Restaurant à Lyon : quel bac à graisse choisir, poser et vidanger selon le règlement de la Métropole

Mis à jour le 6 octobre 2026

À Lyon, un restaurant qui sert entre 60 et 90 couverts par jour s'équipe en général du bac à graisse inox 70 L, à 499 € HT, posé sous la plonge. Le règlement de la Métropole de Lyon fait du prétraitement des graisses une condition d'acceptation du raccordement des restaurants à l'égout.

Voir la fiche du bac inox 70 L, faire le calcul de capacité selon vos couverts ou demander un devis pour votre établissement lyonnais.

Les chiffres du 70 L : il est prévu pour 60 à 90 couverts par jour, accepte un débit maximal de 140 L/h, mesure 600 x 400 x 300 mm, pèse 12 kg à vide et se raccorde en Ø 50 mm. Il coûte 499 € HT. Tous les bacs sont en précommande, avec une expédition à partir du 12 octobre 2026, puis une livraison en 48 à 72 h par DPD.

Ce guide part d'un cas concret de cuisine lyonnaise, chiffré pas à pas. Il passe ensuite en revue le règlement d'assainissement collectif de la Métropole, article par article, puis la pose, la vidange et les démarches auprès des services métropolitains.

Quel bac à graisse pour un bouchon lyonnais qui sert 85 couverts par jour ?

Pour 85 couverts par jour, le bac inox 70 L suffit, car sa plage d'usage va de 60 à 90 couverts. Prenons un exemple plausible : un bouchon de la Presqu'île avec 40 places assises, ouvert le midi et le soir, cuisine maison, sans friteuse en continu.

Le calcul se fait en quatre étapes simples. Chacune repose sur des données que vous connaissez déjà : votre fréquentation, vos appareils de lavage et la place disponible sous la plonge.

Compter les couverts réels. Le service du midi fait 50 couverts, celui du soir 35. Total : 85 couverts par jour, sur les jours chargés de la semaine.
Lire la plage du modèle. Le 70 L couvre de 60 à 90 couverts. 85 entre dans la plage, avec une marge de 5 couverts avant la limite haute.
Vérifier le débit. Le débit maximal du 70 L est de 140 L/h, soit un peu plus de 2,3 litres par minute. L'eau de la plonge et du lave-vaisselle doit rester sous ce débit pour laisser aux graisses le temps de remonter.
Vérifier l'encombrement. Avec 600 x 400 x 300 mm, le bac tient sous une plonge standard de cuisine professionnelle. Mesurez la hauteur libre sous l'évier, siphon compris, avant de commander.

Résultat : un bac inox 70 L à 499 € HT. C'est d'ailleurs le modèle le plus vendu de la boutique, parce qu'il correspond à la taille la plus courante des restaurants de quartier.

Si la salle s'agrandit, ou si une terrasse d'été fait monter la fréquentation au-delà de 90 couverts, passez au bac inox 100 L, à 639 € HT, prévu pour 90 à 140 couverts et 200 L/h.

Le même bouchon avec une friteuse qui tourne tout le service change la donne : la charge en graisse augmente fortement. Dans ce cas, gardez le modèle choisi par les couverts, mais prévoyez des vidanges plus rapprochées.

Quel bac pour un snack ou un fast-food de Lyon ?

Un établissement de restauration rapide qui sert 150 à 200 repas par jour s'oriente vers le bac inox 120 L, posé au sol. La commune compte 2 661 établissements de restauration rapide (code NAF 56.10C), d'après l'extraction de la base SIRENE du 23 août 2026.

Deuxième exemple chiffré : un snack proche d'une gare, ouvert de 11 h à 23 h, qui annonce 180 repas par jour. La plage du bac inox 120 L va de 140 à 220 couverts, pour un débit maximal de 240 L/h.

Le 120 L mesure 700 x 500 x 350 mm et pèse 16,5 kg à vide. Il ne se glisse pas sous un évier : il se pose au sol, à côté de la plonge ou dans une réserve attenante, à 3 m au plus du point de rejet le plus éloigné.

Prix de ce modèle : 799 € HT. Au-delà de 220 repas par jour, le 200 L, à 1 049 € HT, prend le relais jusqu'à 400 couverts, avec 400 L/h de débit maximal.

