Halle gourmande et food court : un bac commun ou un bac par stand, et qui paie

Réponse directe : une halle gourmande dont les stands partagent une plonge commune s'équipe d'un bac à graisse inox de 200 L posé au sol, à 1 049 € HT, pour 250 à 400 couverts par jour. Si chaque stand lave sur place, un bac inox 40 L sous chaque évier, à 345 € HT, est souvent plus simple à gérer.

Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.

Pour avancer : fiche du bac inox 200 L, calculateur de capacité, devis au nom de l'exploitant ou du gestionnaire.

Les halles gourmandes se sont multipliées dans les centres-villes, les anciennes friches industrielles, les gares et les centres commerciaux. Le principe est toujours le même : plusieurs cuisines indépendantes sous un même toit, des tables partagées, parfois un bar central. Pour le client, c'est un seul lieu. Pour l'assainissement, c'est un casse-tête : six, dix ou vingt exploitants, autant de cuisines, des canalisations communes, un seul branchement au réseau public, et une question qui revient à chaque réunion de copropriété ou de locataires : qui achète le bac, qui le vide, qui paie quand il déborde ?

Cette page compare les deux façons d'équiper une halle, un séparateur commun ou un bac par stand, puis déroule les démarches dans l'ordre, du statut des lieux jusqu'au registre partagé. Elle s'adresse aux gestionnaires de halles comme aux restaurateurs qui y louent un emplacement.

Deux façons d'équiper une halle

Toutes les halles ne sont pas construites de la même manière. Dans certaines, chaque stand est une petite cuisine autonome avec son évier, son lave-vaisselle et son évacuation. Dans d'autres, les stands se contentent de cuisiner et de dresser, et toute la vaisselle part dans une plonge centrale tenue par le gestionnaire ou par un prestataire. Entre les deux, on trouve des formules mixtes. Le choix de l'équipement suit cette organisation.

Configuration A : un séparateur commun en aval de la plonge centrale

La plonge commune reçoit la vaisselle de tous les stands, les bacs gastronormes, les plaques et les ustensiles. Un seul bac, de grande capacité, est posé au sol juste en aval. Le gestionnaire en a la charge : il l'achète, organise la vidange et tient le registre. Les stands, de leur côté, n'ont à l'évier que des rejets limités, rinçage des mains et des petits ustensiles, qui rejoignent soit la plonge, soit une canalisation déjà raccordée au bac commun.

Configuration B : un bac sous l'évier de chaque stand

Chaque exploitant lave sa propre vaisselle et ses ustensiles. Un bac de petite ou moyenne capacité est posé sous son évier, au plus près de la source. L'exploitant en est responsable comme dans un restaurant classique. Le gestionnaire vérifie que chaque stand est équipé et que les registres sont tenus.

Critère	Bac commun (configuration A)	Un bac par stand (configuration B)
Investissement de départ	Un seul appareil, par exemple le 200 L à 1 049 € HT	Un appareil par stand, par exemple 40 L à 345 € HT chacun
Distance entre la source et le bac	Courte pour la plonge, longue pour les éviers des stands	Toujours courte : le gras n'a pas le temps de figer
Responsable de l'entretien	Le gestionnaire ou son prestataire	Chaque exploitant
Risque principal	Personne ne se sent responsable du gras qu'il envoie	Un stand négligent bouche le collecteur commun
Changement d'exploitant	Sans effet sur l'équipement	Le bac reste ou part avec le locataire selon le bail
Place nécessaire	Un emplacement au sol près de la plonge	La hauteur libre sous chaque évier
Charge répartie	À ventiler entre stands par le contrat	Chacun paie ses propres vidanges

Laquelle choisir ?

La configuration A convient aux halles conçues dès l'origine autour d'une plonge centrale, avec un gestionnaire présent tous les jours. Elle simplifie le contrôle : un seul bac à ouvrir, un seul registre. La configuration B convient aux halles où les stands sont de vraies cuisines indépendantes, avec des rotations d'exploitants fréquentes, ou quand la plonge centrale est trop loin des stands les plus gras. Dans les faits, beaucoup de halles combinent les deux : un bac sous l'évier des stands qui frient ou grillent beaucoup, et un séparateur commun en aval de la plonge. C'est souvent la solution la plus robuste, parce qu'elle traite le gras à la source là où il est le plus abondant.

