Une plonge qui refoule en plein coup de feu. Une odeur de graisse rance qui monte du sous-sol et finit par s'inviter en salle. Un voisin du dessous qui appelle parce que ça sent jusque chez lui. Ces scènes, on les connaît. Elles arrivent toujours pour la même raison : les graisses des eaux de lavage figent dans les canalisations et forment des bouchons que personne ne voit venir. Le bac à graisse professionnel coupe le problème à la racine, en retenant les corps gras avant qu'ils ne partent à l'égout. Ce guide vous explique comment le choisir, le dimensionner selon vos couverts, l'entretenir et combien ça coûte vraiment, avec les modèles inox 304L de notre catalogue à l'appui.
Par l'Équipe technique BAC GRAISSE. Publié et mis à jour le 10 juin 2026.
Réponse rapide : Choisissez la capacité selon vos couverts par jour, calés sur le rush. Notre gamme inox 304L va du 30 L (295 EUR, 15 à 25 couverts) au 200 L (1 049 EUR, 250 à 500 couverts). Le best-seller est le 70 L (499 EUR, 60 à 90 couverts), idéal pour un restaurant traditionnel.
À retenir
- La séparation des graisses avant rejet au réseau est imposée aux cuisines pro par le RSDT (article 29-2).
- On choisit la capacité selon le nombre de couverts par jour, pas au hasard. De 30 L (snack) à 200 L (gros volume).
- Tous nos bacs sont en inox 304L, posés sous plonge ou à poser. Le 70 L (60 à 90 couverts) est notre best-seller.
- Compter de 295 € à 1 049 € selon la capacité. Sur-mesure possible sur devis.
- Un bac sous-dimensionné ou jamais écumé ne sert à rien : les graisses repassent quand même.
Qu'est-ce qu'un bac à graisse professionnel, concrètement ?
C'est un séparateur. Il retient les graisses et les huiles présentes dans les eaux de lavage de votre cuisine. Posé sous la plonge ou sous l'évier, il laisse filer l'eau claire vers le réseau et piège les corps gras qui remontent en surface par simple différence de densité.
Le mécanisme est passif, sans pompe ni électricité. L'eau grasse entre, ralentit dans une chambre de tranquillisation, puis les graisses flottent et se figent en surface pendant que les particules lourdes (les débris d'assiettes, les bouts de légumes) se déposent au fond, et seule l'eau intermédiaire, débarrassée de ses corps gras, ressort vers l'évacuation. Rien de magique. De la physique.
Bac à graisse ou séparateur : c'est pareil ?
Dans la pratique de tous les jours, les deux mots se confondent. Le terme séparateur désigne plus précisément l'appareil normé qui sépare les graisses par flottation. Nous creusons la nuance dans notre article sur la différence entre séparateur à graisses et bac à graisse.
Faut-il vraiment un bac à graisse en restaurant ?
Oui. Rejeter des eaux grasses non traitées au réseau public est interdit. Le Règlement Sanitaire Départemental Type encadre cette obligation pour les établissements de restauration. Sans prétraitement, les graisses figent dans les tuyaux, créent des bouchons et abîment les installations collectives, parfois bien au-delà de votre seul local.
Côté droit, les eaux grasses de cuisine sont classées eaux usées non domestiques. L'article L.1331-10 du Code de la santé publique soumet tout déversement de ce type au réseau public à une autorisation préalable de la collectivité, et cette autorisation est en pratique conditionnée à un prétraitement conforme.
Et puis il y a le terrain. Vous voulez vraiment fermer la plonge un samedi soir parce qu'un plombier doit déboucher en urgence ? Un bac à graisse vous épargne ça. Il vous épargne aussi les odeurs en salle et les conversations tendues avec le gestionnaire du réseau. Le détail des textes se trouve dans notre article sur l'obligation légale du bac à graisse en restaurant.
Quelle capacité pour votre restaurant ?
Voilà la vraie question. Pas le litrage en lui-même, mais ce qu'il encaisse. La capacité d'un bac se choisit selon le volume d'eaux grasses produit chaque jour, et ce volume suit assez fidèlement le nombre de couverts servis. Plus vous sortez d'assiettes, plus la plonge tourne, plus le bac doit voir grand.