Les huiles de friture ne vont jamais dans le bac. Le règlement métropolitain interdit de les verser dans l'égout comme dans les dispositifs de prétraitement : elles se stockent à part et partent en valorisation.

Quelle taille de bac à graisse selon le nombre de couverts ?

La taille se lit directement dans le tableau ci-dessous, à partir du nombre de couverts servis par jour. Les valeurs viennent des fiches techniques publiées de chaque modèle.

Couverts par jour	Modèle conseillé	Prix HT	Débit maximal	Pose
15 à 25	Bac inox 30 L	295 € HT	60 L/h	sous plonge
25 à 40	Bac inox 40 L	345 € HT	80 L/h	sous plonge
40 à 60	Bac inox 60 L	459 € HT	120 L/h	sous plonge
60 à 90	Bac inox 70 L	499 € HT	140 L/h	sous plonge
90 à 140	Bac inox 100 L	639 € HT	200 L/h	sous plonge
140 à 220	Bac inox 120 L	799 € HT	240 L/h	au sol
250 à 400	Bac inox 200 L	1 049 € HT	400 L/h	au sol
Plus de 400, ou place très réduite	Bac inox sur mesure	dès 990 € HT	selon étude	selon le local

Quand votre fréquentation tombe entre deux plages, retenez la taille au-dessus. Un bac trop petit laisse filer les graisses vers l'égout dès le premier coup de feu.

La norme NF EN 1825 décrit une méthode de dimensionnement des séparateurs. Elle ne crée pas d'obligation par elle-même : à Lyon, c'est le règlement de la Métropole qui fixe ce que vous devez installer et entretenir.

Pour un calcul plus fin, avec le nombre de bacs de plonge et le type de cuisine, utilisez le calculateur de capacité en ligne. La méthode complète est détaillée dans notre guide de dimensionnement avec formule.

Le bac à graisse est-il obligatoire pour un restaurant à Lyon ?

Oui, dans les faits : l'annexe du règlement métropolitain fait de la mise en place et de l'entretien d'un prétraitement une condition d'acceptation du raccordement des activités de restauration. Seule une dérogation accordée par le service peut lever cette exigence.

Cette annexe, intitulée « Les eaux usées assimilées domestiques », consacre un paragraphe à la « Gestion des graisses ». Elle commence par une phrase nette : le déversement de graisses dans le réseau d'assainissement collectif est formellement interdit.

La dérogation n'est pas un passe-droit gratuit. Le texte précise que l'établissement qui en bénéficie prend alors en charge les frais occasionnés pour la remise en état du réseau.

Le cadre national va dans le même sens. Les eaux d'un restaurant sont classées « assimilées domestiques » par l'arrêté du 21 décembre 2007, annexe I, hors cuisine centrale et agroalimentaire.

L'article L1331-7-1 du Code de la santé publique donne à ces établissements un droit au raccordement, assorti des prescriptions techniques que fixe la collectivité. À Lyon, ces prescriptions sont celles du règlement de la Métropole.

Pour la vue d'ensemble des textes, consultez notre page sur la réglementation en vigueur des bacs à graisse et l'article bac à graisse obligatoire en restaurant.

Que dit le règlement d'assainissement de la Métropole de Lyon, article par article ?

Le règlement du service public de l'assainissement collectif a été adopté par le conseil métropolitain le 24 juin 2024 (délibération n° 2024-2330), pour une application au 1er juillet 2024. Voici les articles qui concernent une cuisine professionnelle.

Article 3 : quelles eaux sont admises dans les réseaux ?

L'article 3 classe les eaux de restauration, hors cuisine centrale et agroalimentaire, parmi les eaux usées assimilées domestiques. Il renvoie pour la liste des activités à l'annexe 1 de l'arrêté du 21 décembre 2007.

Ce classement compte : il place votre restaurant dans la troisième partie du règlement, celle des eaux assimilées domestiques, et non dans le régime plus lourd des eaux autres que domestiques.

Article 4.1 : que n'a-t-on pas le droit de jeter à l'égout ?

L'article 4.1 interdit notamment de déverser des graisses, du sang ou des poils en quantités telles qu'ils puissent obstruer les branchements ou les réseaux. Il vise aussi les effluents dont le pH sort de la fourchette 6 à 8,5.