Additionner les stands pour trouver le bon volume

Une halle se dimensionne en additionnant l'activité de chaque stand le jour le plus chargé, souvent le samedi midi ou le dimanche. Le profil de cuisine compte autant que le nombre de repas : un stand de burgers et frites ne charge pas la plonge comme un stand de salades ou de glaces. Nous proposons d'appliquer un coefficient simple à chaque stand, puis de comparer le total à nos fourchettes de capacité.

Type de stand	Coefficient par repas servi	Exemple : 60 repas un samedi	Bac sous l'évier si lavage sur place
Friture, burgers, poulet frit	1,5	90 couverts équivalents	70 L, 499 € HT
Grillades, rôtisserie, cuisine au wok	1,5	90 couverts équivalents	70 L, 499 € HT
Pizza, pâtes, plats mijotés	1	60 couverts équivalents	60 L, 459 € HT
Fromages, charcuterie, planches	0,5	30 couverts équivalents	40 L, 345 € HT
Salades, poke, sandwichs froids	0,5	30 couverts équivalents	40 L, 345 € HT
Pâtisserie, crêpes, glaces	0,5	30 couverts équivalents	30 L, 295 € HT ou 40 L selon le volume

Ces coefficients sont une convention de calcul, pas une mesure. Ils traduisent le fait qu'un repas frit ou grillé envoie plus de gras à la plonge qu'un repas froid. Si un stand ne correspond à aucune ligne, prenez celle qui s'en rapproche le plus en termes de cuisson.

Le total de la halle se compare ensuite aux modèles à poser :

Total de la halle, en couverts équivalents	Bac commun conseillé	Dimensions L × P × H	Débit maximal	Prix HT
90 à 140	Bac inox 100 L, sous la plonge	650 × 450 × 420 mm	200 L/h	639 € HT
140 à 220	Bac inox 120 L, au sol	700 × 500 × 350 mm	240 L/h	799 € HT
250 à 400	Bac inox 200 L, au sol	700 × 550 × 500 mm	400 L/h	1 049 € HT
Au-delà de 400, ou place contrainte	Bac inox sur mesure	Selon étude	Selon étude	À partir de 990 € HT

Une halle de six stands, deux scénarios

Prenons une halle de centre-ville avec six stands : un burger, un poulet grillé, une pizzeria, un stand de pâtes fraîches, un comptoir de fromages et un glacier. Un samedi, le burger sert 120 repas, le poulet 80, la pizzeria 100, les pâtes 70, les fromages 50 et le glacier 150 cornets et coupes.

En appliquant les coefficients, on obtient 180 pour le burger, 120 pour le poulet, 100 pour la pizzeria, 70 pour les pâtes, 25 pour les fromages et 75 pour le glacier : 570 couverts équivalents au total. Si toute la vaisselle part à une plonge commune, ce total dépasse la fourchette du 200 L ; il faut soit un bac sur mesure, soit réduire la charge de la plonge commune.

Le second scénario est souvent plus efficace : le burger et le poulet grillé, qui pèsent à eux deux 300 couverts équivalents, reçoivent chacun un bac sous leur évier pour traiter leur gras à la source, un 120 L à poser pour le burger et un 100 L sous l'évier du poulet. La plonge commune ne reçoit plus que la vaisselle des quatre autres stands, soit 270 couverts équivalents, et un bac de 200 L suffit en aval. On gagne en sécurité ce que l'on dépense en appareils supplémentaires.

Une halle de douze stands en centre commercial

Dans une halle plus grande, où chaque stand lave sur place, le calcul se fait stand par stand. Le gestionnaire fixe alors dans son règlement intérieur le modèle minimal exigé de chaque catégorie de stand, et contrôle la présence du bac à l'entrée de chaque nouvel exploitant. Le collecteur commun en aval reste protégé, à condition que chaque stand entretienne son bac.

Qui paie quoi : ce que disent les textes sur les charges

La question financière est souvent celle qui bloque. Elle dépend du contrat qui lie l'exploitant au propriétaire ou au gestionnaire, et ce contrat dépend lui-même du statut des lieux.

La halle privée et le bail commercial

Quand les stands sont loués par bail commercial, l'article L145-40-2 du Code de commerce impose que le contrat comporte un inventaire précis et limitatif des catégories de charges, impôts, taxes et redevances, avec leur répartition entre le bailleur et le locataire. Dans un ensemble immobilier à plusieurs locataires, le bail précise aussi la répartition des charges ou du coût des travaux entre les locataires, en fonction de la surface exploitée. L'article R145-35 exclut par ailleurs certaines dépenses de ce que le bailleur peut faire payer au locataire, à commencer par les grosses réparations au sens de l'article 606 du Code civil.

