Bac à graisse pour boucherie

Pour boucherie, comptez un bac de 60 litres sous plonge, à 459 € HT. Une boucherie ne sert pas de couverts. Sa charge grasse vient du gras de parage, du lavage des billots, du hachoir et de la scie, et du nettoyage des plateaux de vitrine. Un bac à graisse inox de 60 L posé sous la plonge du laboratoire correspond à une boucherie de détail.

Le dimensionnement d'un bac à graisse pour boucherie tient à trois choses : la nature des graisses, le rythme du service et la place disponible sous la plonge.

D'où vient la graisse en boucherie

En boucherie, la graisse est animale et solide à température ambiante, ce qui la rend plus difficile à gérer qu'une huile. Elle vient du parage : les chutes de gras de couverture, les esquilles et les fragments de suif restent collés au billot, aux planches, aux couteaux et au plateau de la scie à ruban. Au lavage, l'eau chaude les entraîne à l'évier sous forme de particules fines et de suif fondu. S'y ajoutent les bacs de découpe, les grilles et les plateaux inox de présentation, tous porteurs d'un film gras, ainsi que le rinçage du hachoir après chaque série de haché.

Le rythme d'une boucherie est régulier plutôt que concentré en pics. Le laboratoire tourne le matin pour garnir la vitrine, puis en continu sur les commandes de la journée, avec un lavage de matériel entre deux viandes différentes pour éviter les mélanges. Cette contrainte d'hygiène multiplie les passages à la plonge : hachoir, scie et planches sont nettoyés plusieurs fois par jour et non une seule fois le soir. Le nettoyage de fin de journée, billots et surfaces compris, envoie ensuite un volume d'eau chaude grasse important. Les veilles de week-end et de fêtes doublent le nombre de préparations, donc de lavages.

Le volume qui convient

Capacité	Couverts par jour	Installation	Prix HT
40 litres	25 à 40	sous plonge	345 €
60 litres	40 à 60	sous plonge	459 €
70 litres	60 à 90	sous plonge	499 €

Une boucherie ne sert pas de couverts. L'équivalent de charge se mesure au travail de laboratoire : parage quotidien, lavages répétés du hachoir et de la scie entre deux viandes, nettoyage des billots et des plateaux de vitrine. Cette activité place une boucherie de détail dans la plage 40 à 60 couverts, couverte par le 60 L à 459 € HT. La fourchette de couverts servis par jour retenue pour ce métier va de 40 à 60.

Où l'installer

Une boucherie de détail concentre son rejet gras sur la plonge du laboratoire, où passent planches, couteaux, plateaux et pièces du hachoir. Le bac se loge sous cet évier, au plus près du point où le suif fondu arrive encore chaud. Cette position évite aussi d'occuper le sol du laboratoire, qui doit rester dégagé pour le nettoyage réglementaire des surfaces et le passage des chariots de viande.

Entretien et vidange

Le suif fige à une température plus haute qu'une huile végétale et forme dans le bac une couche dure plutôt qu'une nappe. Sur un 60 L en boucherie, un contrôle visuel hebdomadaire et une vidange dès que cette couche atteint le repère conviennent à une activité de détail. Le point critique propre au métier est ailleurs : le panier de préfiltration reçoit des particules de parage et se colmate bien plus vite que le bac ne se remplit. Videz-le en fin de journée, sinon l'eau le contourne. Le kit d'entretien 3 pièces à 49,90 € HT couvre ce geste quotidien. Le kit d'entretien trois pièces est à 49,9 € HT.

Les erreurs qui reviennent le plus

Ne raccorder que la plonge et laisser le siphon de sol du laboratoire partir directement au réseau. C'est pourtant lui qui reçoit l'eau de lavage des billots, des chariots et du sol, chargée de gras de parage.
Vider le panier de préfiltration au rythme de la vidange du bac. En boucherie, les particules de viande et les esquilles le colmatent en quelques jours, et un panier bouché annule la séparation.
Dimensionner sur la surface de vente alors que c'est le laboratoire qui charge le réseau. Une petite boutique qui pare, hache et prépare sur place rejette davantage qu'un point de vente approvisionné en pièces déjà découpées.

Ce que demande la réglementation

Trois documents commandent la décision : le règlement d'assainissement de la collectivité, l'autorisation de déversement de l'établissement, et le bail ou le permis si des travaux sont nécessaires. Aucun des trois n'est le même d'une commune à l'autre.

Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.

Livraison

Les capacités jusqu'à 100 litres partent en colis, les 120 et 200 litres sur palette. Comptez 24 h ouvrées de préparation et 48 à 72 h de transport en France métropolitaine. Prévoyez quelqu'un à la réception pour contrôler le bac avant signature.

Questions fréquentes

Quel volume de bac à graisse pour une boucherie ?

Le 60 L à 459 € HT couvre une boucherie de détail avec laboratoire, soit l'équivalent de 40 à 60 couverts sur notre table de correspondance. Une boucherie qui fait aussi traiteur et cuisson passe utilement au 70 L à 499 € HT.

La graisse animale se comporte-t-elle comme une huile de cuisine ?

Non. Le suif fige à une température plus élevée et durcit dans la canalisation au lieu de former une nappe souple. Il emprisonne aussi les particules de parage, ce qui donne un bouchon compact plutôt qu'un dépôt gras.

Faut-il un bac si la boucherie ne cuit rien ?

La cuisson n'est pas la source. Le parage, le hachage et le lavage des billots suffisent à envoyer du gras animal à l'évier. Une boucherie strictement crue charge son évacuation autant qu'un établissement qui cuisine.

Un bac à graisse est-il imposé à une boucherie ?

Le règlement d'assainissement de votre collectivité peut imposer un dispositif de séparation des graisses aux activités rejetant des eaux grasses. La norme NF EN 1825-2 décrit une méthode de dimensionnement des séparateurs à graisses. Adressez-vous au service assainissement dont dépend votre local pour connaître les règles applicables. Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.