Wok, friture, buffet : le bac à graisse d'un restaurant asiatique

Réponse directe : un restaurant asiatique qui cuisine au wok et sert 90 à 140 couverts par jour s'équipe d'un bac à graisse inox de 100 L sous plonge, à 639 € HT. Pour un buffet à volonté au-delà de 140 couverts, passez au 120 L à poser (799 € HT). Une petite cantine de quartier de 60 à 90 couverts prend le 70 L à 499 € HT.

Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.

Voir le bac inox 100 L, estimer mon volume ou devis PDF à mon nom.

Chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, coréenne ou cambodgienne, la cuisine asiatique servie en France a un point commun vue depuis l'égout : elle travaille à très haute température avec beaucoup d'huile. Le wok saisit en quelques secondes, la friteuse dore les nems, les beignets de crevettes et le porc caramélisé, la vapeur cuit les raviolis. Chaque geste laisse un film d'huile sur des ustensiles qui passent sans arrêt à la plonge, souvent rincés à l'eau bouillante. C'est le profil de cuisine qui sature le plus vite un bac à graisse mal choisi.

Cette page suit l'huile, du bidon jusqu'à la canalisation, pour comprendre où elle se perd et comment la retenir. Elle se termine par les erreurs les plus fréquentes dans les cuisines asiatiques et la façon de les corriger.

Le fil de l'huile dans une cuisine au wok

Dans un restaurant français à la carte, la graisse vient de beaucoup de sources différentes : beurre, crème, graisse de viande, fromage. Dans une cuisine asiatique, elle vient presque toujours de la même : l'huile végétale, d'arachide, de soja, de colza ou de tournesol selon les maisons, à laquelle s'ajoutent l'huile de sésame des assaisonnements et la graisse du porc ou du canard laqué. Suivre cette huile permet de savoir où agir.

Au wok : le culottage et le rinçage

Un wok se rince entre deux plats, parfois quarante fois dans un service. Le cuisinier le passe sous l'eau chaude, le frotte au bambou ou à la brosse, et l'eau chargée d'huile et de sauce part directement à l'évier du poste. Ce rinçage continu est la principale source de graisse d'un restaurant asiatique. Il a deux particularités : il est fréquent, et l'eau est très chaude, ce qui maintient l'huile liquide jusqu'au bac. Si le bac est trop loin, l'huile refroidit en route et colle aux parois de la canalisation.

À la friteuse : l'huile en bain

Nems, samoussas, tempuras, poulet frit, beignets : la friteuse tourne en continu. L'huile usagée elle-même ne doit jamais aller à l'évier ; elle part chez un collecteur. Mais les paniers, l'écumoire, les plateaux d'égouttage et le sol autour de la friteuse se lavent à l'eau chaude et envoient vers la plonge une quantité d'huile non négligeable.

À la vapeur : un faux ami

Les paniers vapeur semblent propres. Pourtant, les raviolis au porc et les bouchées perdent un peu de graisse dans l'eau de condensation, et le fond des cuiseurs vapeur, vidé en fin de service, contient une eau trouble et grasse. Ce n'est pas la première source, mais elle s'ajoute aux autres.

Au buffet : les bacs gastronormes

Un buffet à volonté remplit des dizaines de bacs gastronormes de plats en sauce, de riz sauté, de nouilles et de fritures. Ces bacs reviennent à la plonge avec une couche d'huile figée au fond. Ils représentent souvent la plus grosse charge grasse d'un restaurant buffet, plus que le wok lui-même.

Quel modèle pour quelle cuisine asiatique

Le tableau suivant part du nombre de couverts du jour le plus chargé, souvent le samedi soir ou le dimanche midi. Pour une cuisine au wok, on retient la tranche supérieure dès que l'activité approche le haut d'une tranche, parce que le rinçage continu à l'eau chaude charge le bac plus qu'une cuisine traditionnelle.