Le même article exclut les effluents qui porteraient l'eau des égouts au-dessus de 25 °C, ainsi que les déchets ménagers, même broyés. Pour une cuisine, cela concerne l'eau très chaude des lave-vaisselle et les broyeurs d'évier.

Article 4.2 : les agents peuvent-ils entrer dans votre restaurant ?

Oui. En application de l'article L1331-11 du Code de la santé publique, l'article 4.2 donne aux agents du service accès aux propriétés privées pour contrôler les déversements, à toute période de l'année, avec prélèvements si besoin.

Faire obstacle à ce contrôle rend redevable de la pénalité financière prévue à l'article L1331-8 du même code.

Article 4.3 : que se passe-t-il si vos rejets ne sont pas conformes ?

L'article 4.3 met à votre charge les frais de contrôle et d'analyse. Le service peut vous mettre en demeure de remettre le réseau en état, par l'entreprise de votre choix, dans un délai de 2 mois.

Passé ce délai, le service réalise lui-même les travaux à vos frais. En cas de danger immédiat et avéré, le raccordement peut être obturé jusqu'à la mise en conformité.

Ce même article liste les poursuites pénales possibles, dont l'article 322-3 8° du Code pénal pour la dégradation d'un bien d'utilité publique : jusqu'à 5 ans d'emprisonnement et 75 000 € d'amende, selon le texte du règlement.

Article 21.2 : où installer le prétraitement ?

L'article 21.2 impose que les installations de prétraitement soient posées en domaine privé. Elles ne doivent recevoir que les eaux pour lesquelles elles ont été dimensionnées.

Concrètement, le bac à graisse reçoit les eaux de plonge et de lavage de la cuisine, pas les eaux des toilettes ni les eaux de pluie. Une campagne de mesure complémentaire peut être demandée pour juger du prétraitement adapté.

Article 31.1 : que contient le dossier de raccordement ?

L'article 31.1 reconnaît à l'exploitant un droit au raccordement, à condition de saisir le service d'une demande expresse. Le dossier décrit l'activité, les plans, le prétraitement et son entretien, la gestion des déchets et la consommation d'eau.

Le service peut refuser un raccordement si les capacités de transport et d'épuration des installations existantes ne suffisent pas.

Article 31.2 : quelles valeurs limites pour vos rejets ?

L'article 31.2 fixe des valeurs limites en moyenne journalière : température d'au plus 25 °C, pH entre 6 et 8,5, DCO de 750 mg/l, DBO5 de 300 mg/l, matières en suspension de 250 mg/l, indice hydrocarbures de 1 mg/l.

Il exige aussi que l'effluent soit débarrassé des matières flottantes, ce qui vise directement les graisses figées. La dilution pour respecter ces valeurs est interdite.

Articles 32.1 et 32.2 : quels contrôles et quelles sanctions ?

L'article 32.1 autorise des contrôles inopinés, en particulier sur la mise en place du prétraitement et son bon entretien, et sur la remise des bordereaux de suivi et d'élimination des déchets.

L'article 32.2 prévoit, en cas de non-respect, une mise en demeure par lettre recommandée avec un délai d'un an pour se mettre en conformité. À défaut : pénalités de l'article L1331-8 du Code de la santé publique pendant 12 mois au moins, frais d'analyse et obturation possible du branchement.

Article 33 : faut-il prévenir le service si votre activité change ?

Oui. L'article 33 limite le droit au raccordement au rejet déclaré. Une hausse des volumes ou un changement d'activité doit être signalé au service, qui instruit à nouveau le dossier.

Un restaurant qui ajoute une friteuse en continu, ou qui double ses couverts, est donc tenu d'en informer la Métropole. C'est aussi le bon moment pour revoir la taille du bac.

Qui contrôle les bacs à graisse à Lyon et à qui s'adresser ?

Le contrôle relève du service d'assainissement de la Métropole de Lyon, que le règlement désigne comme la direction du cycle de l'eau. Ce service est assuré en régie, directement par la Métropole, pour les 58 communes de son territoire.

La page officielle sur le traitement des eaux usées dans la Métropole de Lyon indique que les services de l'assainissement collectif et non collectif sont assurés directement par la Métropole.

L'observatoire national SISPEA pour la commune de Lyon confirme une gestion en régie par la Métropole de Lyon (Grand Lyon), pour la collecte, le transport et le traitement des eaux usées.

