Café-bar qui sert à manger : quel bac à graisse sous le comptoir et en cuisine

Réponse directe : un café-bar qui sert un plat du jour à 25 à 40 couverts le midi s'équipe d'un bac à graisse inox de 40 L sous l'évier de la cuisine, à 345 € HT. Avec 40 à 60 couverts ou des croque-monsieur et des frites toute la journée, prenez le 60 L à 459 € HT. Le lave-verres du comptoir n'a généralement pas besoin de passer par le bac.

Mis à jour le 6 octobre 2026 par l'équipe technique BAC GRAISSE.

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Le café-bar qui fait aussi restaurant le midi est l'un des établissements les plus répandus en France : bar-tabac de bourg, brasserie de quartier qui n'en porte pas le nom, café de gare, bistrot de zone artisanale. Il vit de deux activités très différentes sous le même toit. Le comptoir sert cafés, demis et apéritifs du matin au soir ; la cuisine, souvent petite, produit un plat du jour, des salades, des croque-monsieur et parfois des frites. Pour le bac à graisse, ces deux mondes ne pèsent pas du tout le même poids.

Cette page suit une journée type d'un café-bar, heure par heure, pour montrer d'où vient vraiment la graisse. Elle compare ensuite deux configurations, comptoir et cuisine sur une seule évacuation ou sur deux, puis donne le calcul, le modèle conseillé et l'entretien adapté à une petite équipe.

Une journée de café-bar, vue depuis les évacuations

Les horaires ci-dessous décrivent un café-bar qui ouvre tôt, sert un déjeuner et ferme en début de soirée. Ce sont des repères d'organisation, à adapter à votre établissement.

6 h 30 : l'ouverture et les premiers cafés

Le percolateur chauffe, les premières tasses et soucoupes passent au lave-verres. L'eau du lave-verres contient des traces de lait et de sucre, très peu de matière grasse. À cette heure, la cuisine est encore fermée : rien ne charge le bac.

8 h 00 : les croissants et les tartines

Beurre sur les tartines, viennoiseries, parfois des œufs au plat pour les habitués. Les assiettes de petit-déjeuner reviennent avec des traces de beurre. Elles passent soit au lave-verres du comptoir, soit au lave-vaisselle de la cuisine. Si elles passent au comptoir, une petite partie de graisse arrive dans l'évacuation du bar.

10 h 00 : la mise en place du plat du jour

Le cuisinier prépare le plat du jour : blanquette, sauté de porc, gratin, poisson à la crème. Les casseroles, les plaques et les ustensiles de préparation vont à la plonge de la cuisine. C'est le premier moment où le bac reçoit vraiment de la graisse.

12 h 00 à 14 h 00 : le service du midi

C'est le coup de feu. Les assiettes du plat du jour, des salades et des croque-monsieur reviennent avec des restes de sauce, de vinaigrette et de fromage fondu. Le lave-vaisselle de la cuisine tourne sans arrêt. Si l'établissement fait des frites, la friteuse fonctionne en continu et ses paniers repassent à la plonge.

14 h 30 : le grand nettoyage de la cuisine

Plaques, casseroles, bacs gastronormes, friteuse, sol : tout est lavé en une heure. Le bac reçoit en peu de temps l'essentiel de la graisse de la journée. C'est ce moment qui détermine la taille du bac et sa résistance au débit.

17 h 00 à 20 h 00 : l'apéritif et les planches

Certains cafés servent des planches de charcuterie et de fromage, des tapas, des croque-monsieur. Ces assiettes sont moins grasses qu'un plat en sauce, mais elles s'ajoutent au calcul si elles passent à la plonge de la cuisine.

Deux configurations : une évacuation commune ou deux évacuations séparées

Dans beaucoup de cafés-bars, le comptoir et la cuisine ont chacun leur évier. La question est de savoir ce qui doit passer par le bac à graisse.

