Pour restauration collective sous contrat, comptez un bac de 200 litres à poser, à 1 049 € HT. Un restaurant exploité sous contrat produit sur place pour un site client : la graisse vient des sauteuses, du four mixte, de la friteuse du self et surtout du déplateautage. Pour 250 à 500 couverts servis par jour, le bac inox 200 L à poser, à 1 049 € HT, correspond à la plage indiquée sur nos fiches produit.
Le dimensionnement d'un bac à graisse pour restauration collective sous contrat tient à trois choses : la nature des graisses, le rythme du service et la place disponible sous la plonge.
D'où vient la graisse en restauration collective sous contrat
Sur un site exploité sous contrat, la graisse a deux origines très différentes. La première est la production : sauteuses, grillades, plaques et grilles de four mixte, friteuse quand le menu propose des produits panés ou des frites. La seconde, souvent sous estimée, est le déplateautage. Chaque convive rend un plateau où restent de la sauce, de la vinaigrette, du fromage et des restes de plat chaud. Ces résidus sont raclés puis rincés avant le passage en machine, et tout ce gras part dans la même évacuation que celle des postes de cuisson.
Le rythme est celui d'un service unique et massif. Presque tout se joue entre onze heures trente et quatorze heures, avec une plonge qui tourne en continu pendant deux heures et un tunnel de lavage qui envoie de l'eau chaude en permanence. Le reste de la journée, le rejet est proche de zéro. La semaine s'arrête le vendredi soir et l'activité suit le calendrier du site client : ponts, congés d'été, fermeture d'usine, vacances scolaires pour un collège. Un exploitant sous contrat hérite en plus d'une installation qu'il n'a pas choisie et qu'il devra rendre au terme du marché.
Le volume qui convient
| Capacité | Couverts par jour | Installation | Prix HT |
|---|---|---|---|
| 120 litres | 140 à 220 | à poser | 799 € |
| 200 litres | 250 à 500 | à poser | 1 049 € |
Nos fiches produit donnent 200 L pour 250 à 500 couverts servis par jour, ce qui correspond à un self exploité sous contrat sur un site de taille moyenne. Le bac inox 200 L à poser est à 1 049 € HT. Au dessus de 500 couverts, on ne raisonne plus en bac sous plonge : le dimensionnement se fait au cas par cas et passe par un devis sur mesure, à partir de 990 € HT. La fourchette de couverts servis par jour retenue pour ce métier va de 250 à 500.
Où l'installer
Dans un self, la plonge est un poste dédié avec convoyeur ou tunnel de lavage, et il n'y a pas de meuble sous évier capable d'accueillir 200 L. Le bac se pose au sol dans le local plonge ou dans un local technique attenant, sur le collecteur commun. Cette implantation facilite aussi l'accès du prestataire de vidange, qui intervient sur un site où les horaires sont contraints par la présence des convives.
Entretien et vidange
La fréquence se cale sur les jours d'exploitation réels, pas sur des semaines calendaires. Sur un site ouvert du lundi au vendredi à pleine charge, un enlèvement toutes les deux semaines est une base de départ à ajuster après le premier mois d'observation. Le point propre au contrat est la traçabilité : le cahier des charges impose presque toujours un registre d'entretien consultable par le donneur d'ordre, avec les bordereaux de suivi de chaque vidange. Videz systématiquement avant les fermetures longues du site, notamment en août et pendant les congés scolaires, et refaites un contrôle à la réouverture avant le premier service. Le kit d'entretien trois pièces est à 49,9 € HT.
Les erreurs qui reviennent le plus
- Laisser flou le partage des responsabilités entre l'exploitant et le propriétaire du site. Le contrat doit dire qui achète l'équipement, qui commande les vidanges et qui conserve les bordereaux, sinon l'entretien tombe entre les deux à la première difficulté.
- Dimensionner sur le nombre d'inscrits ou de salariés du site. Seuls comptent les couverts réellement servis : un restaurant d'entreprise de mille salariés avec un fort taux de télétravail n'a pas la charge que le nombre de badges laisse imaginer.
- Laisser le bac plein pendant la fermeture d'août ou les vacances scolaires. Quatre semaines de fermentation dans un local chaud et fermé, et la réouverture commence par une intervention d'urgence et une odeur installée dans le local plonge.
Ce que demande la réglementation
Le raccordement d'un établissement de restauration au réseau public d'assainissement relève d'une autorisation de déversement, prévue par l'article L1331-10 du code de la santé publique. C'est le règlement d'assainissement de la collectivité qui fixe les conditions, et c'est là que figure, le plus souvent, l'exigence d'un prétraitement des graisses.
Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.
Livraison
Les capacités jusqu'à 100 litres partent en colis, les 120 et 200 litres sur palette. Comptez 24 h ouvrées de préparation et 48 à 72 h de transport en France métropolitaine. Prévoyez quelqu'un à la réception pour contrôler le bac avant signature.
Questions fréquentes
Quel bac à graisse pour un self de 400 couverts par jour ?
Le 200 L à poser, à 1 049 € HT, qui couvre la plage de 250 à 500 couverts de nos fiches produit. En dessous de 250 couverts, le 120 L à 799 € HT est mieux dimensionné. Au dessus de 500 couverts, ce n'est plus un bac de ce type qu'il faut mais un séparateur à graisses dimensionné à part, à traiter sur devis.
Qui doit payer le bac à graisse, l'exploitant ou le site client ?
La réponse est dans le contrat d'exploitation, pas dans une règle générale. Le plus souvent l'équipement fixe reste au propriétaire des locaux et l'entretien courant revient à l'exploitant. L'important est que ce partage soit écrit avant le démarrage, avec la liste des pièces à remettre au client à la fin du marché.
Comment répondre à un cahier des charges qui parle de NF EN 1825 ?
Distinguez le produit et la méthode. La norme NF EN 1825-2 décrit une méthode de dimensionnement des séparateurs à graisses : elle sert à justifier un calcul, pas à qualifier un bac. Pour le matériel, un certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 est disponible sur demande, à joindre au volume retenu, au calcul de charge et au registre des vidanges.
Faut il un bac plus grand si le site sert aussi des petits déjeuners et des cocktails ?
Additionnez les couverts servis dans la journée avant de lire la correspondance. Un petit déjeuner charge peu, mais une prestation de réception ajoute des plaques et des plats de cuisson qui passent en plonge le même soir. Si vous dépassez régulièrement 500 couverts cumulés, prenez un devis plutôt qu'un bac catalogue.