Combien de couverts faites-vous un jour normal ? Et un jour de rush ? Dimensionnez sur le rush, jamais sur la moyenne. Un bac calé trop juste sature, et un bac saturé laisse repartir les graisses comme s'il n'existait pas. Voici comment notre gamme inox 304L se répartit. Pour un repère chiffré en quelques secondes, utilisez notre calculateur de capacité en ligne, qui convertit vos couverts en litrage conseillé.
Le tableau de choix, par couverts et par prix réel
| Modèle | Couverts / jour | Usage type | Prix |
|---|---|---|---|
| Bac inox 30 L | 15 à 25 | Snack, petit point chaud | 295 € |
| Bac inox 40 L | 25 à 40 | Café, dark kitchen | 345 € |
| Bac inox 60 L | 40 à 60 | Bistrot, restaurant de quartier | 459 € |
| Bac inox 70 L (best-seller) | 60 à 90 | Restaurant traditionnel | 499 € |
| Bac inox 100 L | 90 à 130 | Brasserie, fort débit | 639 € |
| Bac inox 120 L (à poser) | 140 à 220 | Gros volume, cuisine collective | 799 € |
| Bac inox 200 L (à poser) | 250 à 500 | Très gros débit, cantine | 1 049 € |
| Sur-mesure | Au-delà ou contraintes d'espace | Configuration spécifique | Sur devis |
Le 70 L, pourquoi il part le plus
C'est notre best-seller, et ce n'est pas un hasard. Le format 70 L (499 €) couvre la zone 60 à 90 couverts/jour, celle où se situe une grosse part des restaurants traditionnels français. Il encaisse un service midi et soir sans saturer, reste assez compact pour se loger sous la plonge, et tient sur la durée. Si votre activité oscille autour de cette fourchette, partez sur lui les yeux fermés.
Et si je suis pile entre deux modèles ?
Prenez le plus grand. Toujours. Un bac un peu surdimensionné vous laisse de la marge les jours de rush et espace les écumages. Un bac trop juste, lui, sature plus vite, demande plus d'entretien et finit par laisser passer des graisses. Le surcoût à l'achat se rattrape vite en tranquillité.
Pourquoi l'inox 304L, et pas du plastique ?
Tous nos bacs sont en inox 304L. Ce n'est pas du marketing. C'est l'acier inoxydable de référence en contact alimentaire, celui des plans de travail et des cuves de cuisine pro. Il encaisse les graisses chaudes, les produits de nettoyage agressifs et les chocs du quotidien sans broncher.
L'inox face au plastique sur le terrain
Le plastique, au début, ça va. Puis ça vieillit. Ça jaunit, ça devient poreux, et un séparateur poreux retient les odeurs au point qu'aucun nettoyage ne les déloge vraiment. L'inox 304L, lui, ne se déforme pas sous la chaleur et ne se fissure pas avec le temps. Sa surface lisse limite l'accrochage des dépôts, ce qui change tout au moment de l'écumage : la graisse figée se retire d'un bloc au lieu de coller aux parois.
Pensez aussi au jour du contrôle sanitaire. Un bac inox propre et présentable rassure l'inspecteur. Un bac plastique jauni et imprégné d'odeur fait l'effet inverse.
Un achat qui s'amortit
Oui, l'inox coûte plus cher à l'achat. Mais combien de fois remplacez-vous un bac plastique sur dix ans ? Avec le 304L, la question ne se pose plus. Vous achetez une fois, vous gardez un appareil propre, conforme et durable, et vous oubliez la ligne budgétaire pendant longtemps.
Combien ça coûte, vraiment ?
Pas de fourchette floue ici. Nos tarifs sont publics et fixes. Le premier modèle, le 30 L pour snack, démarre à 295 €. Le 70 L best-seller est à 499 €. En haut de gamme, le 200 L pour très gros débit monte à 1 049 €. Entre les deux, chaque palier de capacité correspond à un prix précis, lisible dans le tableau plus haut.
