Réponse rapide :
Dans un hôtel-restaurant, le bac à graisse encaisse une charge continue : petit-déjeuner, service du midi, dîner et room service se cumulent sur la journée. Pour un établissement de 60 à 90 couverts au restaurant, comptez le 70 L à 499 € HT, et le 100 L à 639 € HT dès que le petit-déjeuner buffet et le room service s'ajoutent au volume. L'inox 304L conforme NF EN 1825 tient l'hygiène, l'image et la conformité ERP attendues d'un hôtel.
À retenir
- Un restaurant d'hôtel de 60 à 90 couverts vise le 70 L à 499 € HT, le 100 L à 639 € HT dès l'ajout du buffet et du room service.
- La charge est continue : dimensionner sur la journée entière (petit-déjeuner, midi, dîner, room service), pas sur un seul service.
- Établissement recevant du public : conformité NF EN 1825 et raccordement autorisé (article L.1331-10) contrôlés de près.
Pourquoi la charge est-elle continue en hôtel-restaurant ?
Un hôtel-restaurant ne connaît pas les temps morts d'un restaurant classique. La cuisine démarre tôt pour le petit-déjeuner, enchaîne sur le service du midi, souffle à peine avant le dîner, et répond au room service à toute heure. Le bac à graisse travaille donc presque sans pause, sur une amplitude horaire large.
Cette continuité change la façon de dimensionner. Un restaurant classique laisse au bac le temps de décanter entre deux services. Dans un hôtel, la graisse afflue par vagues rapprochées, ce qui réduit ce temps de repos. Un bac calibré au ras du besoin d'un seul service sature vite quand les postes se cumulent sur la journée.
Ajoutez la variabilité de l'occupation. Un hôtel plein le week-end ou en saison envoie un pic de charge que le bac doit absorber sans faillir. Autant partir sur une capacité qui tient les jours de forte affluence, pas seulement la moyenne. C'est la sécurité d'un établissement qui reçoit du public en continu. Sur les hôtels qu'on équipe, on voit surtout des bacs calés sur le dîner seul, alors que le cumul de la journée déborde largement ce calcul.
Quelle capacité choisir selon vos services ?
La base reste la règle des 5 litres par couvert, mais on l'applique à l'ensemble des services de la journée, pas à un seul. Un hôtel-restaurant qui sert 70 couverts au dîner, un petit-déjeuner buffet et du room service cumule bien plus de rejets qu'un restaurant du soir équivalent. Le bac doit suivre.
Concrètement, un établissement de 60 à 90 couverts au restaurant part sur le 70 L à 499 € HT. Dès que le petit-déjeuner buffet, le room service et un séminaire ou deux s'ajoutent, le 100 L à 639 € HT devient le choix raisonnable. Pour un hôtel à fort volume ou avec restaurant gastronomique, le 120 L à 799 € HT prend le relais.
La règle d'or ne change pas : en cas d'hésitation entre deux tailles, prenez la plus grande. Un bac surdimensionné laisse la graisse décanter malgré la charge continue, s'encrasse moins vite et espace les vidanges. Pour affiner selon vos facteurs de charge, notre guide de dimensionnement complet détaille la méthode.
Le petit-déjeuner, un poste souvent sous-estimé
On pense d'abord au dîner quand on équipe la cuisine d'un hôtel. Pourtant le petit-déjeuner charge le bac plus qu'on ne l'imagine. Œufs brouillés, bacon, viennoiseries beurrées, plaques de cuisson grasses et vaisselle en série génèrent un flux de graisses concentré sur deux ou trois heures de matinée.
Un buffet chaud aggrave le phénomène. Les bacs de maintien au chaud, les plaques et les ustensiles passent à la plonge en fin de service, souvent au lave-vaisselle professionnel qui rejette des eaux chaudes et grasses. Ce pic matinal s'ajoute à celui du soir, et c'est le cumul qui compte pour le dimensionnement, pas chaque service isolé.
