Bac à graisse pour traiteur

Pour traiteur, comptez un bac de 120 litres à poser, à 799 € HT. Un traiteur ne sert pas de couverts en salle, il produit par lots avant les week-ends et les fêtes. La graisse vient du lavage des plaques de rôtissage, des sauteuses et des bacs gastro revenus de prestation. Pour 120 à 200 parts produites dans une journée, le bac inox 120 L à poser, à 799 € HT, convient.

Un poste de traiteur ne rejette pas la même chose qu'une cuisine voisine, et c'est le rejet qui décide du volume, pas la surface du local.

D'où vient la graisse en traiteur

Dans un laboratoire traiteur, le gras se concentre au poste de plonge batterie. Les plaques de rôtissage, les sauteuses basculantes, les marmites de fonds et les moules à terrine sortent couverts de graisse figée après le passage en cellule de refroidissement. Les préparations elles mêmes sont grasses par nature : sauces montées au beurre, mayonnaises, farces, feuilletés, pièces cocktail passées en friture. S'ajoute le lavage des bacs gastro et des contenants isothermes revenus du lieu de prestation, souvent avec de la sauce figée au fond. Toute cette graisse part avec de l'eau très chaude, en série, sur un poste unique.

Le rythme est le contraire de celui d'un restaurant. Il n'y a pas de service quotidien mais des pics : deux ou trois journées de production avant un week-end de mariages, une semaine dense avant les fêtes de fin d'année, un salon ou un séminaire qui tombe en pleine semaine creuse. Le retour du matériel ajoute un second pic, souvent le lundi matin, quand tout ce qui est parti sur site revient en plonge d'un seul coup. Le bac reçoit donc des à coups : trois jours presque sans charge, puis une journée qui remplit à elle seule ce qu'un restaurant met deux semaines à produire.

Le volume qui convient

Capacité	Couverts par jour	Installation	Prix HT
100 litres	90 à 140	sous plonge	639 €
120 litres	140 à 220	à poser	799 €
200 litres	250 à 500	à poser	1 049 €

Un traiteur se dimensionne sur sa journée de production la plus chargée, pas sur sa moyenne annuelle. Pour 120 à 200 parts produites et lavées dans la même journée, le bac inox 120 L à poser, à 799 € HT, correspond à la plage de 140 à 220 couverts de nos fiches produit. Un laboratoire qui monte régulièrement au dessus passe au 200 L à 1 049 € HT. La fourchette de couverts servis par jour retenue pour ce métier va de 120 à 200.

Où l'installer

Un laboratoire traiteur a plusieurs points de rejet gras : plonge batterie, laveuse à bacs gastro, poste de décontamination. Un bac 120 L posé au sol dans le local plonge reçoit ces départs sur une même collecte, ce qui évite d'installer trois petits bacs sous éviers. Le format à poser laisse aussi la place pour écumer une couche épaisse après un gros week-end, ce qu'un meuble sous évier ne permet pas confortablement.

Entretien et vidange

Chez un traiteur, la vidange se cale sur le planning de production, pas sur un calendrier fixe. La bonne règle est de contrôler le niveau après chaque série d'événements et de vider avant d'entamer la suivante, pour aborder un gros week-end avec un bac propre. Décembre demande une fréquence nettement plus élevée que février. À l'inverse, ne laissez pas un bac plein pendant un creux de janvier ou une fermeture estivale : la matière stagnante fermente et le local se signale à l'odeur bien avant la reprise. Notez chaque intervention, votre client donneur d'ordre peut vous la demander. Le kit d'entretien trois pièces est à 49,9 € HT.

Les erreurs qui reviennent le plus

Dimensionner sur la moyenne annuelle de parts produites. Un traiteur travaille par pics : c'est la journée de production la plus lourde de la saison qui donne le volume utile, sinon le bac sature systématiquement au moment où il compte.
Racler les plaques de rôtissage et les fonds de sauteuse dans l'évier. Ces graisses figées se grattent à la spatule dans un bidon de collecte : envoyées à l'eau chaude, elles remplissent le bac en une seule matinée de plonge.
Oublier le retour de matériel dans le calcul. Beaucoup de laboratoires comptent la production et pas le lavage des bacs gastro et des contenants revenus du site, qui représente pourtant un second pic de charge, concentré sur une seule matinée.

Ce que demande la réglementation

Le raccordement d'un établissement de restauration au réseau public d'assainissement relève d'une autorisation de déversement, prévue par l'article L1331-10 du code de la santé publique. C'est le règlement d'assainissement de la collectivité qui fixe les conditions, et c'est là que figure, le plus souvent, l'exigence d'un prétraitement des graisses.

Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.

Livraison

Départ de l'entrepôt français sous 24 h ouvrées, arrivée en 48 à 72 h en métropole. La livraison est offerte au delà de 250 € HT, ce que dépasse la plupart des capacités à partir de 60 litres.

Questions fréquentes

Comment dimensionner un bac à graisse quand on n'a pas de couverts en salle ?

Convertissez en parts produites et lavées dans la même journée, puis lisez la correspondance de nos fiches produit : 100 L pour 90 à 140, 120 L pour 140 à 220, 200 L pour 250 à 500. Prenez la journée de production la plus chargée de votre saison comme référence, pas la moyenne de l'année.

Faut il un bac plus grand à cause des pics de fin d'année ?

Un volume supérieur ne change pas la séparation, il change l'autonomie entre deux vidanges. Si décembre vous impose deux enlèvements par semaine avec un 120 L à 799 € HT, le 200 L à 1 049 € HT revient souvent moins cher sur l'année en coût d'intervention, pour un encombrement au sol à peine supérieur.

Peut on raccorder plusieurs postes de plonge sur un seul bac ?

Oui, à condition que les évacuations se rejoignent avant l'entrée du bac et que la pente reste correcte. C'est justement l'intérêt du format à poser. Si votre laboratoire impose une configuration particulière, un piquage bas ou un encombrement contraint, le bac inox sur mesure démarre à 990 € HT sur devis.

Un bac sous plonge suffit il pour un petit laboratoire traiteur ?

Seulement si vous restez sur un poste de lavage unique et sous 140 parts par journée de production. Dans ce cas, le 100 L sous plonge à 639 € HT couvre la plage de 90 à 140 couverts. Dès que la laveuse à bacs gastro entre en jeu, le format à poser est plus réaliste.