Configuration	Ce qui passe par le bac	Avantage	Point d'attention
Comptoir et cuisine sur deux évacuations distinctes	Uniquement la plonge et le lave-vaisselle de la cuisine	Bac plus petit, moins sollicité, débit plus faible	Ne pas laver les assiettes grasses au comptoir
Comptoir et cuisine sur une évacuation commune	Tout, y compris le lave-verres	Une seule installation	Le débit du lave-verres s'ajoute ; bac plus grand
Évier unique pour le comptoir et la cuisine (petit café)	Tout	Simple	Bac sous cet évier, dimensionné sur les repas

La solution la plus efficace est souvent de réserver le bac aux eaux de la cuisine et de s'assurer que les assiettes grasses ne passent jamais par le lave-verres du comptoir. Le lave-verres traite alors uniquement verres, tasses et soucoupes, dont l'eau contient très peu de graisse. Votre règlement d'assainissement peut toutefois demander que toutes les eaux de l'établissement passent par un séparateur : vérifiez-le auprès du service compétent.

Combien de couverts compte un café-bar ?

La grille du catalogue raisonne en couverts par jour. Dans un café-bar, comptez uniquement ce qui produit de la vaisselle grasse :

chaque plat du jour, salade composée, croque-monsieur ou assiette servie compte pour un couvert ;
chaque planche de charcuterie ou de fromage compte pour un demi-couvert ;
un petit-déjeuner avec tartines beurrées compte pour un demi-couvert s'il passe à la plonge de la cuisine ;
les cafés, boissons et verres ne comptent pas, puisqu'ils passent au lave-verres.

Prenez le jour le plus chargé. Pour un café de marché, c'est le jour du marché ; pour un café de zone artisanale, souvent le jeudi ou le vendredi ; pour un café de village, parfois le dimanche midi.

Le modèle conseillé selon votre activité

Couverts le jour le plus chargé	Profil du café-bar	Modèle conseillé	Débit maximal	Prix HT
15 à 25	Bar-tabac qui sert quelques croque-monsieur et un plat du jour	Bac inox 30 L	60 L/h	295 € HT
25 à 40	Café de village, plat du jour et salades	Bac inox 40 L	80 L/h	345 € HT
40 à 60	Café de zone artisanale avec frites	Bac inox 60 L	120 L/h	459 € HT
60 à 90	Café-brasserie avec service le soir	Bac inox 70 L	140 L/h	499 € HT
90 à 140	Grand café de place, terrasse en été	Bac inox 100 L	200 L/h	639 € HT

Ces modèles se posent tous sous l'évier. Au-delà de 140 couverts, le café passe dans la catégorie des brasseries et le bac inox 120 L à poser au sol, à 799 € HT, prend le relais. Le calculateur de capacité refait le calcul en deux minutes.

Trois cafés-bars, trois calculs

Ces exemples sont des calculs types destinés à illustrer la méthode.

Le bar-tabac de bourg

Le midi, 18 plats du jour et 6 croque-monsieur ; le soir, rien en cuisine. Total : 24 couverts. Le bac inox 30 L (15 à 25 couverts, 295 € HT) suffit, s'il ne reçoit que les eaux de la cuisine. Avec 400 × 300 × 250 mm, c'est le plus compact du catalogue : il se glisse sous un petit évier de cuisine.

Le café de zone artisanale

Le jeudi, 45 plats du jour et 10 assiettes de frites-saucisses, avec une friteuse et un lave-vaisselle frontal. Total : 55. Le bac inox 60 L (40 à 60 couverts, 459 € HT) convient. Comme la friteuse charge la plonge, surveillez la couche de graisse les premières semaines : si elle atteint la sortie avant la vidange hebdomadaire, passez au 70 L.

Le café de place avec terrasse

En été, 80 couverts le midi et une quarantaine de planches et de salades le soir, comptées pour 20. Total : 100 couverts, tranche du 100 L (90 à 140 couverts, 639 € HT). Si l'hiver le café tombe à 50 couverts, le bac reste bien dimensionné pour l'été, qui est la saison critique.

La carte d'un café et ce qu'elle envoie au bac

Tous les produits d'un café ne chargent pas l'eau de la même manière. Le tableau ci-dessous classe les plus courants selon la graisse qu'ils laissent sur la vaisselle et les ustensiles. Il aide à savoir s'il faut viser le bas ou le haut d'une tranche.