Qui	Rôle pour un restaurant	Contact
Service d'assainissement de la Métropole de Lyon (direction du cycle de l'eau)	Instruit la demande de raccordement, fixe les prescriptions, contrôle le prétraitement	20 rue du Lac, 69003 Lyon ; 04 78 63 40 40, du lundi au vendredi de 7 h 30 à 18 h 30
Guichet numérique Toodego	Dépôt en ligne de la demande de raccordement à l'égout	Formulaire « demander le raccordement à l'égout »
Urgences assainissement de la Métropole	Rejet accidentel, pollution, partie publique du branchement obstruée	04 78 63 40 40, du lundi au vendredi de 7 h 30 à 18 h 30
Régie Eau publique du Grand Lyon	Distribution de l'eau potable, facture d'eau qui porte la redevance assainissement	09 69 39 69 99, numéro non surtaxé
Entreprise de vidange choisie par vous	Vidange du bac, enlèvement et élimination des graisses, remise des bordereaux	Prestataire agréé de votre choix

Les coordonnées du service sont celles publiées sur la page demander un raccordement à l'égout, et le numéro d'urgence figure sur la page gérer une situation d'urgence liée aux eaux usées.

Le numéro de la régie de l'eau potable est cité dans le règlement d'assainissement, à l'article 11.4, avec son agence en ligne agence.eaudugrandlyon.com.

Quelles démarches pour raccorder une cuisine professionnelle à l'égout à Lyon ?

La démarche commence par une demande de raccordement adressée au service métropolitain, puis se poursuit par l'instruction du dossier, la pose du bac et un contrôle possible. Le tableau résume l'ordre à suivre pour une ouverture ou une reprise de restaurant.

Étape	Ce que vous faites	Base dans le règlement ou sur grandlyon.com
1. Demande	Remplir la demande de raccordement au réseau d'assainissement, en PDF ou sur Toodego	Article 7.1 et page « demander un raccordement à l'égout »
2. Dossier	Décrire l'activité, joindre les plans, le prétraitement prévu et son entretien, la gestion des déchets	Article 31.1
3. Participation	Régler la participation financière pour l'assainissement collectif (PFAC) fixée par délibération	Article 34
4. Prétraitement	Poser le bac à graisse en domaine privé, dimensionné pour les seules eaux de cuisine	Article 21.2 et annexe « Activités de restauration »
5. Entretien	Vidanger, faire enlever les graisses, garder les justificatifs à disposition du service	Annexe, « Gestion des graisses »
6. Évolution	Signaler toute hausse de volume ou changement d'activité	Article 33

La demande peut être déposée en ligne sur le formulaire Toodego de raccordement à l'égout. La page de la Métropole précise qu'un devis vous est ensuite adressé pour les travaux de branchement.

Le montant de la PFAC n'est pas écrit dans le règlement : il renvoie à une délibération du conseil métropolitain. Demandez-le au service au moment du dépôt de votre dossier.

En reprise de fonds de commerce, vérifiez que l'ancien exploitant vous transmet les justificatifs de vidange et la description du bac existant. Sans eux, vous partez de zéro face à un contrôle.

Comment installer un bac à graisse sous plonge dans une cuisine lyonnaise ?

Le bac se pose au plus près de la plonge, à 3 m au maximum du point de rejet le plus éloigné, avec une pente d'au moins 1 % à l'entrée et de 1 à 2 % à la sortie. Ces valeurs viennent des fiches techniques des modèles.

Dans un immeuble ancien où l'on ne peut ni creuser ni déplacer les évacuations, le bac sous plonge, de 30 à 100 L, reste la solution la plus simple : il se pose dans la cuisine, sans travaux de gros œuvre.

Les raccords d'entrée et de sortie sont en Ø 50 mm sur toute la gamme. La sortie se situe 30 mm sous l'entrée : c'est cette différence de hauteur qui assure l'écoulement sans refoulement vers l'évier.

Laissez de la place au-dessus du couvercle pour l'ouvrir. Il se ferme par 4 fermetures à levier et porte un joint anti-odeurs. Le panier inox amovible doit pouvoir sortir sans démonter la plonge.