Le conseil pratique, et d'expérience c'est l'oubli le plus fréquent en hôtellerie : intégrez le petit-déjeuner dans votre calcul de couverts, même si les clients ne sont pas les mêmes qu'au dîner. Un hôtel de 50 chambres sert facilement 70 à 90 petits-déjeuners un matin de week-end. Ce volume justifie à lui seul de monter d'un cran sur la capacité du bac.
Hygiène et image : que voient vos clients ?
Dans l'hôtellerie, l'image se joue sur des détails. Une odeur de graisse qui remonte des canalisations, un reflux dans la plonge ou un regard d'assainissement qui déborde, et c'est toute la perception de l'établissement qui bascule. Le bac à graisse joue ici un rôle de première ligne contre les remontées d'odeurs.
L'inox 304L prend tout son sens dans ce contexte. Sa surface lisse se nettoie à la vapeur, ne retient pas les dépôts et se désinfecte facilement, là où une paroi plastique poreuse garde les graisses et les mauvaises odeurs. Pour un établissement qui reçoit une clientèle exigeante, c'est le matériau qui protège l'image autant que la conformité.
Un bac bien dimensionné et bien entretenu, c'est aussi moins de risque d'incident en pleine saison. Si votre cuisine sent déjà, la cause vient souvent d'un bac sous-dimensionné ou mal entretenu. Notre article sur le bac à graisse qui sent mauvais passe en revue les causes et les solutions durables.
Quelle conformité ERP pour un hôtel-restaurant ?
Un hôtel-restaurant est un établissement recevant du public, soumis à des contrôles réguliers. Les obligations d'assainissement sont les mêmes qu'en restauration commerciale, mais appliquées avec vigilance. Le rejet direct de graisses au réseau est interdit par le règlement sanitaire départemental, et le raccordement dépend d'une autorisation au titre de l'article L.1331-10 du Code de la santé publique (Legifrance, 2024). Les règles d'hygiène alimentaire en établissement recevant du public relèvent quant à elles du plan de maîtrise sanitaire (Ministère de l'Agriculture, 2023).
Un bac certifié NF EN 1825 (AFNOR, 2020) constitue la réponse attendue par les services d'assainissement et par les contrôleurs. Nos bacs sont conçus selon cette norme, ce qui simplifie la constitution du dossier de conformité. Sans cette preuve, l'établissement s'expose à une mise en demeure, voire à une fermeture administrative de la cuisine.
La responsabilité engage l'exploitant, et un sinistre lié à un rejet non conforme peut se retourner contre l'assurance. Documenter la conformité, conserver le certificat et tenir le carnet d'entretien protège l'hôtel. Notre carnet d'entretien aide à tracer les interventions, une pièce utile en cas de contrôle.
Quelle grille de choix pour un hôtel-restaurant ?
Voici la correspondance directe pour les profils d'hôtellerie-restauration. Les prix s'entendent hors taxes, la TVA à 20 % étant récupérable. Repérez votre fourchette en tenant compte de tous vos services, du petit-déjeuner au room service.
| Capacité | Couverts / service cumulé | Prix HT | Prix TTC | Établissement type |
|---|---|---|---|---|
| 60 L | 40 à 60 | 459 € | 550,80 € | Petit hôtel avec restaurant léger |
| 70 L | 60 à 90 | 499 € | 598,80 € | Hôtel-restaurant standard |
| 100 L | 90 à 140 | 639 € | 766,80 € | Hôtel avec buffet et room service |
| 120 L | 140 à 220 | 799 € | 958,80 € | Hôtel à fort volume, séminaires |
Une contrainte d'implantation dans un local technique existant ? Le bac sur mesure à 990 € HT s'adapte à vos dimensions. Et pour préserver l'image et l'hygiène au quotidien, le kit complet à 49,90 € HT couvre le nettoyage courant.