Produit	Ce qui reste sur la vaisselle	Charge grasse	Conseil
Café, thé, chocolat	Lait, sucre	Très faible	Lave-verres, hors calcul
Tartines beurrées, viennoiseries	Beurre, miettes	Faible	Secouer les miettes aux biodéchets
Œufs au plat, omelettes	Beurre ou huile de cuisson	Moyenne	Essuyer la poêle au papier avant lavage
Croque-monsieur, paninis	Fromage fondu, beurre	Moyenne à forte	Gratter l'appareil à croque à chaud
Plat du jour en sauce	Sauce, graisse de viande	Forte	Racler les casseroles avant trempage
Frites	Huile sur paniers et assiettes	Forte	Huile usagée au collecteur, jamais à l'évier
Planches de charcuterie et de fromage	Gras de charcuterie, croûtes	Moyenne	Restes aux biodéchets
Salades composées	Vinaigrette	Moyenne	Vider les fonds de saladier aux biodéchets

Un café qui sert surtout des salades et des tartines reste dans le bas de sa tranche. Un café qui sert un plat en sauce, des croque-monsieur et des frites tous les jours doit viser le haut, voire le modèle supérieur.

L'année d'un café-bar : les périodes qui chargent le bac

La fréquentation d'un café varie fortement au fil de l'année, et le bac doit tenir les pics. Quelques repères :

Printemps : la terrasse rouvre, les couverts du midi augmentent souvent d'un coup. Faites une vidange complète juste avant la réouverture de la terrasse.
Été : pour un café de place ou de bord de mer, c'est la saison critique. La vidange hebdomadaire peut ne plus suffire ; contrôlez la couche de graisse à mi-semaine.
Rentrée : les cafés de zone d'activité retrouvent leurs salariés, les cafés de station balnéaire ralentissent.
Décembre : repas de fin d'année d'entreprises, plats plus riches. Prévoyez une vidange après chaque repas de groupe.
Fermeture annuelle : vidange complète, lavage du panier et de la cuve, couvercle fermé. Un bac laissé plein pendant trois semaines dégage de fortes odeurs à la réouverture.

Le budget d'un café qui se met en règle

Pour un café-bar qui sert un plat du jour, l'investissement reste modeste. Trois exemples, prix HT du catalogue :

bar-tabac avec quelques repas : bac 30 L à 295 €, manchons à 29,90 €, soit 324,90 € HT ;
café de village : bac 40 L à 345 € et kit d'entretien à 49,90 €, soit 394,90 € HT ;
café avec friteuse : bac 60 L à 459 €, manchons et kit, soit 538,80 € HT.

À ces montants s'ajoute le travail du plombier, qui dépend de la configuration de l'évacuation. Comparé au coût d'un débouchage d'urgence d'une canalisation d'immeuble obstruée par la graisse, avec la cuisine fermée le temps de l'intervention, l'achat se justifie rapidement.

Le lave-verres : faut-il le brancher sur le bac ?

C'est la question la plus fréquente des cafetiers. Le lave-verres traite des verres, des tasses et des soucoupes : leur eau contient du sucre, du lait, des traces de bière et de vin, mais très peu de graisse. Le brancher sur le bac à graisse ajoute du débit sans apporter de graisse, ce qui peut gêner la décantation dans un petit bac.

Deux situations justifient pourtant le raccordement. La première : le règlement d'assainissement de votre commune demande que toutes les eaux de l'établissement passent par le séparateur. La seconde : vous lavez au comptoir les assiettes de petit-déjeuner, de planches ou de croque-monsieur. Dans ce cas, le lave-verres reçoit de la graisse, et il doit passer par le bac, dimensionné en conséquence.

Si les deux évacuations sont communes, dimensionnez le bac en ajoutant le débit du lave-verres à celui de la plonge. Un 60 L accepte 120 L/h, un 70 L 140 L/h, un 100 L 200 L/h. Le guide bac à graisse, laverie et lave-vaisselle professionnel détaille ce calcul.

Ce que la réglementation demande à un café qui fait restaurant

Dès qu'un café sert des repas, il relève de la restauration. L'arrêté du 21 décembre 2007 range les activités de restauration parmi les usages assimilables à un usage domestique. Le café a droit au raccordement au réseau public, et l'article L1331-7-1 du Code de la santé publique autorise la collectivité à fixer des prescriptions techniques dans son règlement d'assainissement, souvent un séparateur de graisses entretenu.

En cas de manquement, l'article L1331-8 prévoit une somme au moins égale à la redevance d'assainissement, majorable jusqu'à 400 %, qui n'est pas recouvrée si l'établissement se met en règle dans les douze mois suivant la notification.