Au moment de comparer, ne regardez pas que l'étiquette du jour. Mettez en face la durée de vie de l'inox 304L, la facilité d'entretien et surtout le coût évité des débouchages d'urgence, qui se chiffrent vite en centaines d'euros à chaque intervention. Un bac bien dimensionné s'amortit rien qu'en vous épargnant ces pannes répétées.
Besoin d'un format hors gamme, ou d'une cuisine où l'espace sous plonge est compté au centimètre ? Le bac à graisse inox sur-mesure se configure sur devis, aux dimensions de votre local.
Les accessoires qui changent l'installation
Deux références reviennent souvent. Les manchons étanches EPDM 50 mm (lot de 2, 29,90 €) assurent un raccordement propre et sans fuite sur l'entrée et la sortie du bac. Pour l'entretien, le kit complet d'entretien (3 pièces, 49,90 €) réunit ce qu'il faut pour écumer et nettoyer sans improviser avec une louche de cuisine.
Comment l'entretenir sans y passer ses dimanches ?
Un bac à graisse, ça s'entretient. Sinon il perd toute son utilité. La couche de graisse en surface et les boues au fond doivent partir avant de saturer le volume utile. Un bac plein laisse repartir les graisses au réseau, et vous voilà revenu au point de départ, avec en prime un faux sentiment de sécurité.
L'écumage, à quelle fréquence ?
Ça dépend de votre débit. Un bistrot à 50 couverts écume sa surface une fois par semaine sans problème. Une brasserie à fort volume devra y passer deux à trois fois, parfois plus en période chargée. Le bon repère reste visuel : dès que la couche figée approche le tiers de la hauteur utile, on retire. N'attendez pas que ça déborde dans la sortie.
- Retirez la couche de graisse figée en surface, à la spatule du kit.
- Évacuez les boues et débris déposés au fond.
- Nettoyez les parois inox et vérifiez l'absence d'odeur.
- Contrôlez le bon écoulement avant de remettre en service.
- Notez la date dans votre registre de suivi.
La vidange complète : pas vous, une société agréée
L'écumage régulier, c'est pour vous. La vidange en profondeur des graisses et des boues, elle, passe par une société agréée pour la collecte de ces déchets, qui les emporte et vous remet un bordereau. Ce document, gardez-le précieusement : c'est lui qu'on vous demandera lors d'un contrôle. Le RSDT impose un entretien régulier de ces installations, et tenir un suivi écrit des vidanges vous met à l'abri.
Les erreurs d'achat qui coûtent cher
On les voit revenir tout le temps. La plus fréquente : choisir un bac trop petit pour économiser quelques euros. Résultat, il sature en deux jours, demande un entretien permanent et finit par laisser passer les graisses. Économie illusoire.
Deuxième erreur classique, dimensionner sur la moyenne de couverts au lieu du pic. Votre samedi soir n'a rien à voir avec votre mardi midi. C'est le rush qui dicte la capacité.
Troisième piège : se focaliser sur le prix d'achat seul, en oubliant le coût de l'entretien et des débouchages évités. Un bac plastique pas cher qui se remplace tous les trois ans revient plus cher qu'un inox 304L acheté une fois. Enfin, négliger le raccordement : sans manchons étanches adaptés, même le meilleur bac fuit et sent.
Quel bac selon votre type d'établissement ?
Au-delà du litrage, la configuration de votre cuisine oriente le choix. Si vous disposez d'un espace libre directement sous l'évier, regardez nos bacs à graisse sous plonge, compacts et discrets. Si la place sous la plonge manque ou si vous préférez installer l'appareil dans un local technique, orientez-vous vers nos modèles à poser, qui s'installent à même le sol.
Le bistrot de quartier
40 à 60 couverts, un service qui monte le week-end, une plonge unique. Le 60 L (459 €) est taillé pour ça. Si vous grimpez régulièrement vers 70 ou 80 couverts les bons soirs, passez directement au 70 L best-seller, vous ne le regretterez pas.
