Bac à graisse pour glacier

Pour glacier, comptez un bac de 60 litres sous plonge, à 459 € HT. Un glacier ne sert pas de couverts au sens de la restauration. Sa charge grasse vient du lavage quotidien du pasteurisateur, de la turbine et des cuves de maturation, dont les parois retiennent un mix riche en matières grasses laitières. Un bac inox de 60 L sous plonge correspond à ce laboratoire.

En glacier, le bac à graisse se choisit sur ce qui part à l'évier chaque jour, pas sur le nombre de places assises.

D'où vient la graisse en glacier

Chez un glacier, la graisse est laitière et arrive presque entièrement par le nettoyage des machines. Le mix contient de la crème, du lait entier et souvent de la poudre de lait, et il laisse un film sur toutes les surfaces qu'il touche : cuve du pasteurisateur, tuyauteries du circuit, cuve de maturation, cylindre de la turbine, spatules et bacs de conservation. Les parfums à base de pâte de noisette, de pistache ou de chocolat ajoutent des matières grasses végétales encore plus collantes. Le rinçage se fait à l'eau chaude pour décoller ce film, ce qui l'envoie fondu et fluide vers l'évacuation.

Le rythme est imposé par l'hygiène du pasteurisateur, pas par les ventes. Un cycle de pasteurisation se termine par un nettoyage complet du circuit, quotidien dans la plupart des laboratoires, et ce nettoyage constitue le poste le plus chargé de la journée. La turbine, elle, est rincée entre deux parfums pour ne pas mélanger un sorbet et une crème, ce qui multiplie les passages à la plonge. La saison ajoute son effet : un glacier de bord de mer produit tous les jours en été et presque rien en hiver, tandis qu'un glacier de centre-ville étale davantage sa production sur l'année.

Le volume qui convient

Capacité	Couverts par jour	Installation	Prix HT
40 litres	25 à 40	sous plonge	345 €
60 litres	40 à 60	sous plonge	459 €
70 litres	60 à 90	sous plonge	499 €

Un glacier ne sert pas de couverts au sens de la restauration. L'équivalent de charge vient du nettoyage quotidien du circuit de pasteurisation et des rinçages de turbine entre deux parfums, avec un mix riche en matières grasses laitières. Ce rythme situe le laboratoire dans la plage 40 à 60 couverts, couverte par le 60 L à 459 € HT. La fourchette de couverts servis par jour retenue pour ce métier va de 40 à 60.

Où l'installer

Le laboratoire de glacier lave ses cuves, ses pièces de turbine et ses bacs sur une plonge unique, qui concentre le rejet gras. Le 60 L se loge sous ce poste sans empiéter sur une surface au sol déjà occupée par le pasteurisateur, la turbine et les meubles négatifs. Il faut simplement conserver l'accès au couvercle, car le contrôle devient hebdomadaire en pleine saison.

Entretien et vidange

Les matières grasses laitières figent en une couche souple qui se mêle aux résidus sucrés du mix, et ce dépôt fermente rapidement dès qu'il fait chaud. Sur un 60 L chez un glacier, contrôlez le bac chaque semaine en pleine saison et programmez la vidange avant l'été plutôt qu'en plein pic, une intervention étant impossible à caler un jour de forte production. En intersaison, l'intervalle peut s'allonger nettement puisque le pasteurisateur ne tourne plus tous les jours. Le kit d'entretien 3 pièces à 49,90 € HT sert au contrôle courant entre deux passages du prestataire. Le kit d'entretien trois pièces est à 49,9 € HT.

Les erreurs qui reviennent le plus

Caler l'entretien sur l'année civile alors que la charge se concentre sur la saison. Un bac vidangé en octobre et laissé jusqu'en septembre suivant sature au cœur de l'été, quand le laboratoire ne peut pas s'arrêter.
Vider les fonds de cuve et les restes de mix à la plonge. C'est le rejet le plus gras du laboratoire, envoyé d'un coup et sans dilution, alors qu'il devrait rejoindre la filière des déchets alimentaires.
Sous-estimer les rinçages entre parfums. Ils ne représentent presque rien en volume vendu mais multiplient les passages d'eau grasse, et un laboratoire à large carte charge son bac bien plus qu'un laboratoire à quelques parfums.

Ce que demande la réglementation

Ce que le service d'assainissement contrôle en pratique, c'est l'existence d'un prétraitement, son dimensionnement au regard de l'activité, et la trace des enlèvements de graisses. La norme NF EN 1825-2 sert de référence de calcul, elle ne tient pas lieu d'autorisation.

Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.

Livraison

Départ de l'entrepôt français sous 24 h ouvrées, arrivée en 48 à 72 h en métropole. La livraison est offerte au delà de 250 € HT, ce que dépasse la plupart des capacités à partir de 60 litres.

Questions fréquentes

Quel volume de bac à graisse pour un glacier ?

Le 60 L à 459 € HT correspond à un laboratoire de glacier artisanal, soit l'équivalent de 40 à 60 couverts sur notre table de correspondance. Un laboratoire qui fournit plusieurs points de vente ou des revendeurs relève plutôt du 100 L à 639 € HT.

Pourquoi un glacier a-t-il besoin d'un bac alors qu'il ne fait pas de friture ?

Le mix à glace est un produit gras. Crème, lait entier et poudre de lait laissent un film sur le pasteurisateur, la turbine et les cuves, et ce film part à l'évier à chaque nettoyage, sous forme fondue par l'eau chaude.

Le nettoyage du pasteurisateur charge-t-il beaucoup le bac ?

C'est le poste principal de la journée. Le circuit est rincé en entier, avec de l'eau chaude qui décolle et transporte la totalité du film gras des parois et des tuyauteries vers l'évacuation en une seule opération.

Faut-il adapter le bac à une activité saisonnière ?

Le volume se choisit sur le pic de saison, pas sur la moyenne annuelle. C'est la fréquence de vidange qui s'adapte ensuite, resserrée en été et espacée en intersaison quand le pasteurisateur ne tourne plus tous les jours.