Concrètement, si vous êtes gestionnaire d'une halle et que vous installez un séparateur commun, inscrivez dans les baux l'achat, la vidange et l'entretien de cet équipement dans l'inventaire des charges, avec une clé de répartition claire. Si vous êtes exploitant, lisez cet inventaire avant de signer : un bac commun dont l'entretien n'apparaît pas dans les charges reste à la charge de quelqu'un, et il vaut mieux savoir qui. Un juriste ou votre expert-comptable vous aidera à rédiger ou relire ces clauses.

La halle municipale et le domaine public

Beaucoup de halles et de marchés couverts appartiennent à une commune. L'article L2122-1 du Code général de la propriété des personnes publiques pose que nul ne peut occuper une dépendance du domaine public sans titre l'y habilitant. L'exploitant y dispose donc en principe d'un titre d'occupation, convention ou autorisation, plutôt que d'un bail commercial classique. Ce sont ce titre et le règlement du marché ou de la halle qui fixent qui installe et entretient les équipements d'évacuation. Demandez-les au service municipal compétent avant d'acheter un bac.

Une clé de répartition qui tient la route

La surface exploitée, prévue par le Code de commerce pour les ensembles à plusieurs locataires, est simple à appliquer mais ne reflète pas toujours la charge réelle de chaque stand. Un stand de glaces de 20 m² ne salit pas la plonge comme un stand de burgers de la même surface. Certaines halles complètent donc la règle légale par une contribution liée au type de cuisine, discutée et signée par tous. Ce point relève du contrat entre les parties ; nous ne pouvons que vous recommander de l'écrire noir sur blanc.

Le parcours administratif, étape par étape

Ouvrir une halle, ou y ouvrir un stand, suppose d'enchaîner plusieurs vérifications. Voici l'ordre que nous conseillons pour ce qui concerne les graisses.

Établir le statut des lieux. Bail commercial dans un bâtiment privé, convention d'occupation du domaine public, sous-location par un opérateur de halle : le document qui vous lie au lieu détermine qui décide et qui paie.
Lire le règlement du service d'assainissement. L'arrêté du 21 décembre 2007 range la restauration, y compris les self-services et la vente à emporter, parmi les activités dont les rejets sont assimilables à un usage domestique. La collectivité peut alors fixer des prescriptions techniques au titre de l'article L1331-7-1 du Code de la santé publique, et le séparateur de graisses en fait très souvent partie.
Récupérer le plan des réseaux. Il montre où les éviers des stands et la plonge commune rejoignent la canalisation principale, et donc où un bac est utile. Sans plan, faites passer une caméra ou demandez un relevé à un plombier.
Choisir la configuration. Bac commun, bac par stand, ou mélange des deux, selon la comparaison faite plus haut.
Faire établir les devis au bon nom. Le gestionnaire pour le bac commun, chaque exploitant pour son propre stand. La page devis bac à graisse produit un document au nom de la société qui paie.
Faire poser les bacs. Au plus près des sources, accessibles sans démonter de meuble, avec les manchons EPDM 50 mm (29,90 € HT le lot de deux) si les tuyaux existants le demandent.
Organiser la collecte. Un contrat avec un collecteur de graisses, et un registre par bac, tenu à jour.
Traiter les biodéchets à l'échelle du site. Le tri à la source des biodéchets s'impose à tous les producteurs depuis le 31 décembre 2023 (article L541-21-1 du Code de l'environnement). L'article R543-225 apprécie par site ou par établissement les seuils au-delà desquels un producteur de déchets d'huiles alimentaires ou d'autres biodéchets est considéré comme important. Une halle a donc intérêt à mutualiser ses filières plutôt que de laisser chaque stand s'organiser seul.
Écrire la règle commune. Le règlement intérieur de la halle fixe ce que chacun peut verser à l'évier, qui vide quoi et quand, et ce qui se passe en cas de bouchon.

Une discipline commune à la plonge

Le meilleur bac ne résiste pas à dix équipes qui ne se connaissent pas et ne partagent pas les mêmes habitudes. Dans une halle, la discipline se construit avec quelques règles affichées au-dessus de la plonge et rappelées à chaque nouvel arrivant.