Type d'établissement	Couverts le jour le plus chargé	Modèle conseillé	Pose	Débit maximal	Prix HT
Comptoir de nouilles ou de bò bún à emporter	25 à 40	Bac inox 40 L	Sous plonge	80 L/h	345 € HT
Traiteur asiatique avec quelques tables	40 à 60	Bac inox 60 L	Sous plonge	120 L/h	459 € HT
Restaurant de quartier, un wok, une friteuse	60 à 90	Bac inox 70 L	Sous plonge	140 L/h	499 € HT
Restaurant avec deux postes wok et livraison	90 à 140	Bac inox 100 L	Sous plonge	200 L/h	639 € HT
Buffet à volonté de taille moyenne	140 à 220	Bac inox 120 L	À poser au sol	240 L/h	799 € HT
Grand buffet de zone commerciale	250 à 400	Bac inox 200 L	À poser au sol	400 L/h	1 049 € HT

Pour les buffets qui servent plus de 400 couverts certains jours, ou dont la plonge n'offre pas la place d'un modèle standard, le bac inox sur mesure démarre à 990 € HT. Le calculateur de capacité donne une première estimation en deux minutes.

Compter les couverts d'un restaurant qui livre

Beaucoup de restaurants asiatiques font une part importante de leur chiffre en vente à emporter et en livraison. Ces commandes ne salissent pas d'assiettes, mais elles font tourner les woks, les friteuses et les bacs de préparation autant qu'un repas en salle. Comptez donc chaque commande comme un couvert. Un restaurant qui sert 50 couverts en salle et prépare 45 commandes un samedi soir se dimensionne sur 95 couverts : c'est la tranche du 100 L.

Les postes de la cuisine et ce qu'ils envoient au bac

Poste	Origine de la graisse	Température de l'eau	Geste qui réduit la charge
Wok	Huile de cuisson, sauce d'huître, huile de sésame	Très chaude, rinçage continu	Essuyer le wok au papier avant de le rincer quand le plat est très gras
Friteuse	Paniers, écumoires, plateaux d'égouttage	Chaude	Égoutter longuement les paniers au-dessus de la cuve avant la plonge
Laquage et rôtisserie	Graisse de porc et de canard des lèchefrites	Chaude	Récupérer la graisse liquide dans un récipient, la jeter en biodéchets ou au collecteur selon votre filière
Vapeur	Eau de condensation des cuiseurs	Tiède	Vider les cuiseurs en fin de service seulement, pas pendant le coup de feu
Buffet	Bacs gastronormes avec huile figée	Variable	Racler les bacs dans le conteneur de biodéchets avant trempage
Plonge vaisselle	Assiettes, bols, baguettes, coupelles de sauce	Chaude, détergent	Débarrasser les sauces et restes dans les biodéchets

Le point commun de tous ces gestes : retirer la graisse à sec avant que l'eau ne l'emporte. Ce que vous enlevez au papier ou à la raclette n'a pas besoin d'être retenu par le bac, et le bac dure plus longtemps entre deux vidanges.

Deux exemples de calcul

Ces deux exemples sont des calculs types, pas des établissements réels.

Un restaurant thaï de 70 couverts

Un restaurant thaï sert 30 couverts le midi et 40 le soir, avec un seul poste wok, une friteuse pour les beignets et une plonge à deux bacs avec un lave-vaisselle frontal. Soixante-dix couverts tombent dans la tranche du 70 L, pour 60 à 90 couverts. Comme le wok tourne en continu le soir, la marge est confortable sans être large : si la livraison se développe et ajoute 25 commandes par soir, le total passe à 95 et il faudra le 100 L.

Décision raisonnable : prendre le 100 L dès l'ouverture si le plan de la cuisine le permet. Il mesure 650 × 450 × 420 mm et demande une plonge assez haute ; son entrée est à 356,5 mm du sol. Si la plonge est trop basse, le 70 L (600 × 400 × 300 mm, entrée à 244,5 mm) passe plus facilement.

Un buffet à volonté de 180 couverts

Un buffet de zone commerciale sert 80 couverts le midi en semaine, mais 180 le samedi. La plonge reçoit une centaine de bacs gastronormes par jour, plus la vaisselle des clients. Cent quatre-vingts couverts entrent dans la tranche du bac inox 120 L à poser, pour 140 à 220 couverts, avec un débit maximal de 240 L/h. Il se pose au sol, à côté de la plonge, sur une surface de 700 × 500 mm, avec une entrée à 294,5 mm de hauteur.

Si le buffet dispose de deux plonges séparées, l'une pour les bacs gastronormes et l'autre pour la vaisselle, deux bacs sous plonge sont une alternative : un 100 L sous la plonge des bacs, la plus grasse, et un 70 L sous la plonge vaisselle.

