'un autre chantier, mené avec le propriétaire des murs. Dans un laboratoire, le respect des pentes, des diamètres et de la ventilation du réseau suit les règles de plomberie habituelles ; l'article installation bac à graisse et DTU 60.11 en donne les principes.
Audit d'enseigne, DDPP, service d'assainissement : préparer chaque passage
Un laboratoire de grande surface est contrôlé plus souvent qu'un restaurant. Il voit passer les auditeurs de l'enseigne ou de son prestataire qualité, les inspecteurs de la direction départementale de la protection des populations, et, plus rarement, l'agent du service d'assainissement. Chacun regarde le bac à graisse sous un angle différent.
L'inspection sanitaire
L'inspecteur évalue l'hygiène du laboratoire au regard du règlement (CE) n° 852/2004 et de l'arrêté du 21 décembre 2009. Il vérifie les températures, la traçabilité, le plan de nettoyage et de désinfection, et la gestion des déchets. Un bac qui déborde, un siphon de sol qui refoule, une odeur persistante près de la plonge sont des constats d'hygiène, indépendamment de toute question d'assainissement.
L'audit interne de l'enseigne
Les grilles d'audit des enseignes reprennent en général le plan de nettoyage et les enregistrements. Le bac à graisse y apparaît comme un point à nettoyer, avec une fréquence et un responsable. Les auditeurs apprécient que l'entretien du bac figure dans le même classeur que le reste du plan de nettoyage du laboratoire.
Le service d'assainissement
L'agent vérifie le respect du règlement de service et de l'article R1331-2 du Code de la santé publique, qui interdit d'introduire dans les réseaux des matières susceptibles de dégrader les ouvrages et des déchets solides, même broyés. Il consulte les justificatifs de vidange et peut demander l'ouverture du bac.
| Pièce à tenir prête | Qui la demande en général | Où la ranger |
|---|---|---|
| Fiche technique du bac (volume, débit, dimensions) | Service d'assainissement, service technique de l'enseigne | Classeur maintenance du magasin |
| Plan de nettoyage mentionnant le bac et les siphons | DDPP, audit d'enseigne | Classeur hygiène du laboratoire |
| Registre des vidanges avec dates et signatures | Tous les contrôleurs | Près du bac, copie au classeur hygiène |
| Bons de collecte des graisses et des huiles de friture | Service d'assainissement, DDPP | Classeur déchets du magasin |
| Contrat de collecte des biodéchets | DDPP, service environnement de l'enseigne | Classeur déchets du magasin |
| Déclaration préalable si le labo livre d'autres magasins | DDPP | Classeur réglementaire du magasin |
Biodéchets et huiles : une logique de site
Un magasin produit des biodéchets dans tous ses rayons : invendus, épluchures, carcasses, pain rassis. Le tri à la source s'impose à tous les producteurs depuis le 31 décembre 2023, selon l'article L541-21-1 du Code de l'environnement. L'article R543-225 vise les producteurs de quantités importantes de déchets d'huiles alimentaires ou d'autres biodéchets, au-delà de seuils fixés par arrêté et appréciés par site ou par établissement. Pour un magasin, c'est donc l'ensemble du site qui compte, laboratoire traiteur compris. Les graisses retirées du bac et la graisse des lèchefrites doivent s'inscrire dans cette organisation, avec le même collecteur ou un collecteur spécialisé.
Organiser l'entretien entre les équipes du rayon
Dans un laboratoire où l'équipe du matin produit et où l'équipe de l'après-midi vend et nettoie, l'entretien du bac échoue souvent faute de responsable désigné. Nommez-le. Une organisation qui fonctionne dans la plupart des rayons ressemble à ceci :
- À chaque fermeture, la personne qui ferme le laboratoire sort le panier inox, le vide dans le conteneur à biodéchets, le rince au-dessus de la cuve et le remet en place.
- Une fois par semaine au moins, un jour fixe inscrit au planning, l'équipe du matin réalise la vidange complète avant la production : écrémage de la couche de surface, vidange et nettoyage de la cuve, remise en eau.
- Les graisses récupérées partent chez le collecteur, et la vidange est notée au registre avec la date et le nom de l'opérateur.
- Pendant les semaines de fêtes, la fréquence double, parce que la production de poulets et de plats cuisinés augmente fortement.
- Le chef de rayon vérifie le registre en même temps que les relevés de température.