Chaque appareil raccordé doit garder son siphon. L'article 19 du règlement métropolitain impose un siphon indépendant sur tout appareil relié au réseau d'eaux usées, contre les émanations et l'introduction de corps solides.

Si votre cuisine est en sous-sol, plus bas que la rue, l'article 18 exige des installations qui résistent à une mise en charge de l'égout jusqu'au niveau de la chaussée. Prévoyez une protection contre le reflux sur le branchement.

Les eaux de pluie et les eaux usées doivent rester sur des réseaux intérieurs indépendants (article 17). Ne raccordez jamais une descente de gouttière ou une grille de cour en amont du bac.

Pour le pas à pas complet, avec schéma de pose, voyez notre page sur le bac à graisse sous évier en inox et les fiches techniques en PDF de chaque modèle.

Tous les combien vidanger un bac à graisse à Lyon ?

Un bac sous plonge se vidange entièrement au moins une fois par semaine, et plus souvent si la cuisine fait de la friture ou de la cuisson grasse en continu. Le règlement de la Métropole fixe, lui, un plancher plus bas.

L'annexe du règlement impose un entretien régulier du dispositif de prétraitement, sauf prescriptions particulières du service, et la preuve de cet entretien. Pour un bac sous plonge, la bonne cadence reste une vidange complète au moins une fois par semaine.

La raison est physique : un bac de 70 L reçoit en une semaine une quantité de graisse qui dépasse vite 25 % de son volume utile dans un restaurant actif. Or la fiche technique demande une vidange sans attendre dès que ce seuil est atteint.

La vidange se fait en quatre gestes : sortir et vider le panier, retirer la couche de graisse, vider l'eau et les dépôts, rincer à l'eau chaude puis remettre en eau. Notre page entretien et vidange du bac à graisse détaille chaque geste.

Les graisses retirées sont des déchets : remettez-les à une entreprise agréée et conservez les bons d'enlèvement et les bordereaux. L'annexe du règlement vous demande de tenir à la disposition du service les justificatifs d'entretien et d'élimination.

Le règlement mentionne aussi la station d'épuration métropolitaine de Pierre-Bénite, à laquelle on peut s'adresser pour les conditions d'admission des sous-produits de l'assainissement dans les installations de dépotage.

Pour comparer les formules de vidange par prestataire, lisez notre article vidange de bac à graisse : fréquence et prestataires.

Pourquoi un bac à graisse sent-il mauvais, et comment l'éviter ?

Une mauvaise odeur vient presque toujours d'une graisse restée trop longtemps dans le bac, qui fermente. La première réponse est donc la régularité de la vidange, avant toute autre piste.

Vérifiez ensuite le joint du couvercle : s'il est sale ou pincé, les gaz s'échappent dans la cuisine. Un nettoyage du joint à chaque vidange suffit le plus souvent.

Contrôlez aussi le siphon de chaque appareil raccordé. Un siphon désamorcé, sur un évier peu utilisé par exemple, laisse remonter les odeurs du réseau, sans lien avec le bac lui-même.

Ne versez ni produit chimique ni produit enzymatique pour masquer l'odeur. Le règlement interdit les substances qui détruisent la vie bactérienne des stations d'épuration, et ces produits ne font que déplacer la graisse vers l'égout.

Les sept causes les plus fréquentes et leurs remèdes sont détaillés dans l'article bac à graisse qui sent mauvais.

Combien coûte un bac à graisse inox pour un restaurant lyonnais ?

Un bac à graisse en inox 304L coûte entre 295 et 1 049 € HT : le 30 L est à 295 € HT, et le 200 L à 1 049 € HT. Le modèle sur mesure démarre à 990 € HT, pour plus de 400 couverts ou une contrainte de place.

Pour une petite crêperie ou un bar à salades qui sert 30 couverts, le bac inox 40 L à 345 € HT convient. Pour une brasserie de 120 couverts, comptez le 100 L à 639 € HT.

La livraison est offerte dès 250 € HT de commande, donc pour tous les bacs de la gamme. Elle se fait en 48 à 72 h par DPD en France métropolitaine, après l'expédition prévue à partir du 12 octobre 2026.

Chaque bac est garanti 2 ans. Un kit d'entretien est proposé à 49,90 € HT pour faciliter le raclage et le nettoyage du panier.