Trois règles complètent le tableau. L'article R1331-2 du même code interdit d'envoyer au réseau les déchets solides, même broyés. L'article L541-21-1 du Code de l'environnement impose depuis le 31 décembre 2023 le tri à la source des biodéchets à tous les producteurs : les restes d'assiettes et le marc de café vont dans un bac dédié. L'article R543-225 vise les huiles alimentaires usagées, que l'on confie à un collecteur.

Plus de détails dans notre guide bac à graisse obligatoire en restaurant.

Installer le bac dans une petite cuisine de café

La cuisine d'un café-bar est souvent une pièce de quelques mètres carrés, avec un évier, un lave-vaisselle frontal, deux feux et parfois une friteuse. Le bac se place sous l'évier, au plus près de la bonde. Procédez dans cet ordre :

Mesurez l'espace libre sous l'évier, en tenant compte du siphon et des arrivées d'eau.
Repérez la hauteur de sortie de l'évier : elle doit dépasser l'entrée du bac, située à 194,5 mm pour le 30 L, 244,5 mm pour le 40 L, 334,5 mm pour le 60 L.
Choisissez le modèle selon les couverts, puis vérifiez qu'il tient dans l'espace : 400 × 300 × 250 mm pour le 30 L, 450 × 300 × 300 mm pour le 40 L, 390 × 390 × 390 mm pour le 60 L.
Prévoyez les manchons EPDM Ø 50 mm (29,90 € HT le lot de deux) pour raccorder sans collage.
Faites intervenir le plombier un jour de fermeture ou en fin d'après-midi, après le nettoyage de la cuisine.

Le guide installer un bac à graisse sous plonge montre le raccordement pas à pas.

L'entretien quand on est deux ou trois

Dans un café-bar, l'équipe est réduite et polyvalente : le patron sert au comptoir, une personne fait la cuisine le midi, un extra vient le week-end. L'entretien du bac doit tenir en deux gestes.

Après le nettoyage de la cuisine, vers 15 h : sortir le panier, le vider dans le bac à biodéchets, le rincer. Deux minutes.
Une fois par semaine au minimum, de préférence le jour de fermeture ou le matin avant l'ouverture de la cuisine : vidange complète. On retire la couche de graisse à l'écumoire, on vide la cuve, on gratte les parois, on remet en eau claire. Avec une friteuse quotidienne, la vidange revient plus souvent.

Chaque vidange se note au registre. Le kit d'entretien à 49,90 € HT contient l'écumoire, la spatule et la brosse. Le guide entretien du bac à graisse propose un modèle de carnet.

Le bac et l'hygiène de la cuisine du café

Dans une petite cuisine de café, le bac à graisse se trouve à moins de deux mètres des plans de travail. Un bac mal entretenu se remarque vite : odeur à l'ouverture du placard, mouches en été, évier qui se vide lentement pendant le service. Le règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires demande que l'évacuation des eaux résiduaires ne crée aucun risque de contamination. Un bac fermé, vidé chaque semaine et noté au registre répond à cette exigence sans effort particulier.

Ajoutez le bac au plan de nettoyage de la cuisine, à côté de la hotte, du lave-vaisselle et de la friteuse. Indiquez qui vide le panier, quel jour a lieu la vidange complète, et où se range le registre. Si un extra remplace le cuisinier pendant ses congés, il trouvera la consigne écrite.

Les odeurs, premier signal d'alerte

Un bac qui sent mauvais signale presque toujours une vidange trop espacée ou un couvercle mal refermé. Les résidus organiques fermentent sous la couche de graisse et dégagent une odeur aigre. Avant d'acheter un produit désodorisant, faites une vidange complète, lavez la cuve et vérifiez le joint du couvercle. L'article bac à graisse qui sent mauvais : 7 causes détaille les autres pistes.

Les produits enzymatiques remplacent-ils la vidange ?

Non. Ils peuvent réduire les odeurs, mais la graisse doit toujours être retirée du bac. Une vidange complète au moins une fois par semaine reste la règle, quel que soit le produit utilisé.