Questions fréquentes
Quelle taille de bac à graisse pour un hôtel-restaurant ?
Pour un restaurant d'hôtel de 60 à 90 couverts, le bac 70 L à 499 € HT convient. Dès que le petit-déjeuner buffet et le room service s'ajoutent, montez au 100 L à 639 € HT pour absorber la charge cumulée sur la journée.
Faut-il compter le petit-déjeuner dans le dimensionnement ?
Oui. Un petit-déjeuner buffet chaud charge le bac avec les œufs, le bacon, les plaques de cuisson et la vaisselle en série. Un hôtel de 50 chambres sert facilement 70 à 90 petits-déjeuners un matin de week-end, un volume qui justifie souvent de monter d'un cran.
Pourquoi l'inox est-il conseillé pour un hôtel ?
Parce qu'il protège l'image autant que la conformité. L'inox 304L se nettoie à la vapeur, se désinfecte facilement et ne retient pas les odeurs, contrairement au plastique poreux. Pour une clientèle exigeante, c'est la garantie d'une cuisine sans remontées d'odeurs.
Un hôtel-restaurant est-il soumis à des contrôles ERP ?
Oui, c'est un établissement recevant du public. Les obligations d'assainissement sont vérifiées de près : rejet de graisses interdit au réseau, raccordement autorisé au titre de l'article L.1331-10, et bac conforme NF EN 1825 attendu par les contrôleurs.
Comment éviter les remontées d'odeurs dans un hôtel ?
Un bac correctement dimensionné, en inox désinfectable, et entretenu régulièrement écarte l'essentiel du risque. Les odeurs viennent presque toujours d'un bac trop petit ou mal nettoyé. Tenir un carnet d'entretien et respecter la fréquence de vidange règle la plupart des cas.
Faut-il un bac séparé pour le bar de l'hôtel ?
Pas nécessairement. Si le bar lave ses verres et sa vaisselle sur la même plonge que la cuisine, un seul bac correctement dimensionné suffit. Ce qui compte est le total des eaux grasses qui transitent par le point de rejet, pas le nombre de comptoirs en service.
Le room service tardif justifie-t-il une capacité supérieure ?
Il compte dans le total, mais rarement à lui seul. Les plateaux reviennent en plonge après le service et s'ajoutent à la charge de la journée. Si le restaurant sert déjà 60 à 90 couverts, le 70 L à 499 € HT absorbe ce complément sans changer de gamme.
Quel bac pour un hôtel-restaurant qui sert 140 couverts ?
Le 100 L à 639 € HT, prévu pour 90 à 140 couverts par service. Au-delà, passez au 120 L à 799 € HT qui couvre 140 à 220 couverts. Comptez les petits-déjeuners dans le total de la journée, car ils transitent par la même plonge.
Sources officielles
- Norme NF EN 1825-1 et NF EN 1825-2 (conception et dimensionnement des séparateurs à graisses), AFNOR
- Code de la santé publique, article L.1331-10 (autorisation de déversement au réseau public), Legifrance
- Hygiène alimentaire et plan de maîtrise sanitaire en ERP, Ministère de l'Agriculture
- Obligations d'assainissement des entreprises, Service-Public
Points clés à retenir
- Charge continue, petit-déjeuner, midi, dîner et room service se cumulent : dimensionner sur la journée, pas sur un seul service.
- Capacité, 70 L pour 60 à 90 couverts au restaurant, 100 L dès l'ajout du buffet et du room service, 120 L à fort volume.
- Petit-déjeuner, poste sous-estimé : un buffet chaud charge le bac autant que le dîner, à intégrer au calcul.
- Hygiène et image, l'inox 304L désinfectable à la vapeur écarte les remontées d'odeurs qui dégradent la perception de l'hôtel.
- Conformité ERP, contrôles vigilants : bac NF EN 1825, raccordement autorisé (L.1331-10) et carnet d'entretien à jour.