Réponse directe : un restaurant libanais ou oriental qui sert 40 à 60 couverts par jour s'équipe d'un bac à graisse inox de 60 L sous plonge, à 459 € HT ; de 60 à 90 couverts, le 70 L à 499 € HT. Avec une friteuse à falafels et un grill qui tournent toute la journée, ou une forte vente à emporter, visez la tranche au-dessus.
Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.
Voir le bac inox 60 L, estimer ma capacité ou devis en ligne.
La cuisine libanaise et plus largement orientale passe pour légère : taboulé, houmous, salades, grillades. Vue depuis la plonge, elle l'est beaucoup moins. L'huile d'olive coule généreusement sur le houmous et le moutabal, les falafels et les kebbés sortent de la friteuse, les brochettes de kafta et de chiche taouk s'égouttent sur le grill, les pâtisseries au beurre clarifié et au sirop collent aux plaques. Un restaurant oriental de taille moyenne produit autant d'eau grasse qu'une brasserie.
Cette page fait le tour de la cuisine poste par poste, donne le calcul et le modèle adapté, puis passe en revue les erreurs les plus fréquentes et la manière de les corriger.
Visite de la cuisine d'un restaurant oriental
Le poste froid des mezzés
Houmous, moutabal, taboulé, fattouch, labné, feuilles de vigne : le poste froid travaille l'huile d'olive, le tahini (purée de sésame), le yaourt et le citron. Les bacs de préparation, les robots et les mixeurs reviennent couverts d'une pâte grasse et collante. Le tahini, riche en huile, se dépose facilement dans les canalisations s'il part à l'évier sans être raclé.
La friteuse
Falafels, kebbés, sambousseks, frites : la friteuse est souvent le poste le plus actif. L'huile usagée part chez un collecteur, jamais à l'évier. Les paniers, l'écumoire et les grilles d'égouttage passent à la plonge avec un film d'huile.
Le grill et la broche
Brochettes d'agneau, kafta, chiche taouk, chawarma : la viande marinée à l'huile, à l'ail et aux épices rend sa graisse sur le grill ou la broche. Les lèchefrites et les plateaux de marinade sont les ustensiles les plus gras de la cuisine.
La pâtisserie
Baklawa, maamoul, knafeh : beurre clarifié, sirop de sucre, fromage pour le knafeh. Les plaques de cuisson reviennent avec un mélange de beurre et de sucre caramélisé qui durcit en refroidissant.
Le pain
Le pain libanais se cuit souvent sur place ou se réchauffe ; il produit peu de graisse. En revanche, les manakiches au zaatar et à l'huile d'olive laissent de l'huile sur les plaques.
Ce que chaque poste envoie au bac
| Poste | Matière grasse principale | Charge pour le bac | Geste qui réduit la charge |
|---|---|---|---|
| Mezzés froids | Huile d'olive, tahini, yaourt | Moyenne | Racler les bacs et le bol du robot à la maryse |
| Friteuse | Huile de friture | Forte | Huile au collecteur, égoutter longuement les paniers |
| Grill et broche | Graisse d'agneau et de poulet, marinade huileuse | Forte | Vider la lèchefrite dans un récipient, gratter à sec |
| Pâtisserie | Beurre clarifié, sirop | Moyenne | Laisser tremper à l'eau chaude puis racler avant lavage |
| Manakiches et pain | Huile d'olive | Faible | Essuyer les plaques au papier |
| Plonge vaisselle | Restes de mezzés et de sauces | Moyenne | Débarrasser les assiettes dans les biodéchets |
Le tahini, l'huile d'olive et la température de l'eau
Deux matières grasses très présentes dans la cuisine libanaise se comportent différemment dans l'eau. L'huile d'olive reste liquide à température ambiante mais s'épaissit au froid ; elle remonte facilement à la surface du bac si l'eau a le temps de ralentir. Le tahini, lui, est une pâte de sésame broyé : il contient de l'huile et des particules fines de graine. Dans l'eau, une partie de son huile remonte, tandis que les particules se déposent au fond du bac avec les miettes et les résidus de pois chiches.
C'est pour cette raison que le fond du bac d'un restaurant de mezzés se charge plus vite qu'ailleurs d'un dépôt pâteux. Lors de la vidange hebdomadaire, ne vous contentez pas de retirer la couche de surface : videz complètement la cuve et grattez le fond. Un dépôt laissé en place réduit le volume utile du bac et favorise les odeurs.