Six erreurs fréquentes dans les cafés-bars

Laver les assiettes grasses au lave-verres quand celui-ci n'est pas raccordé au bac : la graisse file directement au réseau.
Vider la friteuse dans l'évier de la cuisine : un seul bain d'huile sature le bac.
Dimensionner sur l'hiver quand la terrasse double les couverts en été.
Jeter le marc de café dans l'évier : il s'accumule au fond du bac et dans les canalisations. Il va aux biodéchets.
Cacher le bac derrière les caisses de bouteilles : s'il faut tout déplacer pour l'ouvrir, il ne sera pas vidé.
Ne rien noter : sans registre, aucune preuve d'entretien en cas de contrôle.

Reprendre un café-bar : les questions à poser au cédant

La reprise d'un fonds de café est fréquente. Avant la signature, demandez s'il existe un bac à graisse, où il se trouve, s'il reçoit la cuisine seule ou aussi le comptoir, et à quand remonte sa dernière vidange. Ouvrez-le : un bac plein de graisse durcie depuis des mois ou un vieux bac fissuré sont à remplacer. Demandez aussi le règlement du service d'assainissement à la mairie, surtout si vous prévoyez d'élargir l'offre de restauration, et organisez dès la reprise le collecteur d'huile et la collecte des biodéchets.

Prix, livraison et devis

Pour un café-bar, l'équipement se situe le plus souvent entre le 30 L à 295 € HT et le 60 L à 459 € HT. Chaque bac est en inox 304L, livré avec son panier amovible et son couvercle étanche, et garanti 2 ans. Après une expédition à la date indiquée sur la fiche produit, la livraison prend 48 à 72 h par DPD en France métropolitaine ; elle est offerte dès 250 € HT.

Le devis à votre nom s'obtient sur la page devis bac à graisse. Pour une question avant d'acheter, appelez le 01 84 80 50 34, du lundi au vendredi de 10 h à 18 h.

Questions fréquentes des cafetiers

Un bar qui ne sert que des boissons a-t-il besoin d'un bac à graisse ?

En général non, si aucun repas n'est préparé : l'eau du lave-verres contient très peu de graisse. Dès que vous servez des croque-monsieur, des planches ou un plat du jour, la cuisine rejette des eaux grasses et votre règlement d'assainissement peut exiger un séparateur.

Quel bac pour un café qui sert 30 plats du jour ?

Le bac inox 40 L sous l'évier de la cuisine, prévu pour 25 à 40 couverts par jour, à 345 € HT. S'il y a une friteuse, le 60 L à 459 € HT laisse plus de marge.

Le lave-verres doit-il passer par le bac à graisse ?

Pas forcément. Il traite surtout verres et tasses, peu gras. Il doit y passer si votre règlement d'assainissement l'impose ou si vous y lavez des assiettes grasses ; dans ce cas, ajoutez son débit au calcul.

Peut-on jeter le marc de café dans l'évier ?

Non. Il se dépose au fond du bac et dans les canalisations. Il va dans le bac à biodéchets, comme les restes d'assiettes.

À quelle fréquence vider le bac d'un café-bar ?

Le panier se vide après le nettoyage de la cuisine, chaque jour de service. La vidange complète se fait au moins une fois par semaine, plus souvent si la friteuse tourne tous les jours.

Où placer le bac quand la cuisine est minuscule ?

Sous l'évier de la cuisine, au plus près de la bonde. Le 30 L mesure 400 × 300 × 250 mm et le 40 L 450 × 300 × 300 mm : ils entrent sous la plupart des petits éviers.

La terrasse d'été change-t-elle le calcul ?

Oui. Le bac se dimensionne sur le jour le plus chargé de l'année. Si la terrasse fait passer le café de 50 à 100 couverts en été, choisissez le modèle pour 100 couverts.

Que risque un café qui sert à manger sans bac à graisse ?

Si le règlement d'assainissement l'exige, l'article L1331-8 du Code de la santé publique prévoit une somme au moins égale à la redevance d'assainissement, majorable jusqu'à 400 %, tant que l'établissement ne s'est pas mis en règle.

Faut-il un bac à graisse pour servir seulement des planches à l'apéritif ?

Les planches produisent peu de graisse à la plonge : un peu de gras de charcuterie et quelques croûtes de fromage. Si c'est votre seule offre de restauration, la charge reste faible, mais le règlement d'assainissement de votre commune peut tout de même demander un séparateur dès lors que l'établissement prépare des denrées. Renseignez-vous auprès du service compétent ; si un bac est demandé, le 30 L sous évier suffit le plus souvent.