Bac à graisse pour boulangerie

Pour boulangerie, comptez un bac de 40 litres sous plonge, à 345 € HT. En boulangerie, la charge grasse ne vient pas d'un service à table mais du lavage des plaques, des moules et de la cuve du pétrin, chargés de beurre de tourage. Un bac à graisse inox de 40 L posé sous la plonge du fournil couvre l'activité d'une boulangerie de quartier.

Sous dimensionner un bac à graisse en boulangerie coûte plus cher que le bac lui même : la vidange devient hebdomadaire et les odeurs remontent dans le local.

D'où vient la graisse en boulangerie

La graisse d'une boulangerie vient presque entièrement du beurre. Le tourage des croissants et des pains au chocolat laisse un film de matière grasse sur les plaques, les grilles, les toiles et les plans de travail. À chaque lavage, ce beurre part dans l'évier avec l'eau chaude, encore fluide, puis se fige dès qu'il rencontre une canalisation froide. S'y ajoutent les résidus de la cuve du pétrin, les fonds de bassine de crème pâtissière quand la boulangerie garnit ses viennoiseries, et l'eau de rinçage des moules à cake et à brioche, systématiquement graissés avant enfournement.

Le rythme est celui du fournil, pas celui d'un service. La charge arrive en deux pics. Le premier suit la cuisson du matin, quand toutes les plaques de viennoiserie passent à la plonge en moins d'une heure. Le second correspond au nettoyage de fin de journée. Entre les deux, le débit reste faible. Cette concentration compte davantage que le volume total sur la journée : un bac sous-dimensionné sature pendant le pic du matin et laisse repartir vers le réseau du beurre encore chaud. Une boulangerie ouverte six ou sept jours ne laisse jamais le bac se reposer.

Le volume qui convient

Capacité	Couverts par jour	Installation	Prix HT
30 litres	15 à 25	sous plonge	295 €
40 litres	25 à 40	sous plonge	345 €
60 litres	40 à 60	sous plonge	459 €

Une boulangerie ne sert pas de couverts. On raisonne en équivalent de charge : le lavage quotidien des plaques de viennoiserie, des moules et de la cuve du pétrin produit un rejet gras comparable à celui d'un établissement de 25 à 40 couverts. Le 40 L à 345 € HT couvre cette plage sans surdimensionner le local. La fourchette de couverts servis par jour retenue pour ce métier va de 25 à 40.

Où l'installer

Dans un fournil, la totalité du rejet gras part de la plonge où passent plaques, grilles et moules. Le bac se place directement sous cet évier, au plus près du point de rejet, avant que le beurre n'ait le temps de figer dans une longue portion de canalisation. L'espace sous plonge est aussi le seul volume disponible dans un fournil déjà occupé par le four et le pétrin.

Entretien et vidange

Le beurre ne forme pas une nappe huileuse mais une croûte compacte qui prend en masse dès que l'eau refroidit. Sur un 40 L en boulangerie, prévoyez un contrôle visuel hebdomadaire après le pic du matin et une vidange dès que la couche figée atteint le repère de remplissage, ce qui revient souvent à un passage toutes les quatre à six semaines en activité continue. Le kit d'entretien 3 pièces à 49,90 € HT sert à racler cette croûte entre deux vidanges complètes. Un fournil ouvert sept jours sur sept resserre l'intervalle, un point de vente fermé deux jours par semaine peut l'espacer. Le kit d'entretien trois pièces est à 49,9 € HT.

Les erreurs qui reviennent le plus

Considérer qu'une boulangerie sans friture ne rejette pas de graisse. Le beurre de tourage est une matière grasse qui fige plus vite qu'une huile de cuisson et qui pose exactement le même problème de colmatage.
Dimensionner le bac sur la surface de la boutique au lieu du nombre de plaques et de moules lavés chaque jour. Une petite boutique avec une grosse production de viennoiserie charge davantage qu'un grand point de vente qui revend du surgelé cuit.
Verser de l'eau bouillante dans la plonge pour faire partir le beurre. La graisse repart fluide, franchit le bac trop vite pour être séparée et fige plus loin dans le réseau, là où plus personne ne peut la retirer.

Ce que demande la réglementation

Ce que le service d'assainissement contrôle en pratique, c'est l'existence d'un prétraitement, son dimensionnement au regard de l'activité, et la trace des enlèvements de graisses. La norme NF EN 1825-2 sert de référence de calcul, elle ne tient pas lieu d'autorisation.

Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.

Livraison

Une commande passée avant midi part en général le jour même, sous 24 h ouvrées de préparation, et arrive en 48 à 72 h en France métropolitaine. Au delà de 250 € HT, la livraison est offerte. Les bacs sont garantis 2 ans.

Questions fréquentes

Quel volume de bac à graisse choisir pour une boulangerie ?

Le 40 L à 345 € HT correspond à la charge d'une boulangerie de quartier, soit l'équivalent de 25 à 40 couverts sur notre table de correspondance. Passez au 60 L à 459 € HT si vous produisez de la viennoiserie tourée en volume ou si vous garnissez sur place.

Une boulangerie a-t-elle vraiment besoin d'un bac à graisse ?

Le rejet gras d'un fournil ne vient pas de la friture mais du beurre. Plaques de tourage, moules graissés, cuve de pétrin et fonds de crème envoient chaque jour des matières grasses à l'évier, qui figent en refroidissant dans la canalisation.

Où poser le bac dans un fournil déjà encombré ?

Sous la plonge, à l'aplomb de l'évier où passent les plaques. C'est le seul volume libre dans un fournil occupé par le four et le pétrin, et c'est aussi le point le plus proche du rejet, avant que le beurre ne fige dans un long parcours de tuyauterie.

Un bac à graisse est-il imposé à une boulangerie ?

Le règlement d'assainissement de votre collectivité peut imposer un dispositif de séparation des graisses aux établissements qui rejettent des eaux grasses au réseau. La norme NF EN 1825-2 décrit par ailleurs une méthode de dimensionnement des séparateurs à graisses. Renseignez-vous auprès du service assainissement dont dépend votre fournil. Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.