La température compte aussi. Une eau très chaude, comme celle d'un lave-vaisselle en fin de cycle, garde l'huile en fines gouttelettes qui se séparent moins bien. Si possible, ne faites pas coïncider la vidange du lave-vaisselle avec le lavage des bacs de mezzés : le bac aura le temps de traiter chaque flux.
Compter les couverts d'un restaurant oriental
Dans un restaurant libanais, une table commande souvent plusieurs mezzés à partager, puis des grillades. Comptez simplement le nombre de personnes servies : chaque client est un couvert, quel que soit le nombre d'assiettes. Pour la vente à emporter, comptez une commande pour un couvert, et une grande boîte de mezzés pour plusieurs personnes pour deux couverts. Les sandwichs de falafel ou de chawarma comptent pour un couvert chacun.
Retenez le jour le plus chargé de l'année. Pour beaucoup de restaurants orientaux, ce sont les soirées de fin de semaine, les fêtes familiales et, pour certains, les soirées du mois de ramadan, où la fréquentation et les commandes à emporter augmentent nettement après le coucher du soleil.
Le modèle conseillé
| Couverts le jour le plus chargé | Profil | Modèle conseillé | Pose | Débit maximal | Prix HT |
|---|---|---|---|---|---|
| 25 à 40 | Snack à falafels et chawarmas | Bac inox 40 L | Sous plonge | 80 L/h | 345 € HT |
| 40 à 60 | Petit restaurant de mezzés | Bac inox 60 L | Sous plonge | 120 L/h | 459 € HT |
| 60 à 90 | Restaurant avec grill et livraison | Bac inox 70 L | Sous plonge | 140 L/h | 499 € HT |
| 90 à 140 | Grande salle, soirées | Bac inox 100 L | Sous plonge | 200 L/h | 639 € HT |
| 140 à 220 | Traiteur oriental, réceptions | Bac inox 120 L | À poser au sol | 240 L/h | 799 € HT |
| 250 à 400 | Traiteur de mariages | Bac inox 200 L | À poser au sol | 400 L/h | 1 049 € HT |
Le calculateur de capacité affine le choix selon votre type de cuisine. Pour un local atypique ou une activité de traiteur au-delà de 400 couverts, le bac inox sur mesure démarre à 990 € HT.
Trois exemples de calcul
Ces exemples sont construits pour illustrer la méthode, ils ne décrivent pas des établissements réels.
Le snack à falafels
Un comptoir vend 50 sandwichs de falafel et de chawarma le samedi, avec une friteuse, une broche et un évier double. Total : 50 couverts, tranche du 60 L (40 à 60 couverts, 459 € HT). Le 60 L, cube de 390 mm de côté, s'installe sous la plupart des éviers d'angle. Si la broche et la friteuse tournent de midi à minuit, prévoyez une vidange complète deux fois par semaine.
Le restaurant de mezzés de 50 places
Le vendredi soir, 50 personnes en salle, 25 le midi et 15 commandes à emporter. Total : 90 couverts, en haut de la tranche du 70 L. Avec un grill et une friteuse, le 100 L (639 € HT) est plus prudent. Il mesure 650 × 450 × 420 mm : vérifiez la hauteur disponible sous la plonge.
Le traiteur oriental
Un traiteur prépare des plateaux de mezzés et des grillades pour des réceptions, avec un pic à 180 couverts certains samedis. Le bac inox 120 L à poser au sol (140 à 220 couverts, 799 € HT) convient. Il se pose à côté de la plonge, sur une surface de 700 × 500 mm, avec une entrée à 294,5 mm du sol.
Le débit pendant le nettoyage du soir
Chaque modèle traite un débit maximal : 120 L/h pour le 60 L, 140 L/h pour le 70 L, 200 L/h pour le 100 L. Pendant le service, le débit reste raisonnable. C'est au moment du nettoyage du soir qu'il s'emballe : bacs de mezzés, lèchefrites, plaques de pâtisserie, paniers de friteuse et sol sont lavés en même temps. Un seau vidé d'un coup représente un débit instantané très supérieur aux capacités d'un bac sous plonge.
Organisez le nettoyage par vagues : d'abord la vaisselle de salle au lave-vaisselle, puis les ustensiles froids, enfin les ustensiles du grill et de la friteuse, en laissant l'évier se vider entre chaque série. Le bac a ainsi le temps de séparer la graisse.