Un bac plein avant la date de vidange prévue est un signal clair : le modèle est sous-dimensionné pour votre production, ou une source de graisse lui arrive sans tri préalable, le plus souvent les lèchefrites. Le kit d'entretien en trois pièces à 49,90 € HT équipe l'équipe d'une brosse, d'une écumoire et d'une spatule. Pour la tenue du registre, l'article entretien du bac à graisse et carnet propose une méthode.
Acheter pour un magasin : devis, livraison, garantie
Les achats d'un magasin passent souvent par une validation du directeur ou du service technique de l'enseigne. La page devis bac à graisse génère un devis au nom de la société exploitante, avec le montant HT, la TVA et le total, à joindre à votre demande d'engagement. Une fois la commande passée, le bac part à la date affichée sur la fiche produit et DPD le livre en 48 à 72 h en France métropolitaine. La livraison est gratuite à partir de 250 € HT, ce qui inclut chaque modèle de la gamme. Les bacs sont en inox 304L et garantis 2 ans.
Pour une configuration particulière, un laboratoire en sous-sol, plusieurs plonges à réunir, un débit difficile à estimer, appelez le 01 84 80 50 34, en semaine de 10 h à 18 h.
Questions des chefs de rayon et responsables techniques
Le laboratoire traiteur d'un supermarché est-il soumis à l'agrément sanitaire ?
Pas s'il fabrique pour sa propre vitrine : c'est de la remise directe, dans le cadre du commerce de détail. S'il livre d'autres magasins, l'arrêté du 8 juin 2006 permet de rester sans agrément dans la limite de quantités plafonnées, d'une part limitée de la production et d'un rayon de 80 km, après déclaration préalable au préfet.
Comment compter les poulets rôtis dans le dimensionnement ?
Nous comptons chaque poulet rôti vendu comme deux couverts équivalents, parce que sa cuisson rejette beaucoup de graisse dans les lèchefrites. Un rayon qui vend 40 poulets un samedi ajoute donc 80 couverts équivalents à son calcul.
La graisse des lèchefrites peut-elle aller dans le bac ?
Non. Videz-la dans un récipient dédié, laissez-la figer et confiez-la à la filière des huiles et graisses alimentaires. Le bac ne doit recevoir que le film qui reste sur les lèchefrites après ce premier vidage.
Un seul bac peut-il desservir le traiteur, la boucherie et la poissonnerie ?
C'est possible si les plonges sont proches et si le débit cumulé reste sous le débit maximal du modèle. En pratique, les laboratoires éloignés les uns des autres gagnent à avoir chacun leur bac, posé au plus près de la plonge, pour éviter que la graisse ne fige dans de longues canalisations.
Quel débit prévoir pour un laboratoire avec four mixte et rôtissoire ?
Additionnez le débit des robinets et douchettes qui coulent en même temps pendant le pic de nettoyage. Le 120 L accepte 240 L/h et le 200 L 400 L/h. Si votre mesure dépasse ces valeurs, décalez le nettoyage du four ou passez au modèle supérieur.
Où poser un bac de 200 L dans un laboratoire déjà construit ?
Au sol, en aval de la plonge, dans un endroit où l'on peut ouvrir le couvercle et sortir le panier. Vérifiez que le départ de la plonge arrive au-dessus de 444,5 mm, la hauteur d'entrée du modèle, ou prévoyez une plonge surélevée.
L'autolaveuse peut-elle être vidée dans le siphon de sol ?
Seulement si ce siphon est raccordé en amont du bac à graisse. Sinon, l'eau sale chargée de graisse et de détergent rejoint le réseau sans traitement. Dans le doute, videz-la dans le vidoir ou la plonge reliée au bac.
Qui doit tenir le registre des vidanges dans un magasin ?
Une personne désignée par le chef de rayon, qui signe chaque vidange. Le registre se range près du bac, avec une copie dans le classeur hygiène du laboratoire, là où les auditeurs et les inspecteurs le chercheront.
Références consultées sur Légifrance et EUR-Lex
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire, articles 12 et 13
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Arrêté du 21 décembre 2007, annexe I
- Code de la santé publique, articles L1331-7-1 et L1331-10
- Code de la santé publique, article R1331-2
- Code de l'environnement, article R543-225
- Code de l'environnement, article L541-21-1
Lecture faite le 6 octobre 2026. Le règlement du service d'assainissement et, le cas échéant, la convention signée par le magasin s'appliquent en priorité à votre site.
Équipez votre laboratoire traiteur : le bac inox 120 L à poser à 799 € HT, le bac inox 200 L à 1 049 € HT pour un hypermarché, le calculateur de capacité et le devis au nom du magasin.