La dark kitchen
Peu de salle, beaucoup de production sur des plages serrées. Le volume d'eaux grasses peut surprendre par rapport à la surface du local. Le 40 L (345 €) couvre une dark kitchen mono-marque, le 60 L si vous cumulez plusieurs marques sur la même cuisine.
La brasserie
Fort débit, service en continu, plonge qui ne s'arrête jamais aux heures de pointe. Le 100 L (639 €) encaisse 90 à 130 couverts/jour. Au-delà, le 120 L à poser prend le relais. Une brasserie sous-équipée, c'est la garantie d'une plonge qui déborde un vendredi soir.
La cuisine collective ou la cantine
Là, on change d'échelle. 250 à 500 couverts servis sur des créneaux courts, ça produit un volume d'eaux grasses considérable. Le 200 L à poser (1 049 €) est conçu pour cette intensité. Pour une configuration encore plus lourde, le sur-mesure s'impose.
Garantie, livraison et installation
Nos bacs sont pensés pour se poser sous la plonge ou sous l'évier, ce qui limite les travaux par rapport à un modèle enterré. Les formats 120 L et 200 L sont des versions à poser de forte capacité, à installer à même le sol dans un local technique ou une réserve. Pour le pas-à-pas du raccordement, suivez notre guide pour installer un bac à graisse sous la plonge.
Questions fréquentes
Un bac à graisse est-il obligatoire pour tous les restaurants ?
La séparation des graisses avant rejet au réseau est imposée aux cuisines de restauration par le Règlement Sanitaire Départemental Type. Les eaux grasses étant des eaux non domestiques, leur déversement au réseau public exige une autorisation conditionnée à un prétraitement conforme.
Quelle capacité pour 80 couverts par jour ?
À 80 couverts/jour, vous êtes dans la zone du 70 L (60 à 90 couverts, 499 €), notre best-seller. Si vous dépassez régulièrement 90 couverts les jours de rush, prenez le 100 L plutôt que de jouer trop juste. On dimensionne toujours sur le pic, pas sur la moyenne.
Inox ou plastique, lequel choisir ?
L'inox 304L l'emporte en cuisine professionnelle. Il résiste mieux à la chaleur, aux produits de nettoyage et au temps, sa surface lisse facilite l'écumage et ne retient pas les odeurs. Le plastique reste moins cher à l'achat, mais il vieillit vite, devient poreux et se nettoie de plus en plus mal.
À quelle fréquence vider un bac à graisse ?
L'écumage de surface se fait chaque semaine pour un petit débit, plusieurs fois par semaine pour une brasserie. La vidange complète par une société agréée intervient plus espacée, selon le volume produit. Le principe ne change pas : intervenir avant la saturation, sinon les graisses repartent au réseau. Gardez un suivi écrit.
Qui réalise la vidange complète ?
Une société agréée pour la collecte des graisses alimentaires. Elle emporte les déchets et vous remet un bordereau de suivi, document à conserver pour justifier l'entretien lors d'un contrôle sanitaire. L'écumage courant, lui, reste à votre charge avec le kit d'entretien.
Quelle norme s'applique au dimensionnement ?
La norme NF EN 1825 fait référence. Sa partie 1 définit la conception et les exigences dimensionnelles, sa partie 2 traite du choix de la taille, de l'installation et de l'entretien. Notre grille couverts/jour traduit ces principes en repères simples pour le quotidien d'une cuisine.
Le bon bac à graisse, du premier coup
Tout tient en trois réflexes. Dimensionnez sur vos couverts de rush, choisissez l'inox 304L pour la durée, écumez régulièrement. Suivez ça et votre cuisine reste sereine : pas de plonge qui déborde, pas d'odeur en salle, pas de mauvaise surprise au contrôle.
Parcourez notre catalogue complet de bacs à graisse inox 304L, du 30 L au 200 L plus le sur-mesure, tous pensés pour se poser sous la plonge ou dans votre local technique. Une hésitation entre deux capacités ? Notre équipe vous oriente vers le format adapté à votre activité.
Article rédigé par l'Équipe technique BAC GRAISSE.