Pour poissonnerie, comptez un bac de 70 litres sous plonge, à 499 € HT. Une poissonnerie ne sert pas de couverts. Sa charge vient des huiles de poisson libérées au filetage et au lavage de l'étal, entraînées par la fonte permanente de la glace. Un bac inox de 70 L sous plonge encaisse ce volume d'eau froide chargée en matières grasses et en écailles.
Un poste de poissonnerie ne rejette pas la même chose qu'une cuisine voisine, et c'est le rejet qui décide du volume, pas la surface du local.
D'où vient la graisse en poissonnerie
En poissonnerie, la matière grasse est celle du poisson lui-même. Le filetage d'un saumon, d'un maquereau ou d'une sardine libère une huile qui reste sur la planche, sur les couteaux et sur les gants, puis part au rinçage. À cela s'ajoutent le mucus, le sang et les viscères du vidage, qui forment avec l'huile une émulsion difficile à séparer. Le lavage de l'étal en fin de journée entraîne écailles, arêtes et fines de chair vers l'évacuation. Enfin, les caisses et les bacs de transport rincés portent chacun un résidu gras dont l'odeur impose un lavage soigné.
Le rythme d'une poissonnerie est particulier parce que l'eau coule toute la journée sans qu'on lave quoi que ce soit. La glace de l'étal fond en continu et s'écoule vers l'évacuation en emportant les huiles déposées sur le poisson et sur l'inox. Ce filet froid et permanent dilue le rejet sans le supprimer, et surtout il refroidit l'ensemble : les huiles de poisson figent alors plus tôt, dès l'entrée de la canalisation. Viennent ensuite deux pics, le filetage du matin et le grand lavage du soir. Les commandes de fin de semaine amplifient nettement ces deux moments.
Le volume qui convient
| Capacité | Couverts par jour | Installation | Prix HT |
|---|---|---|---|
| 60 litres | 40 à 60 | sous plonge | 459 € |
| 70 litres | 60 à 90 | sous plonge | 499 € |
| 100 litres | 90 à 140 | sous plonge | 639 € |
Une poissonnerie ne sert pas de couverts. L'équivalent de charge tient au volume d'eau plus qu'à la quantité de graisse : la glace de l'étal fond toute la journée et s'ajoute au filetage et au lavage du soir. Ce débit continu place une poissonnerie de détail dans la plage 60 à 90 couverts, que couvre le 70 L à 499 € HT. La fourchette de couverts servis par jour retenue pour ce métier va de 60 à 90.
Où l'installer
La plonge du laboratoire reçoit le filetage, le rinçage des bacs et le lavage des planches, soit la fraction la plus grasse du rejet. Le bac se place sous cet évier. Point propre au métier : l'évacuation de l'étal réfrigéré, qui collecte la glace fondue, doit être ramenée sur le même circuit, sinon une grande partie des huiles contourne le dispositif et rejoint le réseau sans traitement.
Entretien et vidange
Une poissonnerie encrasse son bac par les solides autant que par l'huile. Écailles, arêtes et fines de chair se déposent au fond et fermentent vite, ce qui produit des odeurs bien avant que le bac ne soit plein. La fréquence de vidange se cale donc sur l'odeur et sur l'état du panier de préfiltration, pas seulement sur l'épaisseur de la couche grasse. Videz le panier chaque soir après le lavage de l'étal, contrôlez le bac chaque semaine, et resserrez nettement l'intervalle en période chaude. Le kit d'entretien 3 pièces à 49,90 € HT couvre ce contrôle quotidien. Le kit d'entretien trois pièces est à 49,9 € HT.
Les erreurs qui reviennent le plus
- Ne raccorder que la plonge et laisser l'évacuation de l'étal réfrigéré filer directement au réseau. C'est elle qui charrie la glace fondue et une part importante des huiles déposées sur l'inox.
- Croire qu'un rayon de poisson maigre ne rejette pas de graisse. Saumon, maquereau, hareng et sardine sont des poissons gras, et il suffit d'en fileter quelques-uns par jour pour charger l'évacuation.
- Espacer les vidanges comme dans une cuisine. Les résidus protéiques d'une poissonnerie fermentent et créent des odeurs bien avant la saturation, ce qui rend le local et la boutique désagréables.
Ce que demande la réglementation
Trois documents commandent la décision : le règlement d'assainissement de la collectivité, l'autorisation de déversement de l'établissement, et le bail ou le permis si des travaux sont nécessaires. Aucun des trois n'est le même d'une commune à l'autre.
Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.
Livraison
Les capacités jusqu'à 100 litres partent en colis, les 120 et 200 litres sur palette. Comptez 24 h ouvrées de préparation et 48 à 72 h de transport en France métropolitaine. Prévoyez quelqu'un à la réception pour contrôler le bac avant signature.
Questions fréquentes
Quel volume de bac à graisse pour une poissonnerie ?
Le 70 L à 499 € HT correspond à une poissonnerie de détail, soit l'équivalent de 60 à 90 couverts sur notre table de correspondance. Une poissonnerie qui prépare aussi des plateaux de fruits de mer et cuit sur place peut viser le 100 L à 639 € HT.
La glace fondue compte-t-elle dans le dimensionnement ?
Oui, elle représente un débit continu qui traverse le dispositif toute la journée. Elle dilue le rejet mais le refroidit, ce qui fait figer les huiles de poisson plus tôt. Un volume trop juste voit ce débit permanent réduire le temps de séparation disponible.
Comment limiter les odeurs venant du bac ?
Les odeurs viennent des résidus protéiques, pas de la graisse. Videz le panier de préfiltration chaque soir après le lavage de l'étal et n'attendez pas le remplissage complet pour vidanger en période chaude.
Un bac à graisse est-il imposé à une poissonnerie ?
Le règlement d'assainissement de votre collectivité peut imposer un dispositif de séparation des graisses aux commerces rejetant des eaux grasses. La norme NF EN 1825-2 décrit une méthode de dimensionnement des séparateurs à graisses. Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.