La boutique ne vend que des bacs en inox à poser. Pour une cuisine de plus de 400 couverts par jour, ou une configuration atypique, le bac inox sur mesure est étudié selon vos cotes.

Où partent les eaux usées d'un restaurant lyonnais après le bac ?

Après le bac, les eaux rejoignent le réseau métropolitain puis l'une des douze stations d'épuration du territoire, selon la page officielle de la Métropole. Les graisses qui échappent au bac encrassent ce réseau avant même d'atteindre la station.

La même page rappelle qu'un habitant de l'agglomération rejette en moyenne 200 litres d'eaux usées par jour. Une cuisine professionnelle, avec sa plonge et son lave-vaisselle, en produit bien davantage, et chargées de graisses.

Le règlement détaille des valeurs limites par bassin versant, dont La Feyssine, Pierre-Bénite et Saint-Fons. Votre restaurant dépend de l'un d'eux selon son adresse.

D'après SISPEA, le prix du service d'assainissement collectif à Lyon s'élevait à 1,51 € TTC par m³ au 1er janvier 2025. Cette redevance figure sur la facture d'eau potable.

Combien de restaurants à Lyon sont concernés par le prétraitement des graisses ?

Lyon compte 3 473 restaurants traditionnels (NAF 56.10A) et 2 661 établissements de restauration rapide (NAF 56.10C), selon l'extraction de la base SIRENE du 23 août 2026. Tous relèvent de l'annexe « Activités de restauration » du règlement.

Ces 6 134 établissements se répartissent sur une commune de 519 127 habitants au recensement de 2023, selon l'INSEE, dossier complet de la commune de Lyon, pour une densité moyenne de 10 844,5 habitants par km².

Les données d'établissements proviennent de la base Sirene de l'INSEE, qui recense les entreprises et leurs établissements avec leur code d'activité.

Quand un restaurant partage la colonne d'évacuation d'un immeuble d'habitation, un bac absent ou mal vidangé peut boucher la canalisation commune. Le litige touche alors toute la copropriété, et pas seulement la cuisine.

Le règlement réserve un traitement voisin aux boucheries, charcuteries et traiteurs : séparateur à graisse et à fécule ou autre prétraitement, entretien régulier selon la taille du bac, transmission annuelle des bordereaux à la collectivité.

Si vous exploitez près de Lyon, consultez aussi nos guides pour Villeurbanne, Caluire-et-Cuire et Oullins-Pierre-Bénite, trois communes de la même Métropole.

Vos questions sur le bac à graisse à Lyon ?

Un bac à graisse est-il obligatoire pour un restaurant à Lyon ?

Oui. L'annexe du règlement d'assainissement de la Métropole de Lyon fait de la mise en place et de l'entretien d'un prétraitement une condition d'acceptation du raccordement des restaurants, sauf dérogation accordée par le service.

Quelle réglementation s'applique au bac à graisse d'un restaurant lyonnais ?

Le règlement du service public de l'assainissement collectif de la Métropole de Lyon, adopté le 24 juin 2024 et appliqué depuis le 1er juillet 2024. Il s'appuie sur le Code de la santé publique et sur l'arrêté du 21 décembre 2007 qui classe les eaux de restaurant en assimilées domestiques.

Comment dimensionner un bac à graisse pour un restaurant de Lyon ?

Comptez vos couverts par jour et choisissez le modèle dont la plage les contient : 70 L pour 60 à 90 couverts, 100 L pour 90 à 140 couverts. Vérifiez ensuite que le débit de la plonge reste sous le débit maximal du bac.

Tous les combien vidanger un bac à graisse sous plonge ?

Au moins une fois par semaine, et plus souvent en friture ou en cuisson grasse continue. Le règlement métropolitain impose un entretien régulier et sa preuve : la vidange hebdomadaire y répond.

Qui contrôle les bacs à graisse à Lyon ?

Les agents du service d'assainissement de la Métropole de Lyon. Ils peuvent faire des contrôles inopinés, vérifier l'entretien du prétraitement et demander les bordereaux d'élimination des graisses.

Peut-on installer un bac à graisse sous un évier de restaurant ?

Oui, les modèles de 30 à 100 L se posent sous la plonge, à 3 m au plus du point de rejet le plus éloigné. Au-delà de 140 couverts par jour, les modèles de 120 et 200 L se posent au sol.