Bac à graisse pour chocolaterie

Pour chocolaterie, comptez un bac de 40 litres sous plonge, à 345 € HT. Une chocolaterie ne sert pas de couverts. Sa charge grasse vient du beurre de cacao : cuves de tempéreuse, moules, spatules et grilles d'enrobage partent à la plonge couverts d'une matière qui fige dès qu'elle refroidit. Un bac inox de 40 L sous plonge suffit, à condition d'être entretenu souvent.

Un poste de chocolaterie ne rejette pas la même chose qu'une cuisine voisine, et c'est le rejet qui décide du volume, pas la surface du local.

D'où vient la graisse en chocolaterie

Le beurre de cacao est la matière grasse la plus problématique d'un laboratoire alimentaire, alors même que la chocolaterie en rejette de faibles quantités. Il se solidifie à une température proche de celle du corps humain, donc bien au-dessus de celle d'une canalisation enterrée. Une cuve de tempéreuse rincée à l'eau chaude, un moule ébarbé, une grille d'enrobage, une louche ou une spatule envoient chacun un film de couverture qui reste liquide quelques secondes puis prend en masse. S'y ajoutent les ganaches, riches en crème et en beurre, et les pralinés dont la fraction grasse se sépare au rinçage.

Le rythme d'une chocolaterie est extrêmement saisonnier. Une grande partie de la production annuelle se joue sur les semaines qui précèdent Noël et Pâques, avec des cuves de tempérage vidées et relavées plusieurs fois par jour et des séries de moulage qui s'enchaînent sans interruption. Le reste de l'année, l'atelier peut tourner à un rythme très calme. Ce contraste est le vrai piège du métier : un dispositif dimensionné et entretenu sur la moyenne annuelle se retrouve saturé au pire moment. Le nettoyage imposé entre deux couvertures, pour ne pas mélanger un noir et un lacté, ajoute encore des passages à la plonge.

Le volume qui convient

Capacité	Couverts par jour	Installation	Prix HT
30 litres	15 à 25	sous plonge	295 €
40 litres	25 à 40	sous plonge	345 €
60 litres	40 à 60	sous plonge	459 €

Une chocolaterie ne sert pas de couverts et rejette de faibles volumes d'eau. L'équivalent de charge se lit dans le lavage des cuves de tempéreuse, des moules et des grilles d'enrobage, ce qui situe l'atelier dans la plage 25 à 40 couverts. Le 40 L à 345 € HT convient, à condition d'assumer un entretien plus fréquent que dans les autres métiers. La fourchette de couverts servis par jour retenue pour ce métier va de 25 à 40.

Où l'installer

Tout le rejet gras d'une chocolaterie passe par la plonge du laboratoire. La proximité est ici décisive plus qu'ailleurs : le beurre de cacao se solidifie en quelques secondes de refroidissement, donc chaque mètre de canalisation parcouru avant le bac est un mètre où la matière peut se figer. Le montage sous évier, au plus court, est la seule implantation qui ait du sens dans ce métier.

Entretien et vidange

Le beurre de cacao ne forme pas une nappe huileuse mais un bloc. Il se solidifie complètement dans le bac et adhère aux parois, ce qui rend le pompage seul inefficace : il faut racler. Sur un 40 L en chocolaterie, contrôlez le bac chaque semaine pendant les saisons de production et programmez une vidange avant Noël et avant Pâques plutôt qu'après, quitte à intervenir sur un bac à demi plein. Hors saison, l'intervalle peut être nettement plus long. Le kit d'entretien 3 pièces à 49,90 € HT est plus utile ici que dans n'importe quel autre métier de bouche. Le kit d'entretien trois pièces est à 49,9 € HT.

Les erreurs qui reviennent le plus

Racler les cuves de tempéreuse directement à la plonge sous l'eau très chaude. Le chocolat repart fluide, franchit le bac sans se séparer et se solidifie plus loin dans une canalisation froide, là où plus rien n'est récupérable.
Repousser l'entretien parce que le volume rejeté est faible. Le beurre de cacao obstrue une canalisation avec bien moins de matière qu'une huile de friture, et un petit volume mal traité suffit à créer un bouchon dur.
Planifier les vidanges sur la moyenne de l'année alors que la production se concentre sur deux périodes. Un bac abordé chargé à l'entrée de la saison de Noël ne tiendra pas jusqu'à la fin des fêtes.

Ce que demande la réglementation

Le raccordement d'un établissement de restauration au réseau public d'assainissement relève d'une autorisation de déversement, prévue par l'article L1331-10 du code de la santé publique. C'est le règlement d'assainissement de la collectivité qui fixe les conditions, et c'est là que figure, le plus souvent, l'exigence d'un prétraitement des graisses.

Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.

Livraison

Expédition sous 24 h ouvrées depuis la France, transport de 48 à 72 h en métropole, en colis pour les petits volumes et sur palette pour les grands. Livraison offerte dès 250 € HT, garantie 2 ans, rétractation 14 jours.

Questions fréquentes

Quel volume de bac à graisse pour une chocolaterie ?

Le 40 L à 345 € HT couvre un atelier de chocolaterie, soit l'équivalent de 25 à 40 couverts sur notre table de correspondance. Ce n'est pas le volume qui fait la difficulté dans ce métier mais la nature du beurre de cacao et donc la fréquence d'entretien.

Pourquoi le beurre de cacao pose-t-il plus de problèmes qu'une huile ?

Parce qu'il est solide à température ambiante. Une huile de friture reste visqueuse et s'écoule, le beurre de cacao prend en masse dès qu'il refroidit et forme un bouchon dur qui adhère à la paroi de la canalisation.

Un petit atelier a-t-il vraiment besoin d'un bac ?

La quantité rejetée est faible mais son pouvoir obstruant est élevé. Un atelier de quelques dizaines de kilos par semaine peut suffire à colmater une évacuation, surtout si la canalisation est longue et froide.

Le bac doit-il être placé au plus près de la plonge ?

Oui, et plus strictement que dans les autres métiers. Chaque mètre parcouru avant le bac laisse au beurre de cacao le temps de figer. Un montage direct sous évier est la configuration à privilégier.