Grill au charbon, grill électrique ou broche verticale : ce qui change
Les restaurants orientaux cuisent leurs viandes de trois façons principales, et chacune produit des eaux de lavage différentes.
| Équipement | Où va la graisse de cuisson | Ce qui passe à la plonge | Conseil |
|---|---|---|---|
| Grill au charbon de bois | Elle tombe dans la braise et brûle en grande partie | Grilles et brochettes, peu grasses mais charbonneuses | Brosser les grilles à sec avant lavage |
| Grill électrique ou à gaz avec bac | Elle s'écoule dans un bac de récupération | Le bac de récupération et les grilles | Vider le bac de récupération dans un récipient, jamais à l'évier |
| Broche verticale (chawarma) | Elle coule au pied de la broche dans un plateau | Le plateau, la lame, les pinces | Laisser figer la graisse du plateau, la racler, puis laver |
La broche verticale est la plus exigeante. Le plateau de récupération contient en fin de journée une quantité importante de graisse de poulet ou de viande, mélangée aux sucs et aux épices de la marinade. Si ce plateau est rincé directement, cette graisse arrive en une seule fois dans le bac. Prenez l'habitude de le laisser refroidir, de retirer la graisse figée à la spatule, puis seulement de le laver.
Une soirée type, du premier mezzé au dernier thé
Voici comment se répartit la charge sur une soirée de fin de semaine dans un restaurant oriental de taille moyenne. Les horaires sont des repères.
17 h : la mise en place
Le poste froid prépare les mezzés du soir : houmous, moutabal, taboulé. Le robot, les bacs et les planches passent à la plonge vers 18 h. Le grill chauffe, la broche tourne déjà depuis le midi.
19 h 30 à 22 h 30 : le service
Les assiettes de mezzés reviennent avec de l'huile d'olive et des restes de tahini. Les grillades sortent en continu. La friteuse travaille pour les falafels, les kebbés et les frites. Les commandes à emporter s'ajoutent au comptoir.
23 h : le nettoyage
Plateau de la broche, grilles, lèchefrites, paniers de friteuse, bacs de mezzés, plaques de pâtisserie : tout passe à la plonge en une heure. C'est le moment où le bac reçoit l'essentiel de la graisse de la journée, et où il faut éviter de vider plusieurs seaux d'un coup.
Le lendemain matin
Si c'est le jour de la vidange hebdomadaire, profitez de l'eau froide : la graisse a figé pendant la nuit et se retire en plaques avec l'écumoire.
Les périodes de forte affluence
La fréquentation d'un restaurant oriental n'est pas régulière sur l'année. Trois types de périodes justifient une attention particulière :
- Les fins de semaine, avec des tables familiales nombreuses et beaucoup de mezzés partagés.
- Les fêtes familiales et religieuses, où les commandes de plateaux et les réservations de groupe augmentent fortement. Pour certains établissements, le mois de ramadan concentre l'activité sur les soirées, avec des pics de commandes à emporter après le coucher du soleil.
- La saison des mariages et des réceptions pour les restaurants qui font aussi traiteur.
Pendant ces périodes, contrôlez la couche de graisse à mi-semaine et avancez la vidange si elle approche de la sortie du bac. Si ces pics deviennent la norme, passez au modèle supérieur.
Le budget d'équipement
Trois exemples, prix HT du catalogue BAC GRAISSE :
- snack à falafels : bac 40 L à 345 € et manchons à 29,90 €, soit 374,90 € HT ;
- restaurant de mezzés : bac 60 L à 459 € et kit d'entretien à 49,90 €, soit 508,90 € HT ;
- restaurant avec grill et livraison : bac 100 L à 639 €, manchons et kit, soit 718,80 € HT.
La pose par un plombier s'ajoute, selon la configuration de l'évacuation. La livraison est offerte pour chacun de ces montants.
Les erreurs fréquentes dans les restaurants orientaux
| Erreur | Conséquence | Correction |
|---|---|---|
| Rincer le bol du robot à houmous sans le racler | Tahini et huile d'olive collent dans la canalisation | Racler à la maryse, essuyer, puis laver |
| Vider la lèchefrite du grill dans l'évier | Graisse d'agneau qui fige dans le tuyau | Récipient dédié, biodéchets ou collecteur selon votre filière |
| Changer l'huile de la friteuse à falafels dans l'évier | Bac saturé, huile dans le réseau | Bidon fermé, collecteur d'huiles alimentaires |
| Laver les plaques de baklawa à l'eau froide | Beurre et sirop durcissent, plaque mal lavée | Tremper à l'eau chaude, racler, puis laver |
| Dimensionner sans les soirées de fête | Bac saturé lors des pics | Retenir le jour le plus chargé de l'année |
| Installer un broyeur pour les épluchures de persil et d'oignon | Interdit vers le réseau, solides dans le bac | Biodéchets, collecte dédiée |
| Ne pas tenir de registre | Aucune preuve d'entretien | Une ligne par vidange |
Ouvrir ou reprendre un restaurant oriental
Beaucoup de restaurants libanais et orientaux s'installent dans un local qui servait déjà de restaurant, parfois d'une autre cuisine. La canalisation existante a pu accumuler des dépôts pendant des années. Avant la première semaine d'exploitation, faites le point :
- Demandez au cédant s'il existe un bac à graisse, où il se trouve et quel est son volume.
- Ouvrez-le : un bac plein de graisse durcie, un couvercle sans joint ou un vieux bac en plastique déformé sont à remplacer.
- Vérifiez que tous les éviers qui reçoivent de l'eau grasse passent par le bac, y compris celui du poste des mezzés.
- Recomptez vos couverts : un restaurant oriental avec grill et friteuse charge davantage la plonge qu'une crêperie ou un salon de thé qui occupait le local avant vous.
- Demandez le règlement du service d'assainissement à la mairie ou à l'intercommunalité.
- Organisez dès l'ouverture la collecte des huiles usagées et celle des biodéchets.
Si la canalisation se vide mal dès les premiers jours alors que le bac est neuf et propre, le problème se trouve probablement en aval, dans des dépôts anciens. Un curage mécanique de la canalisation s'impose alors, avant que le nouveau bac puisse faire pleinement son travail.
Le bac à graisse vu par l'inspection d'hygiène
L'inspection d'hygiène regarde d'abord les températures, la traçabilité des viandes et la propreté. Elle s'intéresse au bac quand il crée une nuisance dans la cuisine : odeur à l'ouverture du placard sous la plonge, évier qui refoule pendant le service, graisse visible sur le sol. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande que l'évacuation des eaux résiduaires ne crée pas de risque de contamination des aliments. Un couvercle fermé, un panier vidé chaque soir et un registre à jour suffisent à montrer que le bac est maîtrisé.
Inscrivez le bac dans votre plan de nettoyage, avec la fréquence et le nom du poste responsable. Rangez le registre et les bons du collecteur d'huile au même endroit, près de la plonge, pour les présenter rapidement.
Le cadre réglementaire
Un restaurant oriental est un restaurant comme les autres pour la réglementation des eaux. L'arrêté du 21 décembre 2007 classe la restauration traditionnelle, les self-services et les plats à emporter parmi les activités dont les eaux sont assimilables à des eaux domestiques. En vertu de l'article L1331-7-1 du Code de la santé publique, la collectivité peut assortir le raccordement de prescriptions techniques, écrites dans le règlement d'assainissement. Le séparateur de graisses fait souvent partie de ces prescriptions.
Un établissement qui ne les respecte pas peut se voir réclamer, au titre de l'article L1331-8, une somme au moins égale à la redevance d'assainissement, majorable jusqu'à 400 % par la collectivité. Cette somme n'est pas recouvrée si la mise en conformité intervient dans les douze mois suivant la notification.
Au quotidien, trois textes complètent ce cadre. Les déchets solides, même passés au broyeur, n'ont pas leur place dans les canalisations : l'article R1331-2 du Code de la santé publique les interdit dans le réseau. L'article L541-21-1 du Code de l'environnement impose depuis fin 2023 le tri à la source des biodéchets à tous les producteurs, ce qui concerne directement les épluchures, le persil et les restes de mezzés. L'article R543-225 vise les huiles alimentaires usagées, à remettre à un collecteur.
Retrouvez le détail dans notre article ouvrir un restaurant : bac à graisse obligatoire.
Installer le bac
Le bac se raccorde sous la plonge qui reçoit les ustensiles du grill, de la friteuse et des mezzés. Les étapes :
- Mesurer l'espace libre sous la plonge et la hauteur de sortie de l'évier.
- Choisir le modèle selon les couverts, puis vérifier qu'il entre : 390 × 390 × 390 mm pour le 60 L, 600 × 400 × 300 mm pour le 70 L, 650 × 450 × 420 mm pour le 100 L.
- Vérifier que la sortie de l'évier est plus haute que l'entrée du bac : 334,5 mm pour le 60 L, 244,5 mm pour le 70 L, 356,5 mm pour le 100 L.
- Commander les manchons EPDM Ø 50 mm, 29,90 € HT les deux, pour un raccordement sans colle.
- Faire poser le bac par un plombier pendant une fermeture, sans travaux de maçonnerie pour un modèle sous plonge.
Le guide installation : faut-il un professionnel ? aide à préparer l'intervention.
L'entretien au quotidien
- Chaque soir, le panier inox est sorti, vidé aux biodéchets et rincé.
- Au moins une fois par semaine, vidange complète : couche de graisse retirée à l'écumoire, cuve vidée, parois grattées, remise en eau claire. Avec une friteuse et un grill quotidiens, une deuxième vidange est souvent utile.
- Chaque vidange est notée au registre : date, nom, état du bac.
Le kit d'entretien à 49,90 € HT rassemble l'écumoire, la spatule et la brosse. Notre guide du nettoyage détaille les produits à utiliser et ceux à éviter.
Prix, livraison et devis
Pour un restaurant oriental, comptez le plus souvent entre le 60 L à 459 € HT et le 100 L à 639 € HT. Les bacs BAC GRAISSE sont en inox 304L, avec panier amovible et couvercle étanche, sous garantie 2 ans. Expédition à la date indiquée sur la fiche, puis 48 à 72 h de transport par DPD en France métropolitaine, sans frais de port dès 250 € HT.
Le devis à votre nom s'édite sur la page devis bac à graisse ; un technicien répond aussi au 01 84 80 50 34 du lundi au vendredi, de 10 h à 18 h.
Questions fréquentes des restaurants libanais et orientaux
Quel bac à graisse pour un restaurant libanais de 50 couverts ?
Le bac inox 60 L sous plonge, pour 40 à 60 couverts par jour, à 459 € HT. Avec une friteuse et un grill quotidiens, le 70 L à 499 € HT laisse plus de marge.
Le houmous et le tahini posent-ils un problème pour les canalisations ?
Oui, s'ils partent à l'évier sans être raclés. Le tahini contient beaucoup d'huile et colle aux parois. Raclez les bacs et le bol du robot avant de les laver.
Où jeter l'huile de la friteuse à falafels ?
Dans un bidon fermé remis à un collecteur d'huiles alimentaires usagées. Elle ne va jamais dans l'évier ni dans le bac à graisse.
Un snack de chawarma doit-il avoir un bac à graisse ?
Cela dépend du règlement d'assainissement de votre commune. La broche, la friteuse et les plateaux de marinade produisent des eaux grasses, et les plats à emporter relèvent de la restauration selon l'arrêté du 21 décembre 2007.
Comment compter les couverts quand on sert des mezzés à partager ?
Comptez les personnes servies, pas les assiettes. Pour la vente à emporter, une commande compte pour un couvert et une grande boîte familiale pour deux.
À quelle fréquence vider le bac ?
Le panier chaque soir, la vidange complète au moins une fois par semaine, et deux fois si la friteuse et le grill tournent tous les jours.
Les plaques de pâtisserie au sirop vont-elles au bac ?
Leur eau de lavage passe par le bac comme le reste de la plonge. Laissez tremper à l'eau chaude, raclez le mélange de beurre et de sirop, puis lavez.
Faut-il un bac plus grand pour les soirées de fête ?
Le bac se dimensionne sur le jour le plus chargé de l'année. Si ces soirées font nettement monter les couverts, retenez ce chiffre pour choisir le modèle.
Le bac à graisse supprime-t-il les odeurs de la cuisine ?
Il supprime celles qui viennent de la graisse fermentée dans les canalisations, à condition d'être vidé chaque semaine et de garder son couvercle fermé. Un bac plein depuis longtemps devient lui-même une source d'odeur : la solution est alors une vidange complète, pas un désodorisant.
Peut-on raccorder le bac soi-même ?
Le raccordement sous plonge est simple, avec des raccords Ø 50 mm et sans maçonnerie. Pour un local qui reçoit du public, faire appel à un plombier reste plus sûr : il contrôle la pente et l'étanchéité de l'évacuation.
Textes officiels cités
- Raccordement et prescriptions : Code de la santé publique, L1331-1 et suivants
- Activités assimilées domestiques : arrêté du 21 décembre 2007, annexe I
- Déversements interdits : article R1331-2
- Biodéchets : article L541-21-1 du Code de l'environnement
- Huiles alimentaires usagées : article R543-225
Textes ouverts et lus le 6 octobre 2026. Pour connaître les prescriptions exactes applicables à votre restaurant, demandez le règlement du service d'assainissement à votre mairie ou à votre intercommunalité : il peut préciser le type de séparateur, sa place et la fréquence de vidange attendue.
Passez à l'action : bac inox 60 L à 459 € HT, bacs sous plonge, calculateur ou devis.
