Bac à graisse pour restaurant traditionnel

Pour restaurant traditionnel, comptez un bac de 70 litres sous plonge, à 499 € HT. Un restaurant traditionnel qui sert entre 60 et 90 couverts par jour installe le plus souvent un bac à graisse inox de 70 litres sous la plonge. Le service en deux coupures concentre le rejet gras sur deux pics courts, midi et soir, ce que ce volume absorbe sans déborder en fin de service.

En restaurant traditionnel, le bac à graisse se choisit sur ce qui part à l'évier chaque jour, pas sur le nombre de places assises.

D'où vient la graisse en restaurant traditionnel

Dans un restaurant traditionnel, la graisse vient d'abord de la cuisine chaude. Les fonds, les jus réduits et les sauces montées au beurre laissent un film épais sur les russes et les sauteuses, les cuissons à la poêle chargent les plaques, les viandes rôties remplissent les plats de leur propre gras. Tout ce matériel descend à la plonge batterie, gratté puis rincé à l'eau très chaude, ce qui remet la graisse en suspension et l'envoie liquide dans la conduite. Elle se sépare plus loin, dans le réseau ou dans le bac, selon l'endroit exact où l'eau perd sa chaleur en chemin.

Le rythme suit les deux coupures. Le rejet se concentre sur deux créneaux courts, en fin de service du midi puis en fin de soirée, quand la plonge enchaîne la batterie, les assiettes revenues de salle et les bacs gastro du soir. Entre les deux, le débit retombe presque à rien. Un bac dimensionné sur une moyenne journalière encaisse mal ces à coups, car c'est la pointe de fin de service qui compte et non le cumul. Les banquets, les menus de fêtes et les cartes d'hiver plus riches en plats mijotés creusent encore l'écart sur quelques jours.

Le volume qui convient

Capacité	Couverts par jour	Installation	Prix HT
60 litres	40 à 60	sous plonge	459 €
70 litres	60 à 90	sous plonge	499 €
100 litres	90 à 140	sous plonge	639 €

Sur les fiches produit du site, le 70 L couvre 60 à 90 couverts par jour. C'est la fourchette d'un restaurant traditionnel qui tourne sur deux services avec une carte de plats mijotés, de viandes rôties et de sauces au beurre, donc un rejet gras concentré sur deux fins de service. La fourchette de couverts servis par jour retenue pour ce métier va de 60 à 90.

Où l'installer

La graisse d'un restaurant traditionnel part surtout de la plonge batterie, où l'on rince les russes, les sauteuses et les plaques à l'eau très chaude. Poser le bac inox directement sous ce meuble intercepte l'eau avant qu'elle ne refroidisse dans le réseau et évite une conduite horizontale où la graisse figerait.

Entretien et vidange

La vidange d'un restaurant traditionnel se cale sur la richesse de la carte plus que sur le nombre de couverts. Une carte de plats mijotés, de rôtis et de sauces au beurre remplit la couche de surface bien plus vite qu'une carte de poissons vapeur et de garnitures. Le contrôle se fait à vue, couvercle ouvert, en fin de semaine : dès que la croûte figée occupe une part visible du volume utile, on vidange. Le rythme est en général hebdomadaire en pleine saison, plus espacé quand la salle tourne au ralenti, et se resserre après une série de banquets. Une vidange avant chaque fermeture annuelle évite de retrouver un bac fermenté à la réouverture. Le kit d'entretien trois pièces est à 49,9 € HT.

Les erreurs qui reviennent le plus

Dimensionner sur le nombre de places assises en salle plutôt que sur les couverts réellement servis. Un restaurant qui fait deux rotations le samedi soir dépasse la fourchette du volume choisi ce jour là, et c'est précisément le jour où le bac lâche.
Poser le bac loin de la plonge batterie, au bout d'une longue conduite horizontale. L'eau de rinçage perd sa chaleur en route, la graisse fige dans le tuyau avant d'atteindre le séparateur, et le bouchon se forme en amont là où personne ne le voit.
Raccorder le bac sur une descente qui reçoit aussi les eaux vannes des sanitaires. Un séparateur à graisses traite les eaux grasses de cuisine, pas les eaux vannes : ce mélange encrasse le bac, complique la vidange et se retourne contre l'exploitant au moindre contrôle du service d'assainissement.

Ce que demande la réglementation

Les eaux usées d'un restaurant relèvent des eaux assimilées domestiques. Le raccordement se fait sur autorisation du service d'assainissement, qui peut poser des conditions techniques, dont le prétraitement des graisses. C'est ce document qu'il faut lire avant d'acheter, pas un texte national.

Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.

Livraison

Les capacités jusqu'à 100 litres partent en colis, les 120 et 200 litres sur palette. Comptez 24 h ouvrées de préparation et 48 à 72 h de transport en France métropolitaine. Prévoyez quelqu'un à la réception pour contrôler le bac avant signature.

Questions fréquentes

Quel volume de bac à graisse pour un restaurant traditionnel de 60 à 90 couverts ?

Le 70 L, vendu 499 € HT, couvre la tranche 60 à 90 couverts par jour d'après les fiches produit du site. Si le samedi soir vous montez régulièrement au delà de 90 couverts avec une double rotation, prenez le 100 L à 639 € HT plutôt que de dimensionner au ras de votre moyenne.

Un bac à graisse est il exigé pour un restaurant traditionnel ?

Cela ne se décide pas au niveau national. Le règlement d'assainissement de votre collectivité peut imposer un séparateur à graisses pour les cuisines professionnelles, et l'autorisation de déversement d'eaux usées non domestiques prévue à l'article L1331-10 du code de la santé publique en fait souvent une condition. Demandez ces deux documents à votre service assainissement avant l'ouverture. Certificat de conformité à la norme NF EN 1825-1 disponible sur demande.

Peut on installer le bac sous une plonge déjà en place ?

Oui, c'est le cas de figure le plus courant. Le bac inox se glisse dans le meuble sous plonge et se raccorde sur la bonde existante avec les manchons de connexion 50 mm, vendus 29,90 € HT le lot de 2. Vérifiez seulement la hauteur libre sous la cuve et la place restante pour ouvrir le couvercle.

Combien coûte un bac à graisse pour un restaurant traditionnel ?

Pour la fourchette d'un restaurant traditionnel, comptez 459 € HT pour le 60 L, 499 € HT pour le 70 L et 639 € HT pour le 100 L, tous en inox. Ajoutez le kit d'entretien 3 pièces à 49,90 € HT, qui sert à racler la couche figée sans rayer l'intérieur de la cuve.