Aucune huile de friture à l'évier : les bidons usagés partent chez le collecteur, stand par stand ou par un point de collecte commun.
Les assiettes et les bacs arrivent raclés à la plonge, les restes vont dans le conteneur à biodéchets. Le Code de la santé publique, à l'article R1331-2, interdit d'introduire des déchets solides dans le réseau, même après broyage.
Les plaques de cuisson et les grilles sont grattées à sec avant d'être lavées.
Le dégraissant concentré ne se verse pas dans l'évier relié au bac : il maintient la graisse en suspension et l'empêche de remonter.
Toute anomalie, odeur, écoulement lent, débordement, est signalée immédiatement au gestionnaire.

Qui vide le bac commun, et quand

Le panier du bac commun se vide à la fermeture de la halle, par la personne chargée de la plonge. La vidange complète a lieu au moins une fois par semaine, et deux fois quand la halle tourne à pleine capacité ou quand plusieurs stands font de la friture. Elle se planifie avant l'ouverture, quand aucun stand ne fait couler d'eau. Les graisses partent chez un collecteur, et chaque intervention s'inscrit au registre. Si le bac est saturé avant la date prévue, ce n'est pas un problème d'organisation : il est trop petit pour la halle, ou un stand lui envoie du gras sans précaution. Le kit d'entretien à 49,90 € HT, brosse, écumoire et spatule, se range près du bac commun. L'article bac à graisse bouché ou qui déborde explique quoi faire en cas d'urgence.

Quand un stand change de mains

Les halles connaissent une rotation des exploitants plus rapide que les rues commerçantes. À chaque départ, faites un état des lieux du bac du stand, s'il en a un : présence du panier, état du couvercle, dernière vidange. Précisez dans le bail ou la convention si le bac appartient au local ou à l'exploitant sortant. À chaque arrivée, vérifiez que la nouvelle cuisine correspond toujours au modèle en place : un stand de salades remplacé par un stand de fritures peut avoir besoin d'un modèle deux tailles au-dessus.

Le débit d'une plonge commune entre 13 h et 14 h

Une halle ne remplit pas sa plonge de façon régulière. Les clients arrivent tous en même temps, au déjeuner et au dîner, et la vaisselle revient par vagues dès que les tables se libèrent. À ce moment, plusieurs bacs de plonge se vident ensemble, la douchette coule sans interruption et le lave-vaisselle rejette ses eaux de vidange. C'est ce pic, et non la moyenne de la journée, qui fixe le débit à respecter.

Un bac à graisse sépare le gras parce que l'eau le traverse lentement. Si le débit entrant dépasse ce que la cuve peut accepter, le gras n'a pas le temps de remonter et part vers le collecteur. Le 120 L accepte 240 litres par heure et le 200 L en accepte 400. Pour savoir où vous vous situez, mesurez le débit de chaque robinet de la plonge commune avec un seau gradué et un chronomètre, puis additionnez ceux qui coulent ensemble à l'heure de pointe. Si le total dépasse le débit du modèle, trois solutions existent : passer au modèle au-dessus, étudier un bac sur mesure, ou sortir de la plonge commune les stands les plus gras en les équipant d'un bac à la source. Cette dernière option a l'avantage de réduire à la fois le débit et la charge grasse.

Placer le bac commun pour qu'on l'entretienne vraiment

Un bac posé dans un recoin difficile d'accès est un bac qu'on finit par ne plus ouvrir. Dans une halle, l'emplacement du séparateur commun se choisit pour trois raisons : la proximité de la plonge, l'accès pour l'entretien et la discrétion vis-à-vis de la clientèle.

La proximité : le bac se place directement en aval de la plonge, pour que l'eau chaude y arrive avant de refroidir. Le 200 L, avec une entrée à 444,5 mm du sol, demande un départ de plonge situé au-dessus de cette hauteur.
L'accès : prévoyez assez de dégagement au-dessus et devant le bac pour soulever le couvercle, sortir le panier et passer l'écumoire. Un bac coincé sous un plan de travail fixe complique chaque vidange.
La discrétion : la plonge commune se trouve en général dans une zone de service fermée au public. Le bac doit y rester, loin des tables et des flux de clients, pour que les opérations de vidange ne se fassent jamais sous leurs yeux.

Pour les bacs individuels, la contrainte est la hauteur libre sous l'évier du stand. Le 40 L mesure 450 × 300 × 300 mm et le 60 L 390 × 390 × 390 mm : relevez la hauteur sous la cuve de l'évier avant de commander, en tenant compte du siphon.