Le débit, point faible des cuisines au wok

Un bac à graisse fonctionne par décantation : l'eau entre, ralentit, l'huile monte en surface et l'eau débarrassée de sa graisse sort par le bas. Si l'eau arrive trop vite, elle n'a pas le temps de ralentir et l'huile passe. Chaque modèle a donc un débit maximal : 80 L/h pour le 40 L, 120 L/h pour le 60 L, 140 L/h pour le 70 L, 200 L/h pour le 100 L, 240 L/h pour le 120 L, 400 L/h pour le 200 L.

Dans une cuisine au wok, ce débit est sollicité par deux habitudes. La première, le robinet du poste wok qui reste ouvert pendant tout le coup de feu pour rincer entre deux plats. La seconde, la vidange de la plonge en fin de service, où l'on ouvre toutes les bondes en même temps. Fermer le robinet entre deux rinçages et vider les bacs de plonge l'un après l'autre suffit souvent à rester dans les limites du modèle.

Ce que la réglementation demande à un restaurant asiatique

Un restaurant asiatique suit les mêmes règles que tout restaurant. L'arrêté du 21 décembre 2007 classe la restauration, y compris les plats à emporter, parmi les activités dont les eaux sont assimilables à un usage domestique. L'établissement a donc droit au raccordement au réseau public, mais la collectivité peut, en vertu de l'article L1331-7-1 du Code de la santé publique, fixer des prescriptions techniques adaptées au risque. Le séparateur de graisses en fait très souvent partie, écrit dans le règlement du service d'assainissement.

Lorsque l'établissement ne remplit pas ses obligations, l'article L1331-8 du même code prévoit le paiement d'une somme au moins égale à la redevance d'assainissement, que la commune peut majorer jusqu'à 400 %. La somme n'est pas réclamée si l'exploitant se met en règle dans les douze mois suivant la notification.

Trois autres textes concernent directement une cuisine asiatique :

L'article R1331-2 du Code de la santé publique interdit d'envoyer dans le réseau des déchets solides, même broyés. Le riz, les nouilles et les restes de buffet vont aux biodéchets, jamais dans un broyeur d'évier.
L'article L541-21-1 du Code de l'environnement étend depuis le 31 décembre 2023 le tri à la source des biodéchets à tous les producteurs. Un buffet en produit beaucoup ; il lui faut un conteneur dédié et un collecteur.
L'article R543-225 du même code vise les déchets d'huiles alimentaires : l'huile de friture usagée se stocke en bidon fermé et part chez un collecteur.

Le détail des obligations est repris dans notre guide bac à graisse obligatoire en restaurant.

Installer le bac sans gêner le coup de feu

Dans une cuisine asiatique, la plonge est souvent étroite et collée au poste wok. Avant de commander, prenez trois mesures sous la plonge : largeur, profondeur et hauteur libre jusqu'au siphon. Les modèles sous plonge mesurent de 400 × 300 × 250 mm pour le 30 L à 650 × 450 × 420 mm pour le 100 L. Tous se raccordent en Ø 50 mm, entrée et sortie, la sortie étant plus basse que l'entrée.

Si le poste wok dispose de son propre évier, deux options existent. Raccorder cet évier au même bac que la plonge, si la canalisation entre les deux est courte et en pente. Ou installer un second bac plus petit directement sous l'évier du wok : un 40 L à 345 € HT suffit souvent pour ce seul poste, et il retient l'huile au plus près, quand elle est encore chaude et liquide.

Pour un modèle à poser de 120 ou 200 L, choisissez un emplacement dans la zone de lavage, à l'écart de la préparation, avec la place d'ouvrir le couvercle. Le raccordement sur une évacuation existante se fait avec des manchons EPDM Ø 50 mm, vendus 29,90 € HT le lot de deux. Le guide installer un bac à graisse sous plonge détaille les étapes.

Un entretien adapté au rythme d'une cuisine asiatique

Un restaurant asiatique ouvre souvent sept jours sur sept, avec un jour de fermeture partiel. L'entretien doit donc se glisser dans les heures creuses, entre 15 h et 18 h.

