Bac à graisse pour charcuterie artisanale

Pour charcuterie artisanale, comptez un bac de 70 litres sous plonge, à 499 € HT. En charcuterie artisanale, la charge grasse vient de la cuisson. Marmites de boudin, moules à terrine, cuiseurs à pâté et grilles de fumoir partent à la plonge chargés de graisse de porc, avec les jus de cuisson et l'eau de saumure. Un bac inox de 70 L sous plonge correspond à cet atelier.

En charcuterie artisanale, le bac à graisse se choisit sur ce qui part à l'évier chaque jour, pas sur le nombre de places assises.

D'où vient la graisse en charcuterie artisanale

La graisse d'une charcuterie ne vient pas du parage mais de la cuisson. Un pâté en croûte, une terrine ou un boudin rendent une part importante de leur gras pendant la cuisson, et ce gras reste dans le moule, dans la marmite ou dans le bac de cuisson. Au lavage, il repart à l'évier avec l'eau chaude sous forme de graisse de porc liquide, qui fige dès qu'elle refroidit. S'y ajoutent les grilles et les chariots de fumoir couverts d'un dépôt gras et résineux, les boyaux et la saumure, et l'eau de rinçage des poussoirs et des hachoirs à mêlée.

Le rythme suit les cuissons, pas les ventes. Une charcuterie lance ses cuissons par lots, souvent en début de semaine et avant le week-end, et chaque lot se termine par un lavage complet du matériel de cuisson. Le rejet arrive donc massivement en fin de cuisson, sous forme d'eau très chaude fortement chargée, plutôt que régulièrement sur la journée. C'est le pire cas pour un bac sous-dimensionné : la graisse arrive fluide, en grande quantité et en peu de temps, et traverse sans avoir le temps de se séparer. Les périodes de fêtes multiplient ces lots de cuisson.

Le volume qui convient

Capacité	Couverts par jour	Installation	Prix HT
60 litres	40 à 60	sous plonge	459 €
70 litres	60 à 90	sous plonge	499 €
100 litres	90 à 140	sous plonge	639 €

Une charcuterie artisanale ne sert pas de couverts, elle cuit. L'équivalent de charge vient des marmites, des cuiseurs et des moules à terrine lavés après chaque cuisson, avec des jus riches en graisse de porc. Cette activité de cuisson place l'atelier dans la plage 60 à 90 couverts, que couvre le 70 L à 499 € HT. La fourchette de couverts servis par jour retenue pour ce métier va de 60 à 90.

Où l'installer

La charcuterie lave du gros matériel de cuisson sur une plonge dédiée, souvent équipée d'une douchette et d'un bac profond pour les marmites. Placer le bac sous ce poste intercepte les jus de cuisson au moment où ils arrivent encore chauds et fluides. Le 70 L reste installable sous plonge et évite d'occuper le sol de l'atelier, qui doit rester libre pour les chariots de fumoir.

Entretien et vidange

La graisse de porc fige vite et forme une couche épaisse mais souple, souvent mêlée à des résidus de gelée et de mêlée. Sur un 70 L en charcuterie, calez le contrôle visuel sur le calendrier de cuisson plutôt que sur le calendrier civil : regardez le bac après chaque série de cuissons importante, et vidangez avant une période de fêtes plutôt qu'après. Les sels de saumure rejetés à la plonge n'empêchent pas la séparation mais rendent le dépôt plus collant sur les parois. Le kit d'entretien 3 pièces à 49,90 € HT sert à le décoller entre deux vidanges. Le kit d'entretien trois pièces est à 49,9 € HT.

Les erreurs qui reviennent le plus

Vider les jus de cuisson des marmites directement à la plonge avant lavage. Ce geste envoie d'un coup la fraction la plus grasse de la journée, à très haute température, et sature la séparation en quelques minutes.
Dimensionner comme une boucherie. La cuisson change complètement le profil du rejet : une charcuterie qui cuit ses terrines et son boudin rejette bien plus de graisse fondue qu'une boucherie qui pare à froid.
Négliger le poste de lavage des grilles et chariots de fumoir, souvent traité au jet dans un coin de l'atelier. Si ce point rejette hors du circuit du bac, le dépôt gras du fumage part directement au réseau.

Ce que demande la réglementation

Les eaux usées d'un restaurant relèvent des eaux assimilées domestiques. Le raccordement se fait sur autorisation du service d'assainissement, qui peut poser des conditions techniques, dont le prétraitement des graisses. C'est ce document qu'il faut lire avant d'acheter, pas un texte national.

Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.

Livraison

Une commande passée avant midi part en général le jour même, sous 24 h ouvrées de préparation, et arrive en 48 à 72 h en France métropolitaine. Au delà de 250 € HT, la livraison est offerte. Les bacs sont garantis 2 ans.

Questions fréquentes

Quel volume de bac à graisse pour une charcuterie artisanale ?

Le 70 L à 499 € HT correspond à un atelier qui cuit ses terrines, pâtés et boudins sur place, soit l'équivalent de 60 à 90 couverts sur notre table de correspondance. Un atelier qui livre des revendeurs relève plutôt du 100 L à 639 € HT.

Pourquoi une charcuterie a-t-elle besoin d'un plus gros bac qu'une boucherie ?

Parce qu'elle cuit. La cuisson fait fondre le gras des préparations, qui se retrouve dans les marmites et les moules puis à la plonge. Une boucherie qui travaille à froid rejette surtout des particules solides, en moindre quantité de graisse fondue.

Les jus de cuisson peuvent-ils être versés à l'évier ?

C'est la pratique qui charge le plus violemment un bac. Le jus est chaud et très gras, il traverse le dispositif trop vite pour se séparer. Laissez refroidir et éliminez la graisse figée avec les déchets prévus à cet effet.

La saumure gêne-t-elle le fonctionnement du bac ?

La séparation repose sur la différence de densité entre l'eau et la graisse, que le sel ne supprime pas. En revanche, les résidus salés et gélatineux rendent le dépôt plus adhérent aux parois, ce qui impose un raclage régulier.