Hygiène et contrôles dans une halle partagée

Chaque stand reste un exploitant du secteur alimentaire à part entière, avec son propre plan de maîtrise sanitaire et ses propres contrôles. Mais une plonge commune, un bac commun et des siphons partagés créent des zones dont personne ne se sent individuellement responsable. Lors d'une inspection, un débordement à la plonge commune peut être relevé chez le gestionnaire comme chez les exploitants qui l'utilisent. Le plus sûr est d'intégrer le bac commun au plan de nettoyage du gestionnaire, d'en confier l'entretien à une personne nommée, et de donner à chaque exploitant une copie du registre pour qu'il puisse le présenter à son propre contrôleur.

Commander pour une halle

Nos bacs sont en inox 304L, avec un panier amovible en inox et un couvercle étanche. Le 120 L et le 200 L se posent au sol, sans fosse ni génie civil ; un séparateur enterré dans la cour ou sous la chaussée est un autre chantier, qui se traite avec le propriétaire et un bureau d'études. Le colis quitte notre entrepôt à la date que mentionne la fiche du modèle, puis DPD le remet en 48 à 72 h en France métropolitaine. Au-dessus de 250 € HT d'achat, le transport est offert. La garantie est de 2 ans sur chaque bac.

Un gestionnaire qui équipe plusieurs stands peut grouper ses achats sur un seul devis. Pour étudier une configuration mixte ou un modèle sur mesure, un technicien vous répond au 01 84 80 50 34, du lundi au vendredi, de 10 h à 18 h. Pour comparer pose au sol et pose sous plonge, l'article bac à graisse sous plonge ou à poser complète cette page.

Halles gourmandes : les questions des gestionnaires et des exploitants

Faut-il un bac à graisse par stand ou un seul pour toute la halle ?

Les deux fonctionnent. Un bac commun en aval d'une plonge centrale simplifie l'entretien et le contrôle ; un bac sous chaque évier traite le gras à la source. Pour les stands qui frient ou grillent beaucoup, un bac individuel reste conseillé même quand un bac commun existe.

Qui doit payer le bac commun d'une halle privée ?

C'est le bail qui le dit. Le Code de commerce impose un inventaire précis des charges et de leur répartition entre bailleur et locataires, et, dans un ensemble à plusieurs locataires, une répartition fonction de la surface exploitée. Faites inscrire l'achat et la vidange du bac dans cet inventaire.

Et dans une halle municipale ?

L'occupation du domaine public suppose un titre, le plus souvent une convention ou une autorisation. Ce titre et le règlement de la halle fixent la répartition des équipements et de leur entretien. Renseignez-vous auprès du service municipal avant tout achat.

Comment calculer le volume d'un bac commun ?

Additionnez les repas de chaque stand le jour le plus chargé en appliquant un coefficient selon la cuisine : 1,5 pour la friture et le grill, 1 pour les plats cuisinés, 0,5 pour le froid et le sucré. De 250 à 400 couverts équivalents, le bac inox 200 L à 1 049 € HT convient.

Un stand de glaces ou de crêpes a-t-il besoin d'un bac ?

S'il lave sur place et que le règlement d'assainissement l'exige, un bac inox 30 L à 295 € HT sous l'évier suffit généralement. La crème, le beurre et la pâte à crêpes laissent un gras qui fige dans les canalisations, même sans friture.

Une halle a-t-elle besoin d'une autorisation de déversement ?

En principe non pour la restauration, que l'arrêté du 21 décembre 2007 assimile à un usage domestique. Ce sont les prescriptions du service d'assainissement qui s'appliquent. Si la halle accueille une activité de fabrication particulière, posez la question au service.

Que faire si un stand bouche régulièrement le collecteur commun ?

Identifiez la source avec le plombier, rappelez les règles affichées à la plonge, et exigez un bac sous l'évier du stand concerné. Le règlement intérieur de la halle peut prévoir cette obligation et la répartition des frais de débouchage.

À qui appartient le bac quand l'exploitant quitte son stand ?

Cela dépend de ce qui est écrit dans le bail ou la convention. Précisez-le dès l'entrée dans les lieux, avec un état des lieux du bac, pour éviter qu'un stand se retrouve sans équipement au changement d'exploitant.

Textes de loi consultés

Textes lus le 6 octobre 2026. Ils ne remplacent ni le règlement de votre service d'assainissement, ni les clauses de votre bail ou de votre titre d'occupation.

Équipez votre halle : le bac inox 200 L à poser à 1 049 € HT pour la plonge commune, le bac inox 40 L à 345 € HT sous l'évier d'un stand, le calculateur et le devis groupé.