Chaque soir, le plongeur sort le panier inox du bac, le vide dans le conteneur de biodéchets et le rince.
Chaque semaine au moins, vidange complète : la couche d'huile figée est retirée à l'écumoire, la cuve est vidée et les parois sont grattées. Avec une friteuse qui tourne toute la journée et un buffet, la vidange revient souvent deux fois par semaine.
À chaque vidange, une ligne dans le registre : date, nom, état du bac. Gardez les bons du collecteur d'huile au même endroit.

Le kit d'entretien, à 49,90 € HT, comprend une écumoire à mailles fines pour la couche d'huile, une spatule rigide pour les parois et une brosse à long manche. Notre guide d'entretien propose un modèle de carnet.

Un signe ne trompe pas : si la couche d'huile atteint la sortie du bac avant la vidange hebdomadaire, le modèle est trop petit pour votre activité. Passez à la taille supérieure plutôt que de vider tous les deux jours.

Huit erreurs fréquentes en cuisine asiatique, et comment les corriger

Erreur	Conséquence	Correction
Vider l'huile de la friteuse dans l'évier	Bac saturé en un geste, huile dans le réseau	Bidon fermé et collecteur d'huiles alimentaires
Laisser couler l'eau du poste wok en continu	Débit trop fort, l'huile traverse le bac	Robinet à pédale ou fermeture entre deux rinçages
Choisir le bac sur les couverts en salle seulement	Bac trop petit dès que la livraison démarre	Compter chaque commande comme un couvert
Mettre les bacs gastronormes du buffet à tremper sans les racler	Couche de graisse qui double en une journée	Raclage à sec dans les biodéchets avant trempage
Installer un broyeur pour le riz	Interdit vers le réseau, bac rempli de solides	Conteneur de biodéchets et collecte dédiée
Déboucher à la soude caustique	La graisse refige plus loin, dans la partie commune	Vidange complète et curage mécanique si besoin
Placer le bac loin du poste wok	L'huile fige dans la canalisation avant le bac	Bac au plus près, ou second bac sous l'évier du wok
Oublier le registre	Aucune preuve d'entretien au contrôle	Une ligne par vidange, rangée avec les bons du collecteur

Si le bac dégage de mauvaises odeurs malgré l'entretien, l'article bac à graisse qui sent mauvais : 7 causes et solutions aide à trouver la cause.

D'une cuisine à l'autre : ce qui change selon l'origine des plats

Sous l'étiquette « restaurant asiatique », les cuisines diffèrent beaucoup par leur usage de l'huile. Ces différences ne changent pas la grille des couverts, mais elles disent s'il faut viser le haut ou le bas de la tranche.

Cuisine chinoise cantonaise ou du Sichuan : sautés au wok à feu vif, plats frits, porc et canard laqués. Charge grasse élevée ; visez le haut de la tranche ou le modèle supérieur.
Cuisine thaïlandaise : curries au lait de coco, dont la matière grasse fige vite en refroidissant, et sautés au wok. Le lait de coco colle aux parois des casseroles : raclez-les avant de les tremper.
Cuisine vietnamienne : beaucoup de bouillons, de vermicelles et de crudités, mais aussi des nems frits et de la citronnelle sautée. Charge plus modérée, sauf si les nems représentent une grosse part des ventes.
Cuisine coréenne : barbecue à table, poulet frit, plats mijotés. Les grilles de barbecue, lavées en fin de service, envoient à la plonge une graisse animale qui fige rapidement : comptez une vidange plus fréquente.
Cuisine japonaise de type ramen ou izakaya : bouillons au porc riches en gras, tempuras, brochettes grillées. Le bouillon tonkotsu, s'il est vidé à l'évier, charge énormément le bac : laissez-le refroidir, retirez la graisse figée en surface et jetez-la en biodéchets.

Ouvrir ou reprendre un restaurant asiatique : la liste des points à vérifier

La reprise d'un fonds de commerce est le moment où l'on découvre l'état réel des canalisations. Avant de signer ou dans les premiers jours d'exploitation, passez en revue ces points :

Demander au cédant s'il existe un bac à graisse, où il se trouve, et le registre de ses vidanges.
Ouvrir le bac existant : un bac en plastique fissuré ou un bac rempli de graisse dure depuis des mois est à remplacer.
Vérifier que chaque évier qui reçoit de l'eau grasse, y compris celui du poste wok, passe par le bac.
Demander le règlement du service d'assainissement à la mairie ou à l'intercommunalité, et lire ce qu'il dit des graisses.
Compter les couverts réels du jour le plus chargé, livraison comprise, pour vérifier que le volume est adapté.
Organiser la filière des huiles usagées et celle des biodéchets, avec un collecteur pour chacune.
Désigner, dans l'équipe, la personne qui vide le panier chaque soir et celle qui fait la vidange complète.

Ces sept points prennent une heure. Ils évitent de découvrir un engorgement le premier samedi soir, quand la salle est pleine.

Prix, livraison et devis

Le catalogue BAC GRAISSE va du 30 L à 295 € HT au 200 L à poser à 1 049 € HT, tous en inox 304L avec panier amovible et couvercle étanche. Pour un restaurant asiatique, la dépense se situe le plus souvent entre le 70 L à 499 € HT et le 120 L à poser à 799 € HT. L'expédition part à la date indiquée sur la fiche produit, puis le colis arrive en 48 à 72 h par DPD en France métropolitaine. La livraison est offerte dès 250 € HT et la garantie couvre 2 ans.

Un devis à votre nom, avec HT, TVA et total, s'obtient en ligne sur la page devis bac à graisse ou depuis la fiche du modèle choisi. Pour une question technique, un conseiller répond au 01 84 80 50 34 en semaine, de 10 h à 18 h.

Questions fréquentes des restaurants asiatiques

Quel bac à graisse pour un restaurant chinois de 100 couverts ?

Le bac inox 100 L sous plonge, prévu pour 90 à 140 couverts par jour, à 639 € HT. Avec un poste wok et une friteuse qui tournent en continu, c'est le modèle qui garde une marge suffisante entre deux vidanges.

Un buffet à volonté a-t-il besoin d'un plus gros bac qu'un restaurant à la carte ?

Oui, à couverts égaux. Les bacs gastronormes du buffet reviennent avec de l'huile figée et chargent fortement la plonge. Au-delà de 140 couverts, le bac inox 120 L à poser à 799 € HT est le bon point de départ.

Les commandes en livraison comptent-elles dans le calcul ?

Oui. Chaque commande fait tourner le wok, la friteuse et les ustensiles de préparation comme un repas en salle. Additionnez couverts en salle et commandes du jour le plus chargé.

Peut-on mettre un petit bac sous l'évier du poste wok ?

Oui, c'est même conseillé quand cet évier est loin de la plonge. Un bac inox 40 L à 345 € HT retient l'huile au plus près, avant qu'elle ne refroidisse dans la canalisation.

Où jeter l'huile de la friteuse ?

Dans un bidon fermé remis à un collecteur d'huiles alimentaires usagées. Elle ne va jamais à l'évier ni dans le bac à graisse, qui ne retient que la graisse présente dans l'eau de lavage.

À quelle fréquence vider le bac d'un restaurant au wok ?

Le panier se vide chaque soir et la vidange complète se fait au moins une fois par semaine. Une cuisine qui frit beaucoup ou qui sert un buffet vide souvent deux fois par semaine.

Le riz et les nouilles peuvent-ils aller dans le bac ?

Non. Le panier retient les petits résidus, mais les restes alimentaires vont aux biodéchets. Le Code de la santé publique interdit d'envoyer des déchets solides au réseau, même broyés.

Un restaurant asiatique doit-il demander une autorisation de déversement ?

En général non. L'arrêté du 21 décembre 2007 assimile la restauration, y compris la vente à emporter, à un usage domestique. Ce sont les prescriptions du règlement du service d'assainissement qui s'appliquent, et elles demandent souvent un séparateur de graisses entretenu. L'autorisation de l'article L1331-10 vise les eaux non domestiques.

Le lait de coco et les bouillons gras posent-ils un problème particulier ?

Oui. Le gras du lait de coco et celui des bouillons de porc figent dès qu'ils refroidissent. Laissez refroidir les fonds de marmite, retirez la couche figée à la louche, jetez-la en biodéchets, puis lavez le récipient. Le bac n'aura plus à retenir que le film restant.

Que faire si le bac déborde pendant le service du samedi ?

Fermez l'arrivée d'eau des postes non indispensables, sortez le panier, retirez la couche d'huile à l'écumoire dans un récipient et laissez le niveau redescendre. Après le service, faites une vidange complète. Si la situation se répète, le modèle est trop petit